Eine kleine, feine Ostervorspeise: Kaninchencarpaccio mit Gemüse.

Kaninchen als Osterschmaus

Spitzenkoch Thuri Maag hat sich auf Kaninchendelikatessen spezialisiert. Was wenige wissen: Für ein feines Chüngelgericht muss man nicht mal kochen können.

Zu Ostern gehört feines Essen. Fisch am Karfreitag, Eier in allen Variationen und ein feines Osterlamm. Laut Kaninchenspezialist Meinrad Odermatt von Delimpex erlebt derzeit aber besonders der Chüngel ein Comeback. Er ist ein grosser Freund des zarten Fleisches. «Kaninchenfleisch ist leicht verdaulich. Es bekommt bereits Kindern ab dem 6. Altersmonat gut und eignet sich dank seines tiefen Cholesteringehalts auch für ältere Menschen mit Herz-Kreislauf-Problemen», sagt Odermatt.

Sternekoch Thuri Maag hat sich gar auf Kaninchendelikatessen spezialisiert. Schon seine Mutter kochte an Fest­tagen stets Chüngeli, und er hält an dieser Tradition fest. «Kaninchenfleisch ist fettarm und erwiesenermassen das gesündeste Fleisch, das es gibt. Deshalb gehört es zu einer neuzeitlichen Ernährung dazu.» Viele Hobbyköche und Hausfrauen wissen nicht, wie variantenreich Kaninchen ist. Es lässt sich grillieren, braten, schmoren und sogar roh essen. «Während Pouletfleisch immer gut durchgebraten sein muss, kann man ein Kaninchen auch als Carpaccio und Tatar geniessen», sagt Thuri Maag. Als Profikoch beherrscht er natürlich Gerichte aller Schwierigkeitsstufen, bei Hobbyköchen sind aber meist die unkomplizierten gefragt, für die es nicht dutzende Zutaten braucht. Der Profi empfiehlt für die Ostertage ein Kaninchencarpaccio, das im Handumdrehen zubereitet ist (siehe unten).

Damit der Chüngel nicht trocken wird, darf man ihn nicht zu lange kochen. «Man sollte Kaninchenfleisch wie Kalbfleisch behandeln, es darf innen ruhig noch rosa sein.» Beim Metzger lassen sich ganze Chüngel kaufen, man kann sie dort auch gleich zerlegen lassen. Zu Kaninchenfleisch passt alles, was einem schmeckt: Gemüse, Kartoffeln, Polenta oder Risotto. «Im Frühling empfehle ich dazu frischen Bärlauch», sagt Thuri Maag.

Carpaccio vom Jungkaninchen mit knackigem Gemüse

Rezept für 2 Personen als Vorspeise
2 Kaninchenrückenfilets à 50 bis 70 Gramm
2 Esslöffel Olivenöl
½ Esslöfffel Zitronensaft
Crema di Balsamico oder alter Balsamico di Modena
Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel
3 Cherrytomaten
2 Radieschen in kleinen Würfeln
2 Esslöffel buntes Gemüse, knackig gekocht (Erbsen, Maiskörner)
Frischer Basilikum und Thymian Pizzacracker oder knuspriges Brot

Die Kaninchenrückenfilets in 5 mm dicke Scheiben schneiden und mithilfe eines dicken Plastiks dünn klopfen. Die Teller mit Olivenöl bepinseln, mit Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle bestreuen, die Kaninchenscheiben drauflegen. Mit dem Rest der Marinade bepinseln und wieder mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen. Mit den restlichen Zutaten garnieren. Pizzacracker, Grissini oder knuspriges Brot dazu servieren.

Lust auf geschmorte Kaninchenschenkel? Schnitzel vom Jungkaninchen oder Kaninchenfilet-Spiesschen? Thuri Maags Rezepte finden Interessierte unter www.delikantessa.ch Unkomplizierte Gerichte für den Alltag gibts in seinem neuen Kochbuch «Maagisch einfach», 49.90 Fr.

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