Spargelgericht von Spitzenkoch Laurent Eperon vom Baur au Lac.

Spargelrezept vom Spitzenkoch

Genuss: Laurent Eperon, Küchenchef im Restaurant Pavillon im Baur au Lac, verrät den «Tagblatt»-Lesern sein Lieblings-Spargelrezept.

Frühlingszeit ist Spargelzeit, und Spargel ist gesund, ob grün oder weiss, ob mariniert, als Salat oder Gemüse, er wirkt entwässernd und hat wenig Kalorien. Rezepte gibt es viele, aber welches ist das beste? 1-Sterne- und 17-«Gault Millau»-Punkte Koch Laurent Eperon vom Restaurant Pavillon im Baur au Lac verwendet für sein Lieblingsrezept weissen Spargel. «Ich mag einheimische Produkte. Die grünen kommen oft aus dem Ausland. Zudem hat weisser Spargel einen wunderbar erdigen Geschmack.» Der ideale Spargel sei mindestens 28 Millimeter dick, «ein Spargel muss Biss haben», so der Profi. Das Spargel-Rezept Die weissen Spargeln waschen und mit dem Sparschäler zweimal schälen, die Spargelspitzen aussparen. «Gut schälen ist wichtig, sonst sind sie faserig.»

Die Spargeln mit einer Küchenschnur zusammenbinden, damit die Spitzen im Kochtopf nicht abbrechen und man sie später besser herausnehmen kann. Die Spargeln in einem Spargelsud kochen. Hierfür Spargelschalen in Salzwasser aufkochen, 5 Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb abgiessen. «Spargeln verlieren Geschmack, wenn man sie nur in Wasser kocht», sagt der Profi. Um zu sehen, ob sie gar sind, mit einem Messer kurz hineinstechen. Der Spargel sollte leicht nachgeben. Spargeln abschöpfen und in Eiswasser geben. «Das ist wichtig, damit sie nicht weiterkochen und plötzlich verkocht sind.» Butter in einem Topf zergehen lassen, bis sie braun ist. Die Spargeln darin kurz schwenken und aufwärmen.

Das Eigelb eines gekochten Eis darüberraffeln, mit frisch geriebenem Parmesan, Brotkrümeln und essbaren Blüten garnieren und mit Sauce hollandaise servieren. «Eine gute Sauce hollandaise muss zitronig und leicht säuerlich sein», sagt der gebürtige Waadtländer. Wem Sauce hollandaise zu mastig ist, der geniesst die Spargeln mit einer feinen Vinaigrette. Oder isst dazu Laurent Eperons Lieblingsschinken, den hauchzarten Noir de Bigorre von einer fast verschwundenen Rasse Schwarzer Schweine aus den Pyrenäen. En Guete.

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