mobile Navigation

Reportage

Das Team der Bottega di Mario lenkt die Kraft auf die schönen Seiten des Lebens - den kulinarischen Genuss und das Zusammensein. Von links: Filippo Varasano (Gastgeber), Dani Marti (Mastro Salumiere), Salvatore Mazzeo (Gastgeber), Philipp Heering (Küchenchef), "Tagblatt"-Redaktorin Ginger Hebel (Mitte). Bild: Nicolas Zonvi

Genuss statt Verzicht

Von: Ginger Hebel

14. September 2021

Käse, Wurst und Wein. La Bottega di Mario bringt das Beste aus dem Tessin an die Zürcher Bahnhofstrasse. Neuen Herausforderungen wie der seit Montag ausgedehnten Zertifikatspflicht in Innenräumen von Gastrobetrieben begegnet die Crew mit Zuversicht. Redaktorin Ginger Hebel war für die Serie «Am Puls» dabei. 

Es duftet nach Salami und Rohschinken. Dani Marti, Mastro Salumiere der La Bottega di Mario, holt den grossen, schweren Pioradoro-Schinken am Knochen aus dem Kühlregal und schneidet ihn an. «Dieser Geschmack – grossartig», schwärmt der 52-Jährige und richtet mit Liebe ein Apéroplättchen mit knusprigem Maggia-Brot für die Gäste an. Ein ausgedehnter Aperitivo gehört zur Tessiner Kultur, die man dank La Bottega di Mario auch an der Zürcher Bahnhofstrasse erleben kann.

Die Herstellung des Rohschinkens ist eine Kunst für sich. Die Stotzen werden immer wieder mit Meersalz eingerieben und von Hand massiert. Zur Veredelung werden die Schinken auf der Tessiner Alp Piora in 2000 Metern Höhe in den Keller gebracht, wo sie reifen und ihr Aroma entwickeln. Dani Marti strahlt beim Anblick der vielen Wurstspezialitäten, von denen er Tag für Tag umgeben ist. Das Beste von Schweizer Schweinen und Rindern. Gelebte Tessiner Tradition und Handwerkskunst. «Die Gäste wollen wissen, woher die Produkte stammen, sie sind interessiert; das ist schön», sagt Dani Marti und schneidet ein Stück Gottardo ab, ein würziger Halbhartkäse, der nach Heu und Bergblumen riecht.

Der aufgestellte Mastro Salumiere hat ein Faible für gute Produkte. Er arbeitete bereits in Restaurantküchen auf der ganzen Welt, auch in Thailand und Australien. «Essen gehört für mich zu den schönsten Dingen des Lebens. Es verbindet und schafft gemeinsame Erlebnisse. Wir wollen das gemütliche Zusammensein zelebrieren und da steht der Genuss stets im Vordergrund.» Die gebürtigen Italiener Salvatore Mazzeo und Filippo Varasano sind Gastgeber aus Leidenschaft und kennen sich mit Tessiner Spezialitäten und Weinen bestens aus. Filippo arbeitet seit zwanzig Jahren in der Gastronomie, «der Kontakt mit den Gästen ist für mich das Beste an allem», sagt der 36-Jährige. Er ist froh, dass er sie jetzt wieder bewirten darf und keine berufliche Zwangspause mehr einlegen muss. Bald wird er zum ersten Mal Vater. «Es beruhigt, wieder arbeiten zu können».

La Bottega di Mario gehört zur Segmüller Collection wie auch die Betriebe Carlton, Loft Five, Adlisberg, James Joyce, Fujiya of Japan, Sablier am Circle Flughafen Zürich und bald auch Roof Garden im Globus. Den Angestellten wird die Möglichkeit geboten, je nach Bedarf in verschiedenen Restaurants zu arbeiten und Erfahrungen zu sammeln, was den Berufsalltag für sie abwechslungsreich und spannend macht. «Die gegenseitige Wertschätzung ist gross, das motiviert und gefällt mir», sagt Salvatore Mazzeo. In der Bottega wird die authentische Tessiner Küche zelebriert. Die Salumeria-Produkte von Rapelli werden mit herzhaften Gerichten wie Brasato di Manzo, hausgemachten Ravioli oder der feurig flambierten Tagliata ergänzt. Küchenchef Philipp Heering gelingt der Spagat zwischen familiärer Tessiner Küche und der 14-Gault-Millau-Punkte-Küche vom benachbarten Restaurant Carlton.

Die Flaute in der Gastronomie hat er genutzt, um mit seinem Team neue Gerichte auszutüfteln, was sich auf der aktuellen Speisekarte bemerkbar macht. Sein Geheimnis: ausgewählte, qualitativ hochstehende Zutaten. «Weniger ist in der Küche definitiv mehr», ist Philipp Heering überzeugt. Inspiration findet er auf seinen Reisen in die Schweizer Sonnenstube, aber auch im regen Austausch mit regionalen Köchen aus Ascona und Umgebung. Die breite Produktevielfalt im Tessin lasse viel Spielraum für spannende Kreationen auf einer klassischen Basis. In La Bottega di Mario dreht sich alles um Wurstwaren und Tessiner Spezialitäten, die nach den überlieferten Original-Rezepturen von Mario Rapelli zubereitet werden.

Er eröffnete 1929 seine Salumeria in einem Dorf im Tessiner Süden, die sich zu einer Institution entwickelte. Rapellis Handwerkkunst prägte die Wurstkultur in der ganzen Schweiz. Ergänzt werden die Salumeria-Produkte durch auserlesene Weine aus dem Tessin, insbesondere den Merlot rosso del Ticino, dem Hauswein der Bottega di Mario.

Philipp Heering und sein Team sind voller Tatendrang, doch die Ungewissheit der Corona-Krise schwingt immer mit. Veränderungen, Einschränkungen, neue Unsicherheiten. Seit vergangenem Montag gilt unter anderem in Innenräumen von Gastrobetrieben Zertifikatspflicht. Somit dürfen nur noch Geimpfte, Genesene oder Getestete in Restaurant-Innenräumen bewirtet werden. Phi­lipp Heering ist froh über den Zusammenhalt im Team. «Wir sehen der neuen Situation trotz Einschränkungen zuversichtlich entgegen. Wichtig ist, dass wir für unsere Gäste da sein dürfen und sie kulinarisch verwöhnen können. Wir geben auf jeden Fall Gas.»

Weitere Informationen: www.labottegadimario.ch

www.segmueller-collection.ch

Was ist Ihre Meinung zum Thema? echo@tagblattzuerich.ch

 

 

zurück zu Reportage

Artikel bewerten

Gefällt mir ·  
5.0 von 5

Leserkommentare

Keine Kommentare