Grosse Feste wie das Oktoberfest fallen Corona zum Opfer. Ab dem 11. September wird es auf dem Bauschänzli jedoch einen Bayrischen Biergarten geben, der den Vorgaben des BAG entsprechend ausgerichtet sein wird. Bild: Patrick Armbruster, Portraitbild: Reto Candrian, Vorsitzender der Geschäftsleitung (Foto by Amanda Nikolic)

"Das Leben hält sich nie an Pläne"

Gastronomie: Die Krise belastet die Kleinen. Doch auch grosse Unternehmen wie Candrian Catering müssen sich verändern. Reto Candrian stellt sich den Herausforderungen und bietet eine Bauschänzli-Alternative. 

Das Zürcher Familienunternehmen Candrian Catering AG gehört zu den grössten Gastrogruppen in Zürich. Die Krise hat Ihre Betriebe hart getroffen. Wie geht es Ihnen?

Reto Candrian: Ich bin bei bester Gesundheit, danke. Die Krise belastet viele von uns – wir sind gefordert, das Beste daraus zu machen.

Waren Sie für dieses Szenario gewappnet?

Ich glaube nicht, dass man sich auf dieses Szenario hätte vorbereiten können – die Eventualitäten sind auch nach Wochen nur schwierig einzuschätzen. Unabhängig davon gilt es in Krisenzeiten, sich Herausforderungen zu stellen. Es braucht Bereitschaft, Veränderungen voranzutreiben und diese konsequent zu verfolgen.

Wie steht es um das Zürcher Oktoberfest auf dem Bauschänzli?

Vom 11. September bis zum 11. Oktober wird es einen Bayrischen Biergarten geben. Die Musikformation wie auch die charmante Bedienung reisen wie bereits in den Vorjahren aus München an. Unsere Gäste werden sich auch dieses Jahr an bayrischen Köstlichkeiten und frisch gezapftem Bier erfreuen können. Dirndl und Lederhosen darf man also schon mal bereitlegen.

Erstmals nach bald 40 Jahren wird es wegen Corona keinen Weihnachtscircus Conelli auf dem Bauschänzli geben. Ihr Vater war früher Caterer beim Conelli. Was bedeutet diese Absage für Sie als Bauschänzli-Wirt?

Wir haben diesen Entscheid gemeinsam mit der Zirkusfamilie Gasser getroffen. Seit Jahrzehnten arbeiten wir eng zusammen. Die Gäste, Künstler und Mitarbeitenden wollen den Circus Conelli ohne latente Virus-Bedrohung erleben – das wäre in diesem Jahr nicht möglich gewesen.

Steht die Märcheninsel diesen Winter leer?

Diese Frage kann ich heute nicht abschliessend beantworten. Die Rahmenbedingungen für Anlässe und Veranstaltungen können sich in der jetzigen Situation schlagartig ändern – wir planen also kurzfristiger.

Seit dem 11. Mai sind die meisten Restaurants in Zürich wieder offen. Einige Ihrer Betriebe sind aber nach wie vor geschlossen, darunter die Jules-Verne-Panoramabar in der Urania-Sternwarte. Wieso?

Wir haben unsere Restaurants und Hotels ganz bewusst gestaffelt wiedereröffnet. Dies hat uns erlaubt, die verschiedenen Sicherheits- und Hygienestandards standortspezifisch zu lancieren und jeweils den lokalen Gegebenheiten anzupassen. Die Umstände in der relativ engen Jules-Verne-Bar erschweren es, die BAG-Vorgaben zu erfüllen.

Hände-Desinfektion, Masken, Sitzabstände. Ist das die neue Realität in der Gastro-Welt?

Es ist eine neue Realität im öffentlichen Raum, nicht nur in der Gastronomie. In Restaurants und Hotels erwarten Gäste auch etwas Normalität. Es ist unsere Aufgabe, trotz Vorschriften eine gewisse Leichtigkeit und eine Ambiance zu vermitteln.

Zu Ihrem Portfolio gehört auch das Clouds – das höchstgelegene Restaurant der Stadt im Prime Tower. Früher musste man seinen Tisch Wochen im Voraus reservieren. Corona verursacht Planungsunsicherheit. Buchen die Gäste deswegen spontaner?

Es ist ein genereller Trend, dass die Leute kurzfristiger buchen – unabhängig von Corona. Wir freuen uns sehr, heute, am 26. August, das Clouds wieder zu eröffnen. Erste Buchungen sind bereits schon vor Wochen eingegangen.

Ein Betrieb muss wirtschaftlich auf eigenen Beinen stehen, um zu überleben. Kann ein Gastrounternehmen in der momentanen Situation überhaupt rentieren?

Die Statistik zeigt, dass mehr als die Hälfte aller Zürcher Beizen schon vor der Pandemie nicht wirtschaftlich arbeiteten. Die aktuelle Situation macht es sicherlich nicht einfacher.

Mussten Sie bereits Personal entlassen?

Bedauerlicherweise ja. Es war ein notwendiger Schritt, um weitere Arbeitsplätze nicht zu gefährden.

