Guerillagärtner und Kochbuchautor Maurice Maggi.

Die Stadt kocht und geniesst

Gleich vier Zürcher Köche haben gerade neue Kochbücher veröffentlicht.

Tine Giacobbo und Katharina Sinniger: «Suppenkochbuch», Echtzeit Verlag, März 2014, 48 Fr.

In deutschen Redewendungen kommt die Suppe schlecht weg: Mal muss man eine auslöffeln, die einem eingebrockt wurde, dann wieder wird einem in die Suppe gespuckt, der eine versalzt sie dem anderen oder kocht gar sein eigenes Süppchen. Und all die Tütensuppen und Instantbrühen verbessern den Ruf dieses Gerichts auch nicht. Doch eine neue Generation engagierter Köche gibt der Suppe die verlorene Ehre zurück. Wenn Tine Giacobbo und Katharina Sinniger, die Wirtinnen der legendären Alpenrose im Zürcher Kreis 5, Suppe kochen, stehen die Menschen vor dem Limmatlädeli an der Limmatstrasse 259 Schlange: für Klassiker wie die ungarische Gulaschsuppe, die traditionelle Wollishofer Griessknödelsuppe oder die exotische Tom Kha. Ihre besten Rezepte gibt es jetzt als Buch – mit reichlich Tipps dazu. «Kochen Sie eine Suppe nur, wenn Sie Zeit und Lust haben», empfehlen die beiden Köchinnen. «Eine Suppe braucht Geduld. Kochen Sie nie eine Suppe, wenn Ihnen der Magen am Boden hängt.» Ungeübte fangen am besten mit kleiner Kelle an und nehmen sich eine einfache Suppe vor wie Berliner Weisse. Bei mehr Routine kann man «Veras Hühnersuppe» probieren oder sich an die raffinierte In Teufels Küche mit Safran und Seeteufel wagen. Suppe wärmt. Suppe macht satt. Suppe tröstet die Seele. Ein Topf, gute Zutaten, feine Gewürze und frische Kräuter – so wenig braucht es, um glücklich zu werden.

Philip Hochuli: «Vegan – die pure Kochlust», AT Verlag, 2014, 26.90 Fr.

Von einem Hotspot des veganen und vegetarischen Fine Dinings wie New York ist Zürich noch weit entfernt. Statt perfekter glamouröser Gourmetküche dominiert zwinglianische Selbstkasteiung. So leitet auch der von Verlag und Medien als «Shootingstar der veganen Kochszene in der Schweiz» gepriesene Philip Hochuli sein Kochbuch mit Phrasen aus dem Wortschatz von Ökoaktivisten ein: Die vegane Küche gewinne an Popularität, weil sie Gesundheit, Umwelt- und Klimaschutz und Tierschutz auf einen gemeinsamen Nenner bringe, schreibt er. Greenpeace lobt das Buch auf der hinteren Umschlagseite. Auch gestalterisch ist das Buch bieder, die teils lieblosen Bilder widersprechen dem Versprechen von «Vegan – die pure Kochlust». Darin sind 100 Rezepte zu finden, viele recht einfach, kaum Originelles. Mitunter sind die Veganvarianten eher eine Beleidigung des Hausverstands, etwa das als Schinkengipfeli apostrophierte Apéro-Gebäck mit Tofu oder ein Nudelauflauf mit Speck ohne Speck. Wers mag. Philip Hochuli, der an der Uni Zürich Ökonomie studiert, bietet auch Kochkurse mit Rezepten aus diesem seinem zweiten Kochbuch an.

Maurice Maggi: «Essbare Stadt», AT Verlag, 2014, 49.90 Fr.

Ein überaus originelles und wunderschön gestaltetes Kochbuch ist hingegen «Essbare Stadt», das ganz ohne Mahnfinger echte Lust auf vegetarische und vegane Gerichte macht. Maurice Maggi, 1955 in Zürich geboren, ist Guerillagärtner der ersten Stunde und so etwas wie der Grand Old Man des hiesigen Urban Gardening und Urban Farming, also dem Trend zur modernen Selbstversorgung in Städten. Er nimmt den Leser mit auf eine kulinarische Entdeckungsreise zu den essbaren Schätzen der Stadt Zürich und zeigt, wie viel Geschmack, Würze und Abwechslung buchstäblich vor der Haustür liegen. Das Buch hat einen Teil mit Erklärungen zu den Pilzen und Pflanzen, glänzt aber vor allem mit stimmungsvollen Fotos und dem grossen Rezeptteil. Dies allerdings auf eine spezielle Weise. Maurice Maggi verfügt über sehr viele Ideen, wie zum Beispiel «sautierte Kräuterseitlinge im Sesammantel mit Baumblätter-Amaranth», den spektakulär anzusehenden «Tauben auf Weichseln mit Holunderbeerensauce» oder das ebenfalls ziemlich spektakuläre «Monte Bianco mit Aronia-Berberitzen-Orangensalat»-Dessert. Wer sich hier inspirieren lassen will, kommt auf seine Kosten, und auch Fortgeschrittene können sich das ruhig einmal ansehen.

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