Gutes Lesefutter für Geniesser

Neue Zürcher Bücher: Das «Tagblatt» hat schöne neue Kochbücher für Sie aufgestöbert – zum Nachkochen, Inspirierenlassen oder Verschenken.

Anna und Catherine Pearson: «Zu Tisch», Okt. 2014, 58 Fr.;
erhältlich bei www.annasfinest.ch

«Kochen macht mich glücklich», schreibt die 32-jährige Köchin und Food-Journalistin Anna Pearson im Vorwort ihres eindrucksvollen Kochbuchs «Zu Tisch» – und sie wiederum beglückt die Menschen mit ihrer Kochkunst. Ein Mal monatlich, während vier Jahren, verwandelte sich ihr Wohnzimmer im Kreis 4 in eine Gaststube. «A tavola!» hiess das Supperclub-projekt, dem sie sich neben ihrer Arbeit im Ristorante Italia widmete. Gemeinsam mit ihrer Schwester Catherine, Gastgeberin an den Tavolatas, trug sie nun auf 352 Seiten die Rezepte und Geschichten zusammen, belehrt, aber nicht aufdringlich, über die Produkte und stellt überzeugend dar, warum sie dies so und jenes anders zubereitet.

Insgesamt geht es um die Philosophie des Slow Food, deren kulinarische Genüsse mundwässernd beschrieben werden, wozu die schönen Fotos von Catherine Pearson viel beitragen. Das Buch folgt den Jahreszeiten und erfreut mit Einfällen: Im Februar kommen selbstgemachte Kürbisgnocchi mit Salbeibutter und Kürbiskernöl auf den Tisch, im Juni Spargel-Sbrinz-Flan und ein Cordon bleu vom Wollschwein mit Bergkartoffel-Blumenkohl-Salat. So geht es entspannt und immer gut nachkochbar weiter, bis im Juli der weltbeste Cheesecake und im Oktober der perfekte Risotto zubereitet werden. Geschmacklich ist der Stil eher auf der feinen Seite, mit grossem Respekt vor dem Produkt und seinen Möglichkeiten, also so, wie es die Terroirküche fordert. «Zu Tisch» ist eines jener Bücher, mit denen engagierte Hobbyköche – und Profis – ihre Gäste glücklich machen.

Dominik Flammer, Sylvan Müller: «Enzyklopädie der alpinen Delikatessen», AT Verlag, Okt. 2014, Fr. 38.90

Es ist erfreulich, dass man sich neuerdings wieder für die heimischen kulinarischen Verführer interessiert. Mit seinen umfassenden und schwergewichtigen Werken «Schweizer Käse» und «Das kulinarische Erbe der Alpen» landete der Zürcher Food Scout Dominik Flammer Dauerbestseller. Zu Letzterem erschien gar eine Fernsehserie, und nun folgt die «Enzyklopädie der alpinen Delikatessen», ein Nachschlagewerk für Spitzen- und Hobbyköche. 360 Seiten dick und fast zwei Pfund schwer. Platz genug also für über 500 Delikatessen aus dem ganzen Alpenraum und Adressen von mehr als 500 Produzenten. Wo findet man Schafsmäulchen und Saubürzel? Was sind Hundsärsche und Hasenöhrchen? Wer züchtet alte Obstsorten, vergessene Gemüse, Wildpflanzen, und wer produziert aussergewöhnliche Würste, einzigartige Alpkäse, Bätziwasser und Ghürootne, oder Brote aus Waldstaudenkorn, Gebäck mit Schwarzhafer oder Nacktgerste.

Dominik Flammer, der an der Langstrasse im Kreis 5 die Kochschule Shoppenkochen führt, reiste von Frankreich bis nach Slowenien und besuchte Sennen, Bauern, Fischer, Jäger, Viehzüchter und Imker – innovative und leidenschaftliche Produzenten. Das Buch lädt ein, Preziosen und Raritäten zu entdecken, damit das kulinarische Erbe nicht nur in Archiven und Erzählungen weiterlebt, sondern in unseren Küchen und auf unseren Tischen zum Geniessen. Dominik Flammer tritt vom 14. bis 16. November am Slow Food Market der Messe Zürich-Oerlikon auf.

Martin Weiss, Walter Pfenninger: «Globis Schweizer Küche», Orell-Füssli-Verlag, Okt. 2014, 32 Fr.

Liebe Kinder, Schoggicreme habt ihr vielleicht schon einmal selbst gemacht. Aber Polenta-Schnitte? Züri-Gschnätzlets mit Rösti? Oder gar ein Hexenschmaus? Keine Sorge, das alles ist keine Hexerei. Von der richtigen Ausrüstung (Stabmixer, Spätzlihobel, Röstiraffel) über die richtige Technik (schneiden, Eier aufschlagen) bis zu den Rezepten findet ihr alles in diesem Kochbuch. Schritt für Schritt erklärt euch Globi, wie Ihr zum Beispiel Fleisch mariniert (also in Gewürzöl einlegt, bevor ihr es bratet) oder Spätzli selber herstellt. 34 Schweizer Spitzenköche, darunter die Zürcherin Sibil Angst von der Wirtschaft Ziegelhütte in Schwamendingen, haben Globi ihre liebsten Spezialitäten aus ihrem jeweiligen Kanton verraten. Einige Gerichte haben so kuriose Namen wie Hafechäs, Chnorzifladä und Stunggis. Vielleicht weckt Globi in Euch die Lust, später mal selber Spitzenkoch zu werden oder Kulinarikforscher wie der Zürcher Martin Weiss, der das Kinderkochbuch geschrieben hat.

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