Es ist Ricotta-Zeit

Der Frühling ist aus kulinarischer Sicht auch die Saison der Frischkäse. Ein regelrechtes Symbol für die Jahreszeit ist dabei der Ricotta. Tatsächlich wird dieses italienische Kulturgut des Genusses traditionell hauptsächlich im Frühling hergestellt und ist Bestandteil vieler Osterspezialitäten. Hergestellt wird der Ricotta aus Kuh- oder Schafsmilch, aber auch aus Büffelmilch. Die Wurzeln des Ricotta reichen ins alte Ägypten zurück, wo der Frischkäse in runder Form an griechische Seefahrer verkauft wurde. Die Griechen wiederum perfektionierten die Rezeptur, die später von den Römern übernommen wurde.

Aus der eigenen Küche

Mit Frühling und Ostern ist der Ricotta aus ganz praktischen Gründen verbunden. Die Schlachtzeit für die Lämmer zu Ostern war gleichzeitig der perfekte Zeitpunkt, um die Schafe in dieser grossen Verfügbarkeit zu melken. Tatsächlich soll frischer Ricotta im Frühling auch über ein intensiveres Aroma verfügen. Die Weidetiere fressen frisches Gras, wodurch die Qualität der Milch gesteigert wird.

Frühlingsspezialitäten mit Ricotta sind zum Beispiel Ricotta-Ravioli oder Ricotta-Kuchen. Ein typischer Osterkuchen aus Kampanien ist beispielsweise die «Pastiera Napoletana». Die Füllung besteht aus Ricotta, verfeinert mit Orangenblütenwasser und kandierten Früchten.

Eine Delikatesse aus Ligurien wiederum ist die «Torta Pasqualina» mit ihren 33 Teigblättern, die an die Lebensjahre von Jesus erinnern sollen. Gefüllt wird diese Spezialität mit Ricotta, Mangold, Zwiebeln, Eiern und Majoran.

Ricotta lässt sich übrigens auch in der eigenen Küche relativ leicht zubereiten: Etwa 2 Liter Vollmilch mit 1 dl Rahm in einen Topf giessen und bei mittlerer Hitze erwärmen, bis das Thermometer etwa 85 Grad anzeigt. Den Topf vom Herd nehmen, einen halben Teelöffel Salz hinzufügen und langsam 1 dl Zitronensaft einrühren. Dann weiterrühren, bis sich die Milch in Quarkstücke und flüssige Molke trennt. Die Mischung etwa fünf Minuten stehen lassen. Danach ein feuchtes Passiertuch oder dünnes Baumwolltuch in ein Sieb legen und den Quark in das Sieb schöpfen. Schliesslich mit dem Tuch einen geschlossenen Beutel bilden. Für weichen Ricotta 20 bis 30 Minuten abtropfen lassen. Für trockeneren, dichten Ricotta den Beutel im Sieb 24 Stunden im Kühlschrank lagern. Die gesunde Molke auf keinen Fall wegschütten; sie kann zum Beispiel in Smoothies weiterverwendet werden.

In der Schweiz gehört Frischkäse zu den am meisten konsumierten Käsesorten. Und der Markt wächst: Mittlerweile konsumiert die Bevölkerung gemäss Zahlen des Switzerland Cheese Marketings rund 16 Prozent mehr Frischkäse als noch vor zehn Jahren.