«Ich mag es, wenn Gerichte gut gewürzt sind"

Bei ihnen erlebt der Gast kulinarische Höhenflüge. Das «Tagblatt der Stadt Zürich» wollte von drei Spitzenköchen wissen, was in ihren Köpfen und Töpfen brodelt.

Martin Surbeck
Restaurant Bar Sein

Martin Surbeck steht in der Küche seines eigenen Gourmetlokals, probiert, schmeckt ab, richtet die Teller an. Die Küchencrew ist gut aufeinander eingespielt, mit Küchenchef Ken Nakano versteht sich Surbeck auch ohne Worte. «Wir haben die gleiche Vorstellung von Kochen und klare Kriterien. Wir verwenden zum Beispiel in keiner Sauce Mehl oder Bindemittel.» Auch Muskatnuss, Lorbeeren oder Nelken finden den Weg in seinen Kochtopf nie. Der Spitzenkoch mag es nicht, wenn der dominante Geschmack einzelner Gewürze alles übertüncht. Dafür kann er auf Fleur de Sel nicht verzichten. «Ich mag es, wenn Gerichte gut gewürzt sind. Ohne Salz schmeckt für mich vieles wie eingeschlafene Socken.»

Der 52-Jährige hat sich seinen guten Ruf im Zürcher Restaurant Tübli erkocht, wo er 1994 vom «Gault Millau» zum Koch des Jahres erkoren wurde. Danach kochte er viele Jahre im Thurgau, bevor er 2006 zurück nach Zürich kam und an der Schützengasse bei der Bahnhofstrasse sein eigenes Restaurant eröffnete, das sich schlicht und einfach «Sein» nennt. «Früher sagte mein Chef: ‹Kümmere dich nicht um Punkte, koche einfach gut und habe Spass.›» Diesen Rat befolgt Surbeck bis heute. Er setzt auf bodenständige Schweizer Küche; geschmorte Kalbsbäggli auf Kartoffelstock findet man bei ihm immer auf der Karte. Auch verbindet er gerne Bekanntes mit ­Neuem: Fenchelsalat mit Orange und frittierter Kaffeebohne zum Beispiel oder ­Alpensauspeck mit Passionsfrucht. «Durch die Fruchtsäure wirkt der Speck leichter und er ist besser verdaulich», erklärt Surbeck.

Er sucht noch immer den Kontakt zu den Gästen, ihm ist wichtig, was die Leute über sein Essen denken. «Wenn man nur macht, was man selber gut findet, und nicht auf den Gast hört, dann macht man etwas falsch», ist er überzeugt. Seiner Linie bleibt er aber treu. Als die Molekularküche einen Boom erlebte, interessierte ihn das nicht. «Mir ist das nicht sympathisch, wenn alles schäumt und raucht. Ich mag es, wenn man ein Rüebli zubereitet und es auch als solches erkennt.» Die ­Qualität der Produkte ist für ihn das Wichtigste. Das Fleisch bezieht er seit 25   Jahren von seinem Toggenburger Lieblingsmetzger, die Kartoffeln stammen vom Bauern seines Vertrauens aus dem Thurgau. «Viele Kartoffeln haben keinen Geschmack. Entscheidend ist, dass man sie zur richtigen Zeit erntet, wenn sie reif sind.»

Privat schwingt er den Kochlöffel selten, «ich grilliere lieber, das gibt die kleinste Sauerei», sagt Surbeck und lacht. Seine Partnerin arbeitet bei ihm im Service und somit an der Front, mit dem Restaurant haben sie sich einen gemeinsamen Traum erfüllt. Doch so sehr er seinen Beruf auch mag, Martin Surbeck lebt nicht nur fürs Kochen. Nach getaner Arbeit geniesst er die Freizeit. «Dann will ich einfach nur noch sein.»

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Heiko Nieder, The Dolder Grand

Laurent Eperon, Baur au Lac

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