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Interview

Kay Schultz kocht im hoch über Zürich gelegenen Restaurant Sonnenberg.Bild: PD

Vitello Tonnato mit Aussicht

Von: Isabella Seemann

11. September 2018

Kochkünstler Kay Schultz (40) wirkt seit rund 100 Tagen im Restaurant Sonnenberg und hat bereits einige kulinarische Neuerungen eingeleitet.

Sie wirkten fast 10 Jahre im Luxushotel Widder, standen dabei aber kaum im Rampenlicht. Um Sie also besser kennen zu lernen: Wenn Sie ein Gericht wären, wie würden Sie sich beschreiben?

Kay Schultz: Man erkennt mich in meinen Gerichten, die ich für das Sonnenberg-Restaurant kreiere und die ich als vielfältig, ehrlich, geschmacksintensiv und kreativ beschreiben würde. Ich bin auch immer für eine Überraschung gut. Wenn zum Beispiel ein Gast auf eine meiner Gewürztomaten beisst, dann wird er sich verwundert fragen: Was sind denn da noch alles für Gewürze und Geschmäcker drin, und wie hat der Koch die da reingebracht? Kulinarik mit Wow-Effekt triffts am besten.

Mit welcher Art Küche sind Sie aufgewachsen in Ihrer Heimat?

Im Norden Deutschlands findet man eine grundsolide, auf das Wesentliche bezogene Küche vor wie leichte Fischgerichte, aber auch Schmorgerichte mit Tiefe und Balance. Beste Grundprodukte spielen dabei eine wichtige Rolle. Wir reden hier von bester Frischfischqualität, und kleineren, innovativen Landwirtschaftsbetrieben, welche stolz auf ihr Handwerk sind.

Wie kam es, dass Sie Koch wurden?

Meine Grosseltern hatten eine kleine Gänse- und Entenzucht, mit ein paar weiteren Tieren anbei. Schon als kleiner Junge hat mich das fasziniert, und ich war auch bei der Verarbeitung dabei. Der kulinarische Trend von «nose to tail», also das Tier von Kopf bis Fuss zu verwerten und nicht nur die besten Stücke, habe ich schon von Kindsbeinen an miterlebt. Es war bei meinen Grosseltern gang und gäbe, Gemüse zu fermentieren und Marmeladen und Früchte einzukochen. Ich bin meinen Grosseltern und Eltern sehr dankbar, dass sie mir diesen respektvollen Umgang mit den Grundprodukten beigebracht haben und ich halte das noch heute so. Nach verschiedenen Praktika durfte ich schliesslich meine Ausbildung im Badhotel Sternhagen in Cuxhaven, einem Luxushotel mit 2 Michelin-Sternen, beginnen. Die strengste, aber beste Ausbildung, die ich machen konnte.

Sie haben den grössten Teil Ihrer Karriere in der Schweiz gemacht. Was hat Sie hierhergeführt?

Zur damaligen Zeit wurde ich zum ersten Mal Onkel, und da mein Bruder mit seiner jungen Familie in Davos lebt, zog es mich zu Besuch in die Berge, und dort habe ich mich auch in diese verliebt. Ich habe mich dann im Steigenberger Grandhotel Davos beworben, und aus einer Wintersaison sind fast acht Jahre geworden. In dieser Zeit war ich jährlich für den reibungslosen Ablauf und die kulinarische Ausrichtung, Planung und Umsetzung des World Economic Forum mit bis zu 150 Köchen verantwortlich.

Was ist Ihre Zwischenbilanz nach 100 Tagen Sonnenberg?

Wir können durchweg positive Bilanz ziehen, dank meinem jungen und ehrgeizigen Team konnten wir meine Art der Küche in kürzester Zeit umsetzen. Wir freuen uns, dass wir mit dem neuen Angebot, welche die Sonnenberg-Klassiker ergänzen, unsere Gäste begeistern können.

Welche Kompromisse müssen Sie eingehen, um als Spitzenkoch eine breitere Bevölkerung anzuziehen?

Bezüglich Qualität muss ich keinerlei Kompromisse eingehen. Der grosse Anreiz besteht für mich darin, die ganze Bandbreite von klassisch einfachen bis zu hochwertigen Gerichten zu bespielen. Wir haben eine neue Kinderkarte gestaltet, darauf hat es gesunde Gerichte wie Gemüsesticks mit köstlichen Dips. Zudem habe ich für das Restaurant Sonnenberg eine Bratwurst aus 100 Prozent Kalbfleisch kreiert.

Was sind Ihre weiteren Pläne?

Wir werden den eingeschlagenen Weg beibehalten. Die Gäste dürfen sich weiterhin auf saisonale, kreative Neuinterpretationen klassischer Gerichte freuen, wie beispielsweise unser Vitello tonnato «Sonnenberg Style» mit Tataki vom Thunfisch und knusprigen Salzkapern. Des Weiteren sind wir an der Planung einer zeitgemässen Umgestaltung des Sonnenbergs Restaurants.

Wenn Sie gerade nicht kochen, wie verbringen Sie Ihre Freizeit?

Mit meiner Familie, mit Freunden und Fachkollegen. Ich liebe es, thailändisch essen zu gehen. Wenn es die Zeit zulässt, gehe ich vom Sonnenberg aus durch den Dolder Wald und geniesse die fantastische Aussicht, die man von hier oben über ganz Zürich und den See hat.

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