Claude Stahel in seiner Kleinrösterei in Ebmatingen. Bild: JS

Das Universum im Espressotässchen

Der Zürcher Fotograf Claude Stahel ist unter die Kaffeeröster gegangen und betreibt auf der Forch seinen Mini-Betrieb mit edelsten Kaffeesorten.

«Haben Sie schon einmal so einen Kaffee getrunken? Schmecken Sie diese Fruchtsäure, gepaart mit der Süsse?», fragt Claude Stahel den Besucher, der an seinem Espresso schlürft, bereit für eine ganz neue Erfahrung. Denn mit dem Kaffee, das wird nach dem ersten Schluck klar, verhält es sich wie mit Wein: Wer sich darauf einlässt, wer wirklich wissen will, was er hier trinkt, dem öffnet sich ein eigenes Universum.

Der Kaffee, den Stahel gerade zur Degustation kredenzt, stammt aus Costa Rica, es ist der Don Joel – La Cumbre de San Luis –, ein Kaffee für Kenner. Nur gerade 200 Sack pro Jahr werden davon produziert, und Stahel ist besonders stolz darauf, dass er ihn in seiner kleinen Rösterei Black & Blaze in Ebmatingen ins Sortiment aufnehmen konnte. Sein süsser Abgang ist tatsächlich eine Offenbarung. Dieser Don Joel hat nichts zu tun mit dem Kapselkaffee, den man jeden Morgen etwas lieblos in die Maschine presst. «Für die optimale Zubereitung empfehle ich einen Filter oder eine French Press, eine Bodum-Kanne. Denn zu heiss darf ein Kaffee nicht aufgekocht werden. Maximal dürfen es zwischen 90 und 96 Grad sein, sonst wird der Kaffee bitter», sagt der Röster, der eigentlich einmal vollberuflich Fotograf gewesen ist. Die Leidenschaft für Kaffee erfasste ihn während eines Auftrags in Südafrika. Stahel trank dort einen Espresso, der so ganz anders schmeckte, nämlich ungewohnt frisch und fruchtig. Also kaufte er sich eine Röstmaschine, stellte sie in sein Zürcher Fotoatelier und begann auf eigene Faust mit ersten Röstungen. Er perfektionierte die Kunst über die Jahre derart, dass er 2010 seine eigene Roasting Company ins Leben rief und Kontakte zu Spezialitätenhändlern knüpfte, die ihn mit den Bohnen aus Brasilien, Äthiopien oder eben Costa Rica beliefern. Zu Stahels Kunden gehören neben Privaten, die Black & Blaze auf der Forch besuchen oder im Onlineshop bestellen, mittlerweile auch Marinello oder Globus.  
  
Auf der Suche nach den besten Rohkaffees machte sich Stahel kürzlich auch nach Indien auf. In den Hügeln des Araku Valley im südindischen Bundesstaat Andhra Pradesh lernte er die Plantagen der Naandi Foundation kennen, die den Kleinbauern das Handwerk des biodynamischen Kaffeeanbaus beibringt. «Die Bohnen für unseren India-Delight-Kaffee», sagt Stahel, «beziehen wir direkt aus dieser Genossenschaft im Araku Valley, unabhängig vom Börsenpreis und ohne Zwischenhändler, genau das bedeutet für mich echter Fair Trade.» Stahels Kleinrösterei ist Teil der sogenannten Third Coffee Generation Wave, einer weltweiten Bewegung von Kaffeeröstern, die lokal veredelte Spezialitäten produzieren, weg von der industriellen Massenware.            

Black & Blaze, Zürichstrasse 123A, 8123 Ebmatingen.
www.blackandblaze.com

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