Heitere Küchenschlacht

Die Gäste tragen lindgrüne Schürzen, die Kochmannschaften von 2-Sterne-Chefs kreuzen die Kellen: Zum 175-Jahr-Jubiläum des Baur au Lac lässt das Hotel eine Küchenparty steigen und den Genuss hochleben.

Jede Party verlagert sich irgendwann unweigerlich in die Küche. Warum also das Fest nicht gleich zwischen Herd und Kühlschrank steigen lassen? Zum 10. Mal lud das Baur au Lac in der Küche seines Restaurants Rive Gauche zur Kitchenparty und wartete anlässlich des 175-Jahr-Jubiläums des Hotels mit einem exquisiten «Combat des Chefs» auf: Das Baur-au-Lac-Team mit Executive Chef Maurice Marro, dem mit 18 «Gault Millau»-Punkten und 2 «Michelin»-Sternen ausgezeichneten Chefkoch des Restaurants Pavillon Laurent Eperon, sowie Oliver Rais, Chefkoch vom Rive Gauche, trat gegen die Kochmannschaft von Nicolas Sale, Executive Chef des legendären Hotel Ritz in Paris, an, auch er mit 2 «Michelin»-Sternen gekrönt.

«Fundament allen Glücks»

Geehrt wurde der französische Meisterkoch Auguste Escoffier (1846–1935), der die Haute Cuisine prägte und damit auch die Küchen der beiden Häuser. 1930 zur Internationalen Kochkunstausstellung in Zürich war er gar selber Gast im Baur au Lac. «Eine gute Küche ist das Fundament allen Glücks», soll der Meister gesagt haben – und dem schliessen sich die Spitzenköche an. Acht Gerichte bereiteten sie insgesamt zu, und obendrauf ein Dessertbuffet wie aus dem Schlaraffenland.

Nach einem alten Rezept des Baur au Lac stellt Executive Chef Maurice Marro eine deliziöse Steinbutt-Mousseline an Safransauce her. Und nach Escoffier schmort er ein Mistkratzerli (eleganter: Poussin) in Rotwein, das er mit Kartoffelstock an Trüffeln serviert. «Bei diesem Gericht kommt die Kunst des Kochens richtig zum Tragen», schwärmt Marro voller Leidenschaft für seinen Beruf. «Das verbindet uns mit Escoffier.» Der 27-jährige Sommelier Marc Almert, der vor wenigen Tagen die Sommelier-Weltmeisterschaft in Antwerpen gewann, sorgt für die vollendete Harmonie zwischen den Speisen und den Weinen.

«Ein Gedicht!», ruft eine blonde Dame dem Spitzenkoch Laurent Eperon zu, der gerade edlen Blauhummer zum Risotto mischt. Die mit lindgrünen Schürzen gekleideten Gäste flanieren durch die Küche, essen an jeder Station ein Gericht, schauen den Spitzenköchen direkt in die Töpfe, fragen nach Tipps und Kniffs und klopfen ihnen für ihre Kochkunst auf die Schulter. «So nah kommt man Spitzenköchen selbst dann nicht, wenn sie die Honneurs im Restaurant machen», freut sich ein Feinschmecker.

«Die Gäste schätzen vor allem die legere Atmosphäre auf ganz hohem Niveau», weiss der Geschäftsführer des Rive Gauche, ­Panagiotis Kissas. Anfang Mai wird das Lokal für mehrere Monate schliessen und im Herbst in ganz neuem Look eröffnen.

Nicolas Sale, Executive Chef des Ritz, bereitet ein exklusives Linsengericht zu: mit Jakobsmuscheln und einer Trüffelemulsion. Er sei zum ersten Mal in Zürich und nur für den Jubiläumsanlass gekommen, nicht mal auf einen Sprung zum Sprüngli reiche die Zeit. «Aber es ein Privileg, hier mit 200 Gästen kochen, essen, trinken und geniessen zu können», sagt er gut gelaunt. Menschen mit Essen besondere Momente zu bescheren, so viel scheint klar, ist eine ungemein zufriedenstellende Tätigkeit.

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Nicolas Sale (l.), Chef des Pariser Ritz-Restaurants, teilt mit den grün geschürzten Gästen in der Küche des Baur au Lac seine Leidenschaft für den Genuss. Bild: PD

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