Candrian Catering verfügt über eine hauseigene Metzgerei, eine Rösterei und eine Bäckerei im HB. Was passiert mit all den Lebensmitteln, die nicht verkauft werden?

Food Waste ist ein Thema, das unsere gesamte Branche immer mehr beschäftigt. Die eigene Infrastruktur ermöglicht es uns allerdings, nicht nur hausgemacht und frisch zu produzieren; wir sind damit auch flexibler und können somit genauer planen, um Food Waste zu reduzieren.

Während des Lockdowns haben viele Leute vermehrt selber gekocht. Die Erwartungen an die Restaurants sind gestiegen. Spüren Sie diesen neuen Druck?

Unsere Gäste hatten bereits vor Covid-19 spezifische Erwartungen – es bleibt auch heute unsere Ambition, diese nicht nur zu erfüllen, sondern, wenn immer möglich, zu übertreffen. Die Gäste freuen sich, ihr Lieblingsgericht wieder im Restaurant zu essen. Die Konstanz bei der Qualität ist entscheidend.

Genauso wichtig wie gutes Essen ist ein aufmerksamer, freundlicher Service.

Sie sprechen einen wichtigen Punkt an. Die Freude und Begeisterung am eigenen Restaurant, an den Gästen und der Küche befeuert das Gastgeber-Gen. Mitarbeitende dafür zu motivieren ist ergiebiger, als auf Talente zu warten.

Immer mehr Gäste bezahlen kontaktlos mit Karte. Bleibt das Trinkgeld auf der Strecke?

Das bezweifle ich. Schweizer Gäste sind gerne grosszügig mit Trinkgeldern, auch ohne Münzen. Entscheidend ist eher die Freundlichkeit und Professionalität der Bedienung.

Ihr Vater, Martin Candrian, führte das Unternehmen mehr als 30 Jahre lang. Welche Werte hat er Ihnen vermittelt?

Die Passion, Gastgeber zu sein. Mit unternehmerischem Weitblick, Wertschätzung und Loyalität hat er sein professionelles Umfeld massgebend geprägt.

Sie sind vor drei Jahren als jüngster Sohn direkt in die Geschäftsleitung eingestiegen. Zwei ihrer drei Geschwister arbeiten im Unternehmen. Was bedeutet Ihnen Familie?

Familie und bedingungslose Freundschaften sind für mich ein Glück.

Auf welchen Entscheid sind Sie besonders stolz?

Eigene Entscheidungen oder Leistungen besonders hervorzuheben, ist mir fremd. Dinge zu bereuen, bringt einen nicht weiter – ich versuche vor allem, Lehren aus Entscheidungen mit auf den Weg zu nehmen.

Letztes Jahr haben Sie das Boutiquehotel Josef beim Zürcher Hauptbahnhof eröffnet. Jetzt fehlen die Touristen.

Das Hotel Josef ist seit Juni wieder geöffnet. Die starke Positionierung und die gute Lage erlauben es uns, die Zimmer insbesondere mit Gästen aus anderen Landesteilen auszulasten.

Sie haben sich auf ein schweizweites Multibrand-Management spezialisiert mit verschiedenen Takeaway-Filialen, bedienten Restaurants und Hotels. Besteht die Gefahr einer Verzettelung?

Unsere Unternehmung hat drei klar strukturierte Bereiche: Bediente Gastronomie, Take- away sowie das Hotelsegment. Für jeden Bereich haben wir eine professionelle Organisation. Wir stellen fest, dass die Aufteilung in unterschiedliche Geschäftsbereiche gerade in einer Krise hilfreich ist.

Corona hat gezeigt, dass sich das Leben nicht an unsere Pläne hält. Als Unternehmer ist Planung aber wichtig.

Das Leben hält sich nie an Pläne – vielen war das auch vor Corona schon klar. In unsicheren Zeiten ist Flexibilität und Anpassungsfähigkeit entscheidend. Wer jetzt zu langfristig plant, muss seine Vorhaben immer wieder überdenken.

Sind Sie auf eine zweite Welle vorbereitet?

Wir befinden uns bereits in einer zweiten Welle. Unsere Schutzkonzepte haben sich bewährt.

Wie sehen Ihre nächsten Projekte aus?

An den Bahnhöfen in Zürich und Basel werden wir in den kommenden Jahren neue Konzepte lancieren – die Bauarbeiten sind in vollem Gange. Zudem werden wir am Zürcher Beatenplatz im Spätsommer 2021 das «Du Pont – Brasserie & Bar» eröffnen. An dem spektakulären Lokal und dem Garten als Oase mitten in der Stadt werden sich bestimmt viele Gäste erfreuen.

Gut zu wissen:

Das Zürcher Familienunternehmen Candrian Catering AG (gegründet 1923) besitzt 45 Betriebe mit 1000 Mitarbeitenden. Dazu gehören viele Lokale im Hauptbahnhof (Brasserie Federal, Sora Sushi, Burger-King-Filialen); die Brasserie Lipp, die Gartenbeiz Bauschänzli, der Gasthof Hirschen in Obermeilen, das Restaurant Kunsthalle in Basel und das Suvretta House in St. Moritz. www.candrian.com

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