Elena Arzak, die beste Köchin der Welt, kommt nach Zürich. Bild: PD

"Das Zürcher Geschnetzelte hat es mir angetan"

Elena Arzak hat die Auszeichnung «Best Female Chef 2012» erhalten und ist somit die beste Köchin der Welt. Am 27. Mai zeigt sie am Chef Alps Cooking Summit im Stage One den Zürchern ihre Avantgarde-Küche. Die Spanierin hat eine Sammlung von 1500 einzigartigen Zutaten und holt ihre Ideen von der Strasse. Ihre Karriere startete sie in Zürich.

Tagblatt der Stadt Zürich: Elena Arzak, was werden Sie uns vorkochen?

Elena Arzak: Das bleibt eine Überraschung. Ich werde aber sicher das zeigen, was ich in meinem Restaurant am liebsten koche.

Wie würden Sie  Ihre Küche definieren?

Arzak: Ich kombiniere Innovation mit baskischer Tradition. Unser Essen beinhaltet Petersilie, Pfefferschoten, Knoblauch und Fische, die nicht allzu lange gegart sind. Diese Geschmäcke gehen bei uns nie vergessen. Nur kombinieren wir sie mit raffinierten Techniken wie dem Gefriertrocknen und dem Destillieren. Für ein einfaches Schokoladebällchen zum Beispiel muss man sein Handwerk beherrschen. Die Schokolade sollte richtig temperiert sein und dann geblasen werden. Aber alle Technik der Welt nützt nichts, wenn der Chef nicht seinen eigenen Stil hat. Ich mache Cuisine d’Auteur, Autorenküche.

Sie sind mit ihrer Avantgarde-Küche die Weltbeste. Was bedeutet Avantgarde?

Arzak: Dass man nicht wie vor 15 Jahren kocht, sondern Neues ausprobiert. Die Bedürfnisse in der Gastronomie haben sich verändert. Gäste verlangen heute nach einer nachhaltigen, leichten Küche mit mehr Gemüse, aber vor allem, dass sie einbezogen werden. Ich will alle Sinne der Gäste berühren und dass sie mitmachen.

Die Gäste sollen mitkochen?

Arzak: So war das nicht gemeint. Es geht darum, die vielen Eindrücke, denen wir täglich ausgesetzt sind, wieder auf dem Teller zu finden.

Wie sieht das denn aus?

Arzak: Bueno, ich mache Ihnen ein Beispiel. Wir stehen alle mehrmals pro Tag vor einer Verkehrsampel. Also habe ich einen Fruchtsalat kreiert, der das Rot, das Gelb und das Grün wieder aufnimmt. Oder eines Tages sah ich Graffiti auf einer Wand. Da kam ich auf die Idee, Sprüher mit Petersilienjus und Tintenfischmousse zu füllen. Damit habe ich dann Eier besprüht. Oder kürzlich habe ich Kristallteller auf einem Bildschirm serviert, worauf das Meer projiziert war. All diese Andeutungen wecken Assoziationen im Gast.

Wie erfinden Sie neue Gerichte?

Arzak: Neben der Produktionsküche haben wir eine Forschungsküche. Mit den beiden Chefs Igor Zalakain und Xabier Gutierrez koche ich dort Proben. Sagen wir, ich möchte einen Tintenfisch mit einer Vinaigrette aus Bitterschokolade. Dann experimentiere ich mit meiner Zutatenbank. Dort bewahre ich mehr als 1500 gefriergetrocknete Produkte, die ich mit Hightechmaschinen hergestellt habe. Von meinen Reisen brachte ich auch Gewürze aus der ganzen Welt mit, wie Ingwer aus Thailand und Tandoori aus Indien.

Wieso schwören Sie auf gefriergetrocknete Zutaten?

Arzak: Ganz einfach. Stellen Sie sich einen Seehecht vor, dem das ganze Wasser entzogen wurde. Gefriergetrocknet sieht er dann aus wie Kaffeepulver. Davon reicht nur eine Prise, und es entfaltet sich ein ganz intensiver Geschmack.

Am Cooking Summit werden auch Hobbyköche teilnehmen. Was können diese von Ihnen lernen?

Arzak: Mittlerweile ist das Niveau auch bei Hobbyköchen hoch. Das ganze Gericht nachzumachen, wird aber wohl doch schwierig. Ich bin froh, wenn die Leute einzelne Tricks mitnehmen, wie die Zubereitung einer speziellen Sauce.

Kochen Sie zu Hause auch?

Arzak: Ja, aber anders, denn da unterstützen mich keine 30 Chefs. Deswegen mache ich eher Produkteküche, ohne Garnituren oder komplizierte Saucen, das braucht weniger Schritte. Am liebsten bereite ich für meine Familie Suppen oder Fisch zu. Meine beiden Kinder kochen dann mit.

Möchten Sie, dass Ihre Kinder ­Köche werden?

Arzak: Natürlich würde es mich freuen, aber diese Entscheidung sollen sie selber treffen, wie ich damals auch.

Sie kochen mit Ihrem Vater zusammen. Wie wichtig ist sein Einfluss?

Arzak: Als vierte Generation einer Gastronomenfamilie habe ich natürlich schon als Kind im Restaurant geholfen und bald gemerkt, dass es mir gefällt. Mein Vater hat mich dann gelehrt, die Küche zu lieben und bescheiden zu bleiben. Man muss die eigenen Fehler akzeptieren, um sich zu verbessern. Er sagt immer: «Elena, wir müssen so kochen, als ob wir am Tisch sitzen würden!»

Sie haben auch schon Muscheln in einem Röstikörbli serviert. Was halten Sie von der Schweizer Küche?

Arzak: In der Schweiz gibt es viele engagierte Avantgarde-Chefs, die ich verfolge. Aber auch traditionelle Gerichte begeistern mich. Am meisten haben es mir das Zürcher Geschnetzelte, die Basler Mehlsuppe und die Aargauer Rüeblitorte angetan. Die Stärke der Schweiz sind ihre qualitativ hochstehenden Produkte, vor allem die aus Milch. Die liebe ich: Ein simples Fondue ist für mich das Paradies.

Vor 20 Jahren, während ihrer Ausbildung an der Hotelfachschule Luzern, haben sie ein Praktikum in Zürich gemacht. Kommen Sie gerne zurück?

Arzak: Sehr. Ich hatte eine gute Zeit in Zürich, viele Menschen haben mir damals geholfen. Da kommen gute Erinnerungen hoch. Die Stadt hat viel gemeinsam mit meiner Heimat San Sebastian. Sie liegt auch am Wasser, ist grün und klein.

www.chef-alps.com

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