Küchenpionier: Chef Dhiraj Raut bei der Arbeit. Bild: Naanu

Der Nepalese in Züri-West

Dhiraj Raut kam einst als Flüchtling in die Schweiz. Heute ist er der exotischste Gastro-Pionier im Trendquartier Züri-West.

«Ich komme gleich», ruft Dhiraj Raut über den Tresen seines Spezialitätenrestaurants Naanu – ein Wortspiel mit dem nepalesischen Fladenbrot «Naan» und dem deutschen «nanu?» – und lässt dem Journalisten rasch noch eine Portion Momos (nepalesische Teigtaschen) auftischen. Der Chef des einzigen nepalesischen Restaurants der Stadt wünschte sich an diesem Nachmittag die vier Hände des Hindugottes Vishnu und die Gelassenheit seines Landsmanns Siddhartha, um die anstehenden Aufgaben anzupacken. Sein indischer Koch ist noch immer nicht aus den Ferien zurückgekehrt und seine tibetischen und sri-lankischen Mitarbeiter haben ihren ganz eigenen Arbeitsstil. «Für Menschen aus Asien ist es sehr schwierig, nach Rezept zu kochen», erklärt Dhiraj und setzt sich mit einem Hibiskustee an den Tisch. «Ich muss ihnen beibringen, dass ein Gericht nicht einfach mal so und mal so, sondern immer genau gleich schmecken muss.»

Langsam wirds ruhig im Naanu. Die Zmittagsgäste sind zurück in den Bürotürmen und Uni-Auditorien des Trendquartiers Züri-West; die Küche ist blitzblank geputzt und Dhiraj Raut fängt an zu erzählen. Aufgewachsen ist der 40-Jährige in der nepalesischen Hauptstadt Kathmandu, wo er nach der Schulzeit für ein paar Jahre in einer Baufirma gearbeitet hat. Die Korruption im Himalaja-Staat, der Lärm und Dreck der Hauptstadt, die Perspektivenlosigkeit für junge Menschen wie ihn: «Diese Dinge haben mir klargemacht: Wenn ich etwas erreichen will im Leben, muss ich weg hier.» 1999 hatte er die Chance, auf eine Geschäftsreise nach Frankreich mitzugehen. Dhiraj zögerte nicht lange und floh von Frankreich nach Deutschland und zwei Jahre später in die Schweiz. Er arbeitete acht Stunden am Tag im Engrosmarkt in Altstetten und später als Küchengehilfe im Restaurant Gartenhof, spielte jeden Abend Fussball am Zürihorn und lernte seine heutige Frau Aline, eine gelernte Köchin, kennen. Ab und dann hatte er Gelegenheit, für den Arbeitgeber seiner Frau als Caterer nepalesische Gerichte zu kochen. «Am Anfang war das für mich eher ein Krampf, aber irgendwann wurde das Kochen zur Leidenschaft. Apropos, hast du noch Hunger?» Ohne die Antwort abzuwarten springt Dhiraj auf, verschwindet in der Küche und tischt kurz darauf ein rötlich schimmerndes Pouletgericht mit grüner Dip­sauce auf: «Eine Eigenkreation, kommt vielleicht bald auf die Naanu-Karte», sagt er stolz.

Mit seinen kulinarischen Kreationen hatte sich der gross gewachsene Nepalese bald einmal eine begeisterte Fangemeinde erkocht. Einer seiner grössten Fans ist sein Schwiegervater, der Dhiraj und seiner Frau den Traum vom eigenen Spezialitätenrestaurant zu erfüllen half. Seit Herbst 2013 ist der Traum Wirklichkeit. Das Naanu gehörte damals zu den kulinarischen Pionieren im Trend­quartier und belegt im Tripadvisor-Ranking für die Stadt Zürich heute Rang 137 von knapp 1500 bewerteten Restaurants. Den «Best of Swiss Gastro Award» in der Kategorie «On the Move» hat das Naanu-Team Anfang Jahr zwar knapp verpasst. «Wir haben aber auch ohne Award viele zufriedene Kunden», lacht Dhiraj. «Tendenziell sind Schweizer aber sowieso zufriedene Menschen, nicht wie die nepalesischen Gäste, die immer sofort etwas auszusetzen haben, wenn ein Gericht nicht genau ihrem Gusto entspricht.» Apropos nepalesische Gäste: Die erhalten im Naanu einen Spezialpreis. «Für nepalesische Besucher ist Zürich eine unglaublich teure Stadt. Eine Portion Dal Bhat (Reis mit Linsensuppe) kostet hier etwa 30-mal so viel wie in Kathmandu. Deshalb drücke ich bei Landsleuten ein Auge zu.» Aber auch für Schweizer Gäste gibts im Naanu ein spezielles Goody: Mittags geht der Kaffee aufs Haus.

Was macht denn eigentlich die nepalesische Küche aus? «Sie ist ähnlich wie die indische – einfach weniger scharf und mit weniger Öl», erklärt Dhiraj. Der Renner bei den Gästen: die Momos. Daneben stehen auch etwas ausgefallenere Gerichte wie Biryani Beef (mit Kewrawasser, Garam Masala und Tomaten) oder Paneer Makhani (mit Kümmel, Koriander, Bockshornkleesamen und Honig) auf der Speisekarte. Wers ganz klassisch versuchen will, bestellt das nepalesische Nationalgericht Dal Bhat  mit einem hausgemachten Naan-Fladenbrot.

Um seinen bis zu 200 täglichen Gästen diese Vielfalt an himalajischen Schlemmereien bieten zu können, steht Dhiraj Raut jeden Morgen ab 8 Uhr in der Küche und zerhackt rund 60 Kilogramm frisches Gemüse und haufenweise Fleisch. Das Gemüse bezieht er von Marinello, das Fleisch von zwei Metzgereien in Seebach und Bern. «Das sind sicher nicht die günstigsten Lieferanten, aber die besten», erklärt er. Und einen Riesenprofit wolle er aus seinem kleinen Restaurant sowieso nicht schlagen. «Schon als Junge hat mir eine Handleserin in Kathmandu mal gesagt: Dhiraj, durch deine Hände wird viel Geld fliessen, aber es wird nie bei dir bleiben», lacht der Koch und tischt zum Abschluss ein hausgemachtes Rosenwasser-Lassi auf.

Naanu, Pfingstweidstrasse 104, 044 271 10 12, www.naanu.ch

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