Marc Burn ist Ladenchef in der Traditionsmetzgerei Hornecker am Albisriederplatz. Zum 1. August kommt ein Dry Aged Clubsteak von Zürcher Rindern auf den Grill.

Das grilliert ein Metzger alles zum 1. August

Für Ladenchef Marc Burn von der Traditionsmetzgerei Hornecker geht nichts über ein saftiges Stück Fleisch. Aber auch der Cervelat darf am Nationalfeiertag nicht fehlen.

Die Würste gehen über die Theke wie frische Weggen; Cervelats, Kalbsbratwürste und die beliebten Toscaner, die mageren Schweinsbratwürste mit frischen Gartenkräutern. 60 Tonnen verwursten die Metzger der Zürcher Traditionsmetzgerei Hornecker am Albisriederplatz jedes Jahr. Marc Burn ist Ladenchef und ein grosser Fleischliebhaber. «Ein gutes Stück Fleisch bedeutet für mich Dankbarkeit und ein Stück Natur», sagt der 39-Jährige. Fürs Grillieren ist er Feuer und Flamme. «Grillieren hat einen sozialen Aspekt, es verbindet, das gefällt mir.» Traditionsgemäss kommen bei ihm am Nationalfeiertag Cervelats auf den Gasgrill. «Ein guter Cervelat ist Handwerkskunst und der Stolz jedes Metzgers.»

Wie muss sie denn sein, die perfekte Wurst? «Sie muss einen schönen Biss haben und gut gewürzt sein, aber nicht überwürzt», so sein Fazit. Grilltipp: Den Cervelat immer einschneiden, sonst zerplatzt er.

Der grösste Grillfehler: zu schnell und zu heiss grillieren. «Das Fleisch nie kalt auf den Grill legen, sonst verliert es seine Saftigkeit. Am besten 30 bis 60 Minuten vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen.» Die Cervelats schneidet er in Rädchen und serviert sie mit einem Glas Rotwein im Burgunderglas, damit sich das Aroma schön entfalten kann. Danach verwöhnt er seine Gäste mit einem Dry Aged Clubsteak, am Knochen gereift und am Stück grilliert. Das Fleisch stammt von ausgesuchten weiblichen Rindern aus dem Kanton Zürich und zeichnet sich aus durch den nussigen Geschmack.

«Ich empfehle, das Fleisch 15 Minuten vor dem Grillieren zu salzen.» Und pfeffern? «Wenn überhaupt, dann erst zum Schluss auf dem Teller. Der Pfeffer verbrennt sonst. Die schönsten Grillgewürze sind grobes Salz und Öl.» Das Dry Aged Beef grilliert er auf 55 Grad Kerntemperatur, damit es schön rosa ist.

zurück zu Lifestyle