Marco Goerg (33), Executive-Küchenchef im Restaurant Belvoirpark, weiss Rat. Bild: ZVG

Wie macht man Sauerkraut?

Auch wenn Päckliware teilweise eine hohe Qualität aufweist, bevorzugen die meisten frische Lebensmittel. Auch beim Sauerkraut. Doch wie stellt man dieses selbst her?

Ich empfehle dazu ein Rezept des deutschen Kochs und Fermentationsspezialisten Heiko Antoniewicz für ca. 4 Portionen. Hierfür benötigt man 1 Weisskohl (ca. 1,5 kg), 50 g Salz, 8 Wacholderbeeren, 4 Lorbeerblätter, 1 säuerlichen Apfel, 1 kleine Zwiebel, 50 ml Weisswein, 1 rohe Kartoffel und 40 g Butter. Entfernen Sie als Erstes die äusseren Blätter des Kohls und vierteln Sie diesen. Schneiden Sie die Kohlviertel in möglichst feine Streifen. Am besten verwenden Sie dafür einen Hobel. Legen Sie die Streifen nun schichtweise mit dem Salz in ein Tongefäss.. Stampfen Sie jede Schicht so lange, bis Saft heraustritt und den Kohl komplett bedeckt. Mischen Sie Wacholderbeeren, Salz und Lorbeerblätter darunter. Dann schliessen Sie das Gefäss, beschweren es mit einem Stein und stellen es für 3 bis 6 Wochen in den Kühlschrank oder einen anderen kühlen Ort mit konstanter Temperatur.

Nach diesem Gärungsprozess kann das rohe Kraut weiterverarbeitet werden. Schälen Sie nun die Zwiebel und schneiden Sie diese in feine Würfel. Schäumen Sie in einer Pfanne die Butter auf. Dünsten Sie darin die Zwiebelwürfel an und geben Sie anschliessend das Kraut hinzu. Garen Sie die Masse rund eine halbe Stunde bei mittlerer Hitze. Geben Sie nun den Wein zusammen mit dem geschälten und entkernten Apfel und der geschälten Kartoffel in einen Mixer und fügen Sie die daraus entstandene Masse dem Kraut bei. Mischen Sie das Ganze nochmals gut durch und lassen Sie es für eine weitere halbe Stunde im Ofen weichschmoren. Nun noch mit Pfeffer und Salz abschmecken. Fertig.

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