David Lienert (43), Leiter Food-&-Beverage-Ausbildung an der Hotelfachschule Belvoirpark, weiss Rat.

Wie bekomme ich Schlagrahm immer steif?

«Wenn ich Schlagrahm mache, sind die Resultate unterschiedlich. Mal wird er schön steif, mal bleibt er flüssig, mal gibts Butter. Was kann ich tun, damit er immer gelingt?», fragt Markus Rüegger.

Am wichtigsten ist die richtige Wahl des Rahms. Verwenden Sie Voll- oder Schlagrahm, also Rahm mit 35% Fettanteil. Zwar kann man teilweise auch Halb­rahm mit 25% Fett­anteil schlagen, doch dieser erreicht nicht die Stabilität wie echter Schlagrahm. Auch Doppelrahm mit über 35% Fettanteil ist dafür weniger geeignet, weil er zu wenig luftig wird.

Vor dem Schlagen ist darauf zu achten, dass der Rahm kühl ist, also eine Temperatur von etwa 5 Grad Celsius aufweist. Geben Sie ihn in ein sauberes, trockenes und – gerade in den Sommermonaten – vorgekühltes Gefäss, dessen Volumen mindestens dreimal grösser ist als die rohe Rahmmenge (Wichtig: keinen Zucker beigeben, der kommt ggf. später).

Nun schlägt man den Rahm, bis sich in der Masse kleine «Bergspitzen» bilden. Am besten macht man das von Hand mit einem Schwingbesen. So bekommt der Rahm ein schöneres Volumen, als wenn man ihn mit einem elektrischen Mixer schlägt. Bei grösseren Mengen von Rahm empfiehlt es sich, diesen in Teilen aufzuschlagen, damit das Ganze nicht zu lange dauert und sich der Rahm erwärmt und ausflockt.

Wird die Masse nicht sofort gebraucht, stellt man sie gleich wieder in den Kühlschrank. Ansonsten kann man jetzt – sofern gewünscht – Puderzucker beigeben, die Masse einmal (!) aufrühren und dann in einen Spritzsack ­abfüllen oder unter eine Dessertmasse ziehen.

Nun kann es trotzdem passieren, dass der Rahm flüssig bleibt oder flockt bzw. zu Butter wird. Deswegen muss man die Masse aber nicht wegschmeissen, sondern kann sie für eine Cremesuppe oder eine Sauce verwenden.

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