François Stahl entnimmt die Bohnen dem Röster, um sie zu brechen und die Schale von den Kernen zu entfernen. Bild: SB

Wie die einzig wahre Schweizer Schoggi entsteht

Mit Kakaobohnen aus der Masoalahalle des Zoos Zürich stellt Chocolats Halba in Wallisellen Schokoladenfiguren her, die nur aus Schweizer Produkten bestehen. Das «Tagblatt» hat den Produktionsprozess begleitet.

«Was machen Sie denn da?» Die Frage der Zoobesucherin klingt mehr wie ein Vorwurf, als sie an einem Februartag dieses Jahres Zookurator Martin Bauert und François Stahl, den stellvertretenden Leiter Entwicklung bei Chocolats Halba, in den Kakaobäumen der Masoalahalle entdeckt. Dabei hat alles seine Richtigkeit. Die beiden ernten Früchte, mit deren Kernen die zweite Serie einer besonderen Schokolade hergestellt werden soll: Die Sélection Masoala, kleine Schokohohlkörper in Form einer Kakaofrucht, die komplett aus Schweizer Zutaten bestehen. «Das war die zweite Ernte. Insgesamt haben wir 10 Kilo Kakaofrüchte gesammelt, was etwa 1 Kilo getrocknete Kakaobohnen und schliesslich 1,5 kg Schokolade ergibt», erklärt Stahl. Rund 50 Franken soll später eine einzelne, rund 4 bis 5 g leichte Schokofigur kosten. «Wobei wir diesen Betrag als Spende für ein Kakaoanbau-Entwicklungsprojekt auf Madagaskar sehen, die vollumfänglich der Sache zugute kommt», betont Bauert.

Noch im Zoo werden die Früchte aufgebrochen und die Bohnen entnommen, die Stahl zur Fermentierung zu sich nach Hause nimmt. Bei der Fermentation, einem besonderen Gärprozess, wird die Keimung gestoppt, die Bohnen verlieren ihre Bitterstoffe und erhalten ihre typischen Geschmacks- und Aromastoffe sowie ihre Farbe. Stahl hat dafür eigens eine Methode entwickelt, indem er ein Temperier­gerät mit Bananenblättern aus dem Zoo ausgelegt hat, die den Bohnen die für die Fermentation nötigen Enzyme und Bakterien zuführen. 7 Tage dauert die Fermentation in Stahls Keller, dann werden die Früchte schrittweise über zwei Tage im Ofen schongetrocknet und daraufhin luftdicht verschweisst.

Seither ist rund ein halbes Jahr vergangen. Nun sollen die getrockneten Bohnen zur Schokolade weiterverarbeitet werden. In einem Labor der Firma Halba unterzieht Stahl die Bohnen erst einer Qualitätskontrolle, röstet sie und bricht sie anschliessend mit einer Maschine, um dann mühevoll von Hand die Schalen vom Kern zu trennen. Eine Stunde benötigt er für 1 Kilo Kerne. Zusammen mit Martin Bauert begibt er sich nun in einen abgesonderten Raum und schüttet die Kerne in einen mixerähnlichen Behälter. Auch diese Bearbeitungsmethode hat Stahl selbst entwickelt. «François ist halt ein Tüftler», lächelt Bauert anerkennend. Die Kerne werden nun vermahlen und dabei gleichzeitig erhitzt, wodurch sich die Masse verflüssigt und Restwasser sowie Gerbsäure entfernt wird, also verdampft. Als nächster Schritt wird die Rezeptur, in diesem Fall Vanille aus der Masoalahalle sowie Puderzucker und flüssige Butter aus der Schweiz, der Masse beigegeben und vermengt. Anschliessend lässt Stahl die Masse abkühlen. Dann wird die feste Masse bis auf 0,017 Millimeter kleine Pulverelemente feingewalzt. «So stellen wir sicher, dass der Konsument beim Genies­sen der Schokolade keine harten Partikel spürt», erklärt Stahl.

Das feine Pulver kommt nun erneut in den Spezialmixer, wo es wiederum verflüssigt wird, wobei über die Temperatur, die Belüftung und die Schleudergeschwindigkeit eine bestimmte Geschmacksnote erzielt werden kann und das Produkt seine Geschmeidigkeit erhält. Diesen Veredelungsvorgang nennt der Fachmann conchieren.

Die Kakaomasse hat sich nun zur Schokolade gewandelt. Damit sie kristallisiert, also eine feste Form annimmt, muss sie Stahl temperieren, d. h. unter ständigem Vermengen auf der Marmorplatte abkühlen lassen. Dann wird die Schokolade ein letztes Mal erhitzt und schliesslich in die gewünschte Form gegossen. Martin Bauert kann nun endlich selber Hand anlegen. Allerdings darf er sich nur an Tafeln versuchen, die aus einer weniger wertvollen Schokolade gefertigt werden. «Ist sicher besser so. Die edlen Stücke soll ein Profi machen. Wer so viel Geld bezahlt, will auch ein perfektes Produkt.»

Die Sélection Masoala können am 4. und 5. Oktober anlässlich der Madagaskartage im Zoo Zürich erworben werden.

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