mobile Navigation

Porträt

"Nur ein Koch, der feine Suppen kocht, ist ein guter Koch"

Von: Ginger Hebel

03. Dezember 2013

Bei ihnen erlebt der Gast kulinarische Höhenflüge. Das «Tagblatt der Stadt Zürich» wollte von drei Spitzenköchen wissen, was in ihren Köpfen und Töpfen brodelt.

Laurent Eperon
Pavillon, Baur au Lac

Mit seinem grossen Kochhut fällt ­Laurent Eperon sofort auf. Obwohl ihn der Gourmetführer «Gault Millau» mit 17  Punkten ausgezeichnet hat und der «Guide Michelin» ihn und sein Team neu mit einem Stern kürt, ist der 37-Jährige erfrischend bescheiden. Der Waadtländer besuchte einst das Bieler Konservatorium. Nach vier Jahren Flötenunterricht hatte er genug und entschied sich für eine Kochlehre. Er stand immer gern in der Küche und schaute in die blubbernden Kochtöpfe der Mutter und der Grossmutter. Wenn er sich an seine Kindheit erinnert, hat er den Geschmack von geschmortem Kaninchen in der Nase, das seine Oma in Rougemont sonntags auftischte. Nach Praktika in Paris und Monaco heuerte er als 22-Jähriger im Baur au Lac an. «Ich gehöre hier schon fast zum Inventar», sagt er schmunzelnd.

Mit Fleiss und Ehrgeiz hat er sich vom Chef de Partie über den Sous-Chef bis hin zum Maître de Cuisine hochgearbeitet. Wenn Feinschmecker und Gutbetuchte im Restaurant Pavillon sitzen und den Blick in den Hotelpark geniessen, steht Laurent Eperon am Herd und kocht mit Lust und Liebe. Er zelebriert die französische Küche: Petersiliencremesuppe mit Sauvignon blanc, gedämpfte Seezungenroulade, geschmorte Wildhasenschulter mit gebeiztem Hasenfilet und Wacholderbeeren oder seine über Nacht gegarte glasierte Kalbshaxe, für die er berühmt ist. «Ich mag es, wenn man die Zutaten erkennt und herausschmeckt.»

Laurent Eperon ist gesundheitsbewusst, wie viele seiner Gäste auch. «Sie wissen, welche Nahrung dem Körper guttut, und legen Wert auf leichte, bekömmliche Kost.» So serviert er zur kurz gegarten Tiefseecrevette Guacamole, Brunnenkressepüree und Dinkel­risotto, weil es gut verträglich ist. Und wenn jemand ein Consommé wünscht, dann macht er das, auch wenn es nicht auf der Karte steht. Klare Fleischbrühen mag er selber gern, Suppen generell. Er ist überzeugt: «Nur ein Koch, der feine Suppen kocht, ist ein guter Koch.»

Laurent Eperon schwört auf Apfelblütenhonig aus Kroatien, eine Rarität, wie er sagt. Bei der Vanille mag er diejenige aus Neuguinea am liebsten, weil sie so schön schokoladig schmeckt, mit Zitrone und Honig macht er eine Gemüsevinaigrette. Aber Aromat verwendet er nie. «In meinen Augen macht das alles kaputt, ich verwende lieber gutes Salz und orientalische Gewürze.» Wenn man einen Spitzenkoch wie ihn zum Essen einlädt und eine Fertigpizza in den Ofen schiebt, ist er dann beleidigt? «Ich würde sie aus Anstand essen, aber ich mag Fast Food nicht. Viel besser wäre doch eine kalte Platte mit frischem Brot, Aufschnitt und Käse. Das schmeckt immer.»

www.bauraulac.ch

Lesen Sie, was Zürichs Spitzenköche antreibt

Heiko Nieder, The Dolder Grand

Martin Surbeck, Restaurant Bar Sein

zurück zu Porträt

Artikel bewerten

Gefällt mir ·  
Noch nicht bewertet.

Leserkommentare

Keine Kommentare