Heiko Nieder vom The Restaurant im Dolder Grand erhielt von Gault Millau die Bestnote. Bild: Dolder Hotel AG

Heiko Nieder kocht sich an die Spitze

Heiko Nieder, Chef Fine Dining im Hotel Dolder Grand, ist «Gault Millau»-Koch des Jahres 2019. Der gebürtige Deutsche ist überzeugt, dass er noch besser und fokussierter kocht, seit er Kinder hat.

Etwas müde, aber glücklich blickt Spitzenkoch Heiko Nieder vom Restaurant im Dolder Grand über die Stadt. Tag für Tag gibt er mit seiner 11-köpfigen Küchenbrigade sein Bestes, um die Gäste zu begeistern, die der fabulösen Gourmetküche wegen im The Restaurant einen Tisch reservieren. Heiko Nieder, Chef Fine Dining, hat geschafft, wovon andere Topköche träumen. Er wurde vom «Gault Millau» mit 19 Punkten ausgezeichnet und zum Koch des Jahres 2019 gewählt.

Zehn Jahre harte Arbeit

«Heiko Nieder hat uns im Dolder zehn Jahre lang herausgefordert, begeistert, verwöhnt und auch mal verwirrt. Länger wollen wir ihm die höchste Anerkennung für seine arbeitsintensive, intelligente und konsequente Küche nicht vorenthalten», begründet «Gault Millau»-Chefredaktor Urs Heller die 19 Punkte. Für Heiko Nieder ein Ritterschlag. «Ich spüre ein wohliges Gefühl, eine gewisse Ruhe trotz aller Anspannung», sagt der 46-Jährige.

Hunderte Glückwunsch-SMS hat er in den letzten Tagen beantwortet, sogar ein ehemaliger Schulkollege, der am ersten Schultag neben ihm sass, gratulierte ihm zu seinem Erfolg. Seine Eltern, die noch immer in Hamburg leben, sammeln jeden Zeitungsbericht.

Die Küchenbrigade verwöhnt Feinschmecker mit Sechs- oder Zehn-Gang-Gourmetmenüs. Die neue Speisekarte offenbart die Höhepunkte der vergangenen zehn Jahre: Weisser Trüffel aus Alba mit Schweizer Bergkartoffel, Spinat und Ei. Hirsch aus Ennetbürgen mit Steinpilzen, gelben Rüben, Holunder und Curry. Aktuell steht wieder Taube auf der Karte, eine Delikatesse, die nicht nur Kritikern Begeisterungsschreie entlockt. «Es sind aber nicht die Tauben vom Zürcher Münsterhof, sondern Königstauben aus Frankreich», sagt Heiko Nieder und lächelt keck. Viele Zutaten stammen aus dem hauseigenen Kräutergarten, in dem auch wildes Obst und Gemüse wächst. Aus den Kornel­kirschen werden jetzt Eis und Gel gemacht, auch fermentiert wird häufig.

Seine Grossmutter war Köchin in der Kantine eines Schlachthofs in Hamburg und nahm ihn als Kind oft mit. Nach seiner Lehre im Hotel Vier Jahreszeiten verdiente er sich in verschiedenen Restaurants seine Sporen ab, bis ein Jobangebot vom Hotel Dolder in Zürich ins Haus flatterte. «Ich war sofort Feuer und Flamme», erinnert er sich. Mit 19 Punkten und 2 «Michelin»-Sternen ist das The Restaurant das höchstdotierte Restaurant in der Stadt. Heiko Nieder ist angekommen. «Viele Köche wechseln, ich möchte bleiben. Nach diesem Haus kommt für mich sowieso nur noch eine Bratwurstbude infrage.»

Starköche stehen unter grossem Druck. «Ich spüre die Anspannung, bekomme wenig Schlaf, aber das ist normal in unserem Beruf», sagt Heiko Nieder. Früher reiste er viel und besuchte Restaurants auf der ganzen Welt, um gut zu essen und etwas zu lernen. «Seit ich Kinder habe, fehlt mir dazu die Zeit, und das ist gut. Ich arbeite fokussierter. Ich glaube sogar, dass ich besser koche, seit ich Vater bin.»

Die besten Köche

Heiko Nieder ist der siebte 19-Punkte-Koch der Schweiz: Nur Franck Giovannini (Crissier VD), Bernard Ravet (Vufflens-le-Château VD), Didier de Courten (Siders VS), Philippe Chevrier (Satigny GE), Andreas Caminada (Fürsten­au GR) und Peter Knogl (Basel) sind so hoch geratet. In der Stadt Zürich hat Laurent Eperon (Pavillon, Baur au Lac) weiterhin 18 Punkte.

www.gaultmillau.ch

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