«Früher war es in Zürichs Beizen gemütlicher»

BEIZENFÜHRER Niemand kennt die Zürcher Gastroszene besser als Walter Kunz. Der Werbefachmann gibt seit 26 Jahren «Waltis Beizenführer» heraus. Jetzt liegt die Ausgabe 2015 vor.

Sie und Ihr Co-Autor Balz Hösly haben sich durch 148 Züri-Beizen gegessen. Wie steht es um die Zunft der Gastronomen in Zürich im Vergleich zu früher?

Walter Kunz: Eher schlechter. Als ich mit dem Beizenführer 1989 startete, war alles persönlicher, einfach freundlicher. Heute muss es schnell und zackig gehen. Es wird viel mehr auf Umsatz und Ertrag geschaut, was sich leider oft negativ auf die Gastfreundschaft auswirkt.

Sie achten bei Ihren Kritiken nicht nur auf das, was auf dem Teller ist, sondern auch aufs Ambiente, den Service. Ist das Zürcher Servicepersonal schnodderig cool oder zuvorkommend höflich?

Es gibt beides. Aber es ist schon so, dass ich aufs Gesamtergebnis achte. Darunter verstehe ich neben einem guten Essen auch Gastfreundschaft und Ehrlichkeit. Stimmen die beiden letztgenannten Punkte, fällt die Kritik immer noch gut aus, auch wenn das Essen vielleicht nur zu 85 Prozent überzeugt hat.

Insgesamt haben Sie im neuesten Beizenführer 43 Zürcher Restaurants ein Herzli verteilt, die höchste Auszeichnung also. Nur deren elf wurden mit einem schwarzen Schaf bedacht. Auch verzichten Sie darauf, Küchenchefs grob zu kritisieren. Sind Sie ein zahnloser Testesser?

Nein nein (lacht). Aber ich habe die Menschen gern. Ich will ja niemanden kaputtmachen. Ich weise einfach fair auf Mängel hin, und noch lieber lobe ich. Und wer kritisiert wird, kann sich ja verbessern und kommt vielleicht beim nächsten Mal besser weg.

Welches sind Ihre Lieblingsadressen in Zürich?

Dazu gehören Quartierbeizen wie der Schlüssel im Seefeld, die Jägerburg beim Helvetiaplatz oder der Alte Löwen in Oberstrass. Warum gerade diese Restaurants? Weil ich nach einem wirklich feinen Essen sagen konnte: Ich wurde vom Personal wie ein Freund behandelt, ohne dass Nähe und Distanz darunter gelitten haben.

Und ein Restaurant, das Sie enttäuscht hat?

Zum Beispiel die Brasserie Schiller beim Opernhaus könnte sich verbessern. Am Essen gibts zwar nichts auszusetzen. Die Crew ist aber nach wie vor nicht in der Lage, bei der Reservation einen einfachen Tischwunsch zu berücksichtigen. Für mich unverständlich.

«Waltis Beizenführer 2015» gibts für 20 Fr. im Buchhandel. Der Guide ist auch unter www.waltis-beizenfuehrer.ch oder unter 044 918 21 11 zu beziehen.

Zudem verlosen wir fünf Exemplare der aktuellen Ausgabe. Schreiben Sie an: redaktion@tagblattzuerich.ch – Stichwort Beizenführer. Bitte Adresse angeben. Teilnahmeschluss: Donnerstag, 18. Dezember.

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