Die stilvolle Bar am Wasser. Inhaber Dirk Hany wird aktuell mit Auszeichnungen überhäuft. Bild: Steven Kohl.

Die Gäste sollen lächeln

Die Bar am Wasser von Dirk Hany wurde zur besten Newcomer-Bar 2019 gewählt. Der 36-Jährige spricht über gepflegte Cocktailkunst und gelebtes Gastgebertum.

Dirk Hany surft auf der Erfolgswelle. Er ist der beste Barkeeper der Schweiz. Der 36-Jährige gewinnt aktuell eine Auszeichnung nach der anderen. Vor wenigen Tagen kürte Falstaff im neuen «Barguide 2020» die besten Bars der Schweiz. Darunter fällt seine «Bar am Wasser». Auch den Schweizer Publikumspreis Best of Swiss Gastro räumte er ab. «Das ist eine tolle Bestätigung und Motivation fürs ganze Team. Es zeigt, dass wir mit unserem ­Barkonzept den Nerv der Zeit treffen.» Statt Shabby-Chic setzt er auf ­Eleganz: Samtbezogene Sitze und Sofas, edle Materialien, feudale Leuchten und eine eindrückliche Spirituosenbar. «Wir legen Wert auf ein gepflegtes Ambiente und anständigen Service», betont Dirk Hany.

In der «Bar am Wasser» gibt es ausschliesslich Sitzplätze, darum komme es vor, dass der Gast anstehen muss, bevor er reingelassen und platziert wird. «Wir wollen vermeiden, dass Gäste in der Bar rum­stehen und sich im Gedränge die Ellbogen in den Rücken rammen.»

Mut als Erfolgsrezept

Dirk Hany wuchs in Südafrika auf. Zurück in der Schweiz lernte er Koch im Restaurant Pinte in Baden-Dättwil. In der Hotelfachschule kam er auf den Geschmack der «flüssigen Küche». «Ich begann, mich immer mehr für Spirituosen, Mixturen und Infusionen für Cocktails zu interessieren», erzählt er. Seine Barkarriere startete er in Frankreich. Er arbeitete in Montpellier und im legendären Hotel Martinez in Cannes. Im Hirschli in Baden kürte man ihn zum «Barkeeper des Jahres», später wurde er Barchef der Zürcher Widder-Bar. Doch da war immer auch der Traum einer eigenen Bar. «Wenn man ein Ziel hat, muss man mutig sein», ist er überzeugt.

Vor einem guten Jahr machte er sich selbstständig und baute mit zwei Geschäftskollegen die «Bar am Wasser» am Stadthausquai 1 vis-à-vis dem Bauschänzli. Sie beschäftigen elf Angestellte. «Die Mitarbeiter sind unsere Visitenkarte.» Das Ziel aller sei es, dass die Gäste die Bar lächelnd verlassen. Doch recht machen kann man es bekanntlich nicht allen. «In sozialen Netzwerken und auf Bewertungsplattformen fallen oft anonyme Beleidigungen, weil die Hemmschwelle niedriger ist», sagt Dirk Hany. Es wäre ihm aber lieber, die Leute würden direkt sagen, wenn ihnen etwas nicht passt. Aktuell bereiten ihm gelegentlich Oktoberfest-Besucher Probleme, die betrunken in Dirndl und Lederhose in die Bar stürmen. «Das passt nicht in unser Konzept. Wir haben daher für diese Zeit einen Dresscode eingeführt.»

Auf der Cocktailkarte stehen 25 Signature-Drinks neben bekannten Klassikern wie Whiskey Sour oder Old Fashioned. «Wir kommen immer mehr weg von der Zuckerschiene und suchen Alternativen wie ­beispielsweise Agavendicksaft.» Im Dezember gibts eine neue Karte, die auch aufwendige alkoholfreie Kreationen umfasst, «die Nachfrage wird immer grösser.» Dirk Hany arbeitet mit innovativen Techniken wie ­Ultraschallmixer, um beispielsweise Zitronenöl zu emulgieren und neue Geschmackskombinationen zu ermöglichen. Während Gin in den letzten Jahren einen regelrechten Hype erlebte, rolle jetzt die Wodka-Welle an. Auch kämen immer neue Tonics auf den Markt.

Wenn Dirk Hany eine Bar besucht, dann bestellt er sich mit Vorliebe ein Glas Champagner. Auch privat läuft es für den 36-Jährigen rund. Er ist verheiratet und Vater eines zweijährigen Buben. «Meine Frau unterstützt mich sehr und hat viel Verständnis, das braucht es in der Gastronomie ganz besonders.» Er steht fast täglich hinter der Bar, arbeitet bis spätabends. Auch Sohn Joshua hat in der Bar seine eigene Spielecke, «er hat das Gastronomen-Gen im Blut», ist Dirk Hany überzeugt. Er ist aus Leidenschaft Barkeeper und ehrgeizig dazu. Sein nächstes Ziel: «Wir wollen es unter The World’s 50 Best Bars schaffen, und weiterhin alles geben, damit der Gast bei uns eine gute Zeit hat.»

Weitere Informationen: www.baramwasser.ch

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