David Lienert (44), Leiter Food-&-Beverage-Ausbildung an der Hotelfachschule Belvoirpark, hat einen Tipp.

Wie bereite ich Spargeln zu?

«Ich möchte meinen Gästen Spargeln servieren. Auf was muss ich bei der Zubereitung achten? Und was serviert man dazu, was nicht so kalorienreich ist», fragt Jasmin Stuckli.

Spargel ist ein typisches Saison­produkt. Je frischer, desto besser die Qualität und der Geschmack. Heimischer Spargel ist normalerweise erst Ende ­April/Anfang Mai erntereif, kommt aber heuer dank einer frühen, längeren ersten Wärmeperiode schon jetzt in den Handel.

Nun zur Zubereitung. Weissen Spargel sollte man erst gründlich waschen und dann ein- bis zweimal rundherum schälen, da er eine zähere Haut als der grüne Spargel hat. Anschliessend kocht man ihn in Salzwasser und gibt dabei einen Spritzer Zitronensaft oder Essig hinzu, damit die Farbe besser zur Geltung kommt. Frischer grüner Spargel ist vorne meist zart. Je nach Qualität und Alter muss man darum nur das hinterste Drittel gut schälen und das hintere Ende um 1 bis 3 cm kürzen. Auch er wird nun im gesalzenen Wasser gekocht. Die Kochzeit beträgt für beide Spargeltypen in der Regel 5 bis 10 Minuten. Sie sind dann gar, wenn man sie mit der Messerspitze einsticht und der Spargel dann von selbst wieder vom Messer rutscht. Nun kann man sie vorsichtig aus dem Topf nehmen und auf einen Teller legen.

Wem die gängige Sauce hollandaise zu mastig ist, kann zu Spargel auch eine ­Vinaigrette aus Olivenöl und Weissem Aceto ­bal­samico oder aus Zitronenöl, Basilikum und fein gehackten Schalotten anbieten. ­Passende Begleiter sind ausserdem Rohschinken oder junge Frühlingskartoffeln mit Schale. Damit hat man eine voll­wertige Mahlzeit, die aber nicht zu sehr aufliegt. Wer noch Wein dazu geniessen möchte, dem empfehle ich deutschen oder Elsässer Riesling, wobei aber auch Riesling-Silvaner aus dem Züribiet gut passt.

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