Altes Gemüse, neu entdeckt

«Gemüse», sagt Maurice Maggi, «lässt sich einfach zubereiten, man braucht es nur im Ofen zu rösten, aber man kann noch so viel Überraschenderes daraus machen.» Die Gemüseauswahl auf den Zürcher Wochenmärkten ist bunt. Im Trend liegen alte und in Vergessenheit geratene Sorten wie Pastinaken, Küttiger Rüebli, Schnittmangold, der nicht so schnell zusammenfällt wie Spinat, oder Sumpfkresse, die wie Rucola schmeckt. «Die Leute wissen oft nicht, was sie daraus machen können», sagt Maurice Maggi. Der Zürcher Koch hat sich mit seiner vegetarischen Küche und seinem Wissen über essbare Wildpflanzen einen Namen gemacht.

Jeden zweiten Donnerstag lädt er im Bachser Märt im Zürcher Seefeld zur Gemüsevernissage. Im Fokus stehen Gewächse vom Feld von Slowgrow, die eine besondere Aufmerksamkeit beim Kochen brauchen. Maggi verrät seine Lieblingsrezepte, ein Randen-Curry etwa, welches er mit Holunderbeerensaft abschmeckt, oder eine geschmorte Ofenrande, die er mit grobem Meersalz würzt und mit etwas Gewürzessig beträufelt. Einfach, schnell und exotisch: die Kardamom-Karotte. «Wichtig ist mir das Zusammenspiel von süssen und sauren Komponenten, die den Gaumen überraschen.» 500 Rüeblisorten gibt es mittlerweile. Die Samen der wilden Möhre dienten früher als empfängnisverhütendes Hausmittel, das Kraut wurde zur äusserlichen Wundheilung verwendet.

Maggi weiss, wo man in Zürich den besten Cima di Rapa bekommt, wo es die schönste Tomatenvielfalt im Sommer gibt und den besten Broccoli vom zweiten Schnitt. «Viele Produzenten lassen den Kohl heute stehen. Das Gemüse vom zweiten Schnitt ist etwas zäher und braucht etwas länger, bis es gar ist», sagt Maggi. Er liebt es, durch die Märkte zu schlendern und saisonales Gemüse zu kaufen von Produzenten, die er seit Jahren kennt. «Selbst die weltbesten Köche achten heute darauf, dass das Gemüse vom Feld aus der Region stammt – und nicht aus dem Treibhaus.»

Gemüsevernissage im Bachser Märt Seefeld, jeden zweiten Donnerstag bis Ende Juni, 19.30 Uhr. Nächste Daten: 22. März: Kartoffeln vor dem Frühlingserwachen; 5. April: Das erste Wilde im Jahr; 19. April: Junges Gemüseleben auf dem Teller.

kochmitmir@bachsermaert.ch

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