Wiesensalbei und Steppen-Salbei ziehen Hummeln und Bienen magisch an. Mit den Blättern von Ananas‐Salbei können erfrischende Tees zubereitet werden. Bilder: Adobe Stock

Salbei, das Multitalent

Der Salbei ist Pflanze des Jahres. Blumenhändler und Köche schätzen die Vielseitigkeit. Ginger Hebel

«Salbei ist eines der Superfood-­Kräuter der Schweiz, da es auch noch regional bezogen werden kann», sagt Küchenchef Gerhard Rentz vom Restaurant Lux im Kongresshaus. Salbei ist in der Küche so beliebt, weil er vielseitig einsetzbar ist. «Er passt zu hellem Fleisch oder zu Fisch, es gibt kaum ein vielseitigeres Kraut.» Auch zur Honigherstellung könne er gut verwendet werden. «Fruchtsalbei, darunter Ananas- und Pfirsich-Salbei, eignet sich auch hervorragend für Desserts wie pochierte Portweinpfirsiche oder Aprikosen», sagt Profikoch Rentz. Er ist überzeugt: «Salbei ist eines der würzigsten und vielseitigsten Küchenkräuter und wird total unterschätzt.»

Salbei gegen Erkältung

Die Pflanze mit den prächtigen, langen Blütenständen und aromatischen Düften ist in den Schweizer Gärtnereien, Gartencentern und Blumengeschäften Pflanze des Jahres. Othmar Ziswiler, Leiter Gärtnerischer Detailhandel bei Jardin Suisse, schätzt die Vielfalt der Salbei. So ist sie auch ein bewährtes Hausmittel bei Halsweh, Erkältungen und Zahnschmerzen. Auch als Badezusatz bei Verspannungen eignet sie sich gut. «Küchensalbei lässt sich recht einfach auf dem Balkon ziehen. Er mag es sonnig und warm», sagt Ziswiler.

Er wächst am besten in einem mittelgrossen Topf mit Kräutererde, wo das überschüssige Wasser abfliessen kann, damit die Wurzeln nicht faulen. «Salbei muss stark geschnitten werden, insbesondere im Frühling sollten die Triebe auf 15 Zentimeter gekürzt werden», rät Ziswiler. Da er tiefe Temperaturen und Feuchte im Winter nicht mag, ist es ratsam, Topf und Pflanze mit einem Vlies zu schützen oder an die Hauswand zu stellen.
Der einheimische Wiesensalbei sowie der winterharte Steppen-Salbei ist häufig in Blumenwiesen anzutreffen, wo er Insekten Nahrung bietet. Sie machen sich auch gut als Schnittblumen in gemischten Sträussen. Der zweijährige Muskateller-Salbei wird oft in der Aroma-Therapie eingesetzt. Arten wie «Amistad» oder Pfirsich-Salbei «Salvia greggii» werden gerne wegen ihrer schönen Blüten gezogen. «Sie bringen eine verspielte Note auf den Balkon», sagt Ziswiler.

Weitere Informationen:
www.jardinsuisse.ch

Chefkoch Gerhard Rentz vom Restaurant Lux im Kongresshaus empfiehlt für «Tagblatt»-Leserinnen und Leser ein Rezept für Kartoffel-Salbeignocchi in Salbeiöl mit Salbei-Espuma.

Hauptgang Portion für 4 Pax (Zwischengang für 6 Pax)

Für das Salbeiöl:

90ml Neutrales Schweizer Sonnenblumen oder Rapsöl
40gr. frischer Salbei

Den Salbei grob schneiden und leicht andrücken, mit Öl in einen Sous-Vide Beutel füllen und bei 64°C im Wasserbad ziehen lassen. Über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen und am folgenden Tag durch ein Passiertuch oder durch einen Kaffeefilter abseihen.

Für den Espuma:
80ml Schweizer Vollrahm
25gr. frische Salbeiblätter Salz, Muskat und Pfeffer je nach Geschmack
2% ProEspuma Calent (erhältlich im Zürcher Chefstore) oder alternative 2.5% Sojalecithin (Als Bindemittel)

Den Salbei fein schneiden, den Rahm auf ca. 50°C temperieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Alles in einen leistungsstarken Mixer füllen, am besten ein Standmixer, und das ganze sehr fein mixen. Die Masse durch ein sehr feinmaschiges Sieb passieren und in einen Rahmbläser füllen.

Für die Kartoffel-Salbei-Gnocchi:
630gr. Agria Kartoffeln in der Schale (wahlweise gehen auch andere Typ C Kartoffeln)
2 frische Schweizer Freilandeier
150gr. Weissmehl, wahlweise auch Dinkelweissmehl (für Gluten intolerante kann auch Stärkemehl verwendet werden)
Salz, Pfeffer und Muskat je nach Geschmack
20gr. Salbei, fein geschnitten (nicht hacken sonst wird er super grau und riecht wie Salbeitee)

Die Kartoffel im Ofen sehr weich garen (je nach Grösse bei 160°C, ca. 1 Std.). Anschliessend die Kartoffeln leicht auskühlen lassen und pellen. Die Kartoffeln durch eine Presse geben und mit Eiern und Mehl vermengen. Die ganze Masse abschmecken und auskühlen lassen.
Nun mit einem Dressiersack lange Stangen auf einer bemehlten Fläche dressieren und anschliessend mit einer Teigkarte gleichmässig portionieren. Wer möchte kann sie so lassen und kochen, alternative kann man sie noch zu Kugeln formen und mit einer Gabel gleichmässig rillen hineindrücken, so nimmt der Gnocchi mehr Geschmack auf.

Nun einen grossen Topf mit kräftig gesalzenem Wasser zum Kochen bringen, die Gnocchi hineingeben und den Herd abstellen. Währenddessen eine Pfanne mit dem Salbeiöl erhitzen. Sobald die Gnocchi oben schwimmen abgiessen und in das warme Salbeiöl geben, abschwenken und auf 4 grosse Pasta-Teller aufteilen. Mit den Salbei Espuma aus dem Rahmbläser ausgarnieren.

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