Küchenchef Sebastian Funck und Christin Temperli von der Wirtschaft im Franz kaufen auf dem Markt Helvetiaplatz Rüebli, Randen und Pastinaken für ihre Gmüesete.

Ein Hoch auf Randen, Rüebli, Lauch und Co.

Gmüesete statt Metzgete heisst das neue Motto in der Wirtschaft im Franz. Küchenchef Sebastian Funck und sein Team möchten beweisen, dass sich mit Gemüse ein vollwertiges Dinner zaubern lässt, ganz ohne Fleisch.

Freunde saftiger Koteletts und rassiger Bratwürste werden jetzt denken, dass es ohne Fleisch bestimmt nicht geht und man nur von Gemüse nicht satt werden kann. «Für uns sind Fleisch und Gemüse absolut gleichwertig. Die Vielfalt an hiesigem Gemüse ist sehr gross, wir möchten es darum in den Mittelpunkt stellen», sagt Küchenchef Sebastian Funck. Zusammen mit seinem Team hat er die Gmüesete ins Leben gerufen. Gestern fand sie zum ersten Mal statt, am 1.  und 2. April folgen bereits die nächsten. «Wenn sie bei den Gästen gut ankommt, dann wird es vielleicht künftig einmal im Monat eine geben.»

Auf dem Markt auf dem Helvetiaplatz kauft Sebastian Funck mit Arbeitskollegin Christin Temperli ein, was der Zürcher Boden hergibt: Karotten, Lauch, Randen, Sellerie, Spinat, aber auch eher in Vergessenheit geratenes Gemüse wie würzige Petersilienwurzel, süssliche Pastinaken und Topinambur. In der Restaurantküche wird das Gemüse gekocht, gebacken, glasiert und geschmort. Durch die verschiedenen Zubereitungsarten werden die einzelnen Geschmacksnuancen hervorgehoben. Früher hat man das Gemüse gern butterweich gekocht, heute mögen es viele lieber knackig. «Ein Sellerie sollte schon eher weich sein, während eine Rübe sowohl geschmort als auch mit Biss gut schmeckt», sagt der Küchenchef und erklärt sogleich, wie er eine Rande zubereitet. «Sie kommt mitsamt der Schale für zwei Stunden in den Ofen, dazu etwas Meersalz und Olivenöl, so entfaltet sie ihr ganzes, starkes Aroma.» Pastinaken schält er, schneidet sie in mundgerechte Stücke, kocht sie im Salzwasser so, dass sie noch ein wenig Biss haben. «Dann in einer Pfanne in Butter goldgelb braten, mit Salz, Pfeffer und frischem Majoran abschmecken. So leicht, so gut!», sagt der 37-Jährige.

Das dampfende Gemüse wird auf grossen Platten aufgetischt. Die Gäste sitzen an einer langen Tafel, man wechselt ein paar Worte, dann beginnt das gesunde Schlemmen. Das Ganze wird untermalt von den musikalischen Klängen des Zürcher Trios Zugluft. Zum Gemüseplausch gibts Gschwellti vom Pflanzplatz Dunkelhölzli und Saucen: Kräuterquark, Aioli, gesalzene Butter und Bärlauchpesto, den Bärlauch sucht Sebastian Funck in den Zürcher Wäldern selber, «im Sihltal wird man leicht fündig». Natürlich darf auch ein Dessert nicht fehlen. Und was passt nach einer Gemüseexplosion auf dem Teller besser als ein Stück Rüeblitorte?

Nächste Gmüesete: 1. + 2. April, Wirtschaft im Franz, Bremgartnerstrasse 18. Preis: 45 Fr., inkl. Essen, Dessert und Musik. 043 558 44 22.

www.wirtschaftimfranz.ch

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