David Lienert (44), Leiter Food-&-Beverage-Ausbildung an der Hotelfachschule Belvoirpark, hat ein Rezept.

Wie mache ich eine Cocktailsauce?

«Die Fertigcocktailsaucen von den Detaillisten schmecken mir nicht, weshalb ich meinen Gästen eine selbst gemachte Sauce anbieten möchte. Wie mache ich die?», fragt Dirk Wegmann.

Ich pflichte Ihnen bezüglich der Fertigsaucen absolut bei. Diese enthalten, um länger haltbar zu sein, natürliche Konservierungsmittel wie Zitronensäure und/oder Alkohol­essig, die oft das Produkt geschmacklich dominieren. Grundsätzlich ist definiert, was in eine Cocktailsauce gehört. Je nachdem, zu welchen Speisen sie gereicht wird, kann es kleinere Abweichungen geben. Hier ein Basisrezept für 4 bis 5 Personen: Als Erstes brauchen Sie 150 g handelsübliche Mayonnaise. Die können Sie natürlich auch selber machen. Allerdings ist dies für Ungeübte etwas heikel, denn ­Eigelb und Öl können schnell scheiden, und auch das rohe Eigelb ist punkto Hygiene nicht ganz unbedenklich. Verrühren Sie die Mayonnaise mit 70 g Ketchup, 30 g Magerquark (der macht die Masse leichter und erfrischt mit seinem säuerlichen Geschmack), 10 g geriebenem Meerrettich, einem Spritzer Saft einer frischen Zitrone und 2 cl Cognac, und schmecken Sie das Ganze mit einer Prise Paprikapulver und einem Schuss Tabasco ab. Ist die Sauce für dunkles Fleisch gedacht, darf etwas mehr Tabasco oder auch zusätzlich Chili hinein. Für Fisch und Krustentiere kann der Cognac stärker hervortreten, und als Dipp zu Gemüse empfehle ich, noch etwas Kräuter wie Schnittlauch dazuzugeben.

Füllen Sie die Masse anschliessend in Schälchen ab, stellen Sie diese in den Kühlschrank, und nehmen Sie sie erst wieder kurz vor der Konsumation heraus. Kühl gelagert ist die selbst gemachte Sauce etwa 2 bis 3 Tage haltbar. Reste lassen sich für ein Clubsandwich oder  – mit Öl und Essig verdünnt – als Salatsauce verwenden.

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