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Gut zu wissen

Das Züri-Gschnätzlete könnte österreichische Wurzeln haben. Bild: PD

Die Geschichte des Züri-Gschnätzlete

Von: Jan Strobel

15. Juni 2011

Das urzürcherische Gericht ist gar nicht so alt, wie mancher vermuten könnte.

Das Züri-Gschnätzlete ist so etwas wie Fleisch gewordene Demokratie. Kein Stück hebt sich auf dem Teller ab, und die Sauce vereint alles zu einem geschmackvollen und vor allem unaufdringlichen Ganzen. Kein Gericht passt besser zu Zürich als dieses. Mancher Gast in der Kronenhalle oder dem Zeughauskeller mag sich beim Anblick des duftenden Fleisches und der goldgelben Rösti vorstellen, wie sich einst Zwingli genussvoll an seinem Geschnetzelten labte, bevor er gegen das Fasten der bösen Katholiken wetterte.

Aber so altehrwürdig, wie das Gericht erscheint, ist es nicht. Erst 1947 taucht das «Geschnetzelte nach Zürcher Art» erstmals auf – in der «Goldenen Kochfibel» einer gewissen Rosa Graf. Der Clou war natürlich die Sauce aus Weisswein und Rahm, die über das Kalbsgeschnetzelte gegossen wird. Von Champignons und Nierli allerdings war noch keine Rede. Wie die Innereien ins Züri-Gschnätzlete kamen, ist nicht wirklich geklärt. Angeblich geht die delikate Beigabe auf einen Metzger zurück, der den Auftrag erhalten hatte, Kalbfleisch für einen Anlass zu liefern. Doch er hatte zu wenig Fleisch und beschloss deshalb, es mit günstigen Nieren zu strecken. Später habe man die Nierli durch Champignons ersetzt, weil Innereien bekanntlich nicht jedermanns Sache sind.

Wieso die Rahmsauce das Geschnetzelte zürcherisch macht, bleibt ebenfalls ein Geheimnis. Denn ohne Sauce existierte Kalbsgeschnetzeltes schon lange. So entdeckte Kochbuchautorin Alice Vollenweider alte Rezepte aus dem 19. Jahrhundert - nicht etwa in Alt-Zürcher Büchern - sondern in Österreich.

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