Wer lesen kann, kann auch kochen

Das «Tagblatt» präsentiert neue Koch- und Gourmetbücher zum Schenken oder Selbstbehalten.

Beat Caduff: «Kerl. Küche. Keller.», Stämpfli-Verlag, Okt. 2013, 99 Fr.

Kochen und Sex haben eins gemeinsam: Bücher darüber können nur eine vage Ahnung von ihrem Reiz vermitteln. Bestenfalls machen sie Lust, das Beschriebene in die Praxis umzusetzen. Also lesen und ran – in die Küche! So sollte es sein, und bei Caduffs Kochbuch «Kerl. Küche. Keller.» ist es genau so wie gefordert. Ein Kochbuch, dessen Fotos einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen und dessen Rezepte ausführlich genug beschrieben sind, dass man sie gleich nachkochen kann. Nur die Einkaufsquelle für erstklassige Produkte muss man noch finden. Denn beim Essen der Poularde, die lediglich mit Zitronen und Rosmarin gegart wird, offenbart sich, ob ein gehegtes Bressehuhn oder ein gepeinigtes Batteriehuhn im Topf landete. Aber keine Bange, Beat Caduff, Inhaber von Caduff’s Wineloft im Kreis 4, verrät, wo er die besten Lebensmittel bezieht, seine Lieblingswinzer – und sogar den einen oder anderen Trick. Zum Beispiel: «Wie wird Pulpo beim Kochen schneller weich?» Und: «Wie erobert man eine Frau? Auch ohne perfekten Pulpo.» Dann aber gibt es kein Zögern mehr, und die Feinschmecker stürzen in die Küche. Dabei gilt es noch einen letzten Tipp von Caduff zu beherzigen: Man soll sich nicht verstellen und nicht nach Applaus heischen. Im Gegenteil. Es ist die souveräne Lässigkeit, die einen guten Koch ausmacht.

Dominik Flammer, Sylvan Müller: «H. Schwarzenbach – Das Zürcher Kochbuch», AT-Verlag, Nov. 2013, 68 Fr.

Zürichs ehrwürdigste Adresse für Gourmets, das Kolonialwarengeschäft Schwarzenbach an der Münstergasse, wartet zu seinem150-Jahr-Jubiläum mit einem neuen, exklusiven Genussprodukt auf: dem «Zürcher Kochbuch». Heini Schwarzenbach V., der das Familienunternehmen in 5. Generation leitet, konnte zehn herausragende Zürcher Köche dazu gewinnen, 50 Rezepte zu kreieren, in denen urzürcherische Zutaten mit exotischen Kolonialwaren verfeinert werden. Peter Brunner von Kaiser’s Reblaube und Goethe-Stübli steuert das Rezept für die Wollishofer Knödelsuppe mit rotem Kampotpfeffer bei, der Berberitzenreis mit Pistazien, Safranfäden und Rosenwasser stammt von einer anderen kulinarischen Zürcher Institution, dem Restaurant Hiltl, das Zunfthaus zur Waag erfreut den Feinschmecker mit einem caramelisierten Kalbskotelett mit Zimtblüten und Eichenwaldhonig. Nix mit Gerichten à la «schnell, einfach, billig»: Spanische Nierli, Zürichseefelchen oder Taube wirft man nicht geschwind in den Topf. Schwarzenbachs Zürcher Kochbuch ist ein Plädoyer für bewusstes Geniessen.

Der Herausgeber dieses prächtigen Denkmals für Schwarzenbach, der Zürcher Journalist und Foodscout Dominik Flammer, hat ein ausführliches Vorwort geschrieben, das die Geschichte des Ladens erzählt, die wiederum eng mit der Markt- und Kochgeschichte der Stadt Zürich verbunden ist. Man sollte es keinesfalls überlesen. Aber es sind nicht nur die Informationen, Rezepte und das Lexikon der lokalen und kolonialen Delika­tessen, die diesen Band so erfreulich machen. Es sind auch seine Bilder. Mitherausgeber Sylvan Müller hat Menschen und Lebensmittel so opulent in Szene gesetzt, dass es eine Freude ist.

Myriam Zumbühl: «Myriams Kuchen, Tartes & Co.», AT-Verlag, Sept. 2013, 32.90 Fr.

Es gibt Kochbücher, die extravagant auf dem Couchtisch aussehen. Und solche, die im Küchenregal stehen, aber dafür regelmässig benutzt werden. Zu Letzteren zählt Myriam Zumbühls «Myriams Kuchen, Tartes & Co.». Herzhafte Quiches und süsse Tartes passen immer, als Vorspeise oder Hauptgericht und als Dessert sowieso. Überhaupt: Kuchen machen glücklich, und nicht nur das, auch Kuchen backen macht glücklich. Man sollte es mindestens einmal wöchentlich tun. Der Duft nach ofenwarmem Gebäck erinnert an die glücklichsten Tage der Kindheit.

Das Backhandwerk hat die 36-jährige Zürcher Journalistin am Patisserie- und Bread-Baking-Lehrgang am French Culinary Institute in New York gelernt und für ihre Backsendung «Myriam und die Meisterbäcker», deren zweite Staffel noch bis 22. Dezember auf SRF 1 läuft, schaut sie den besten Patissiers und Spitzenköchen über die Schulter. Ihr Erfolg als Kochbuchautorin gründet sich allerdings auf selbst entwickelten Rezepten, für die sie ihre Fertigkeiten aus der Haute Cuisine auf ein laientaugliches Niveau einkocht. Natürlich fehlen Klassiker wie Lachsquiche oder französische Apfeltarte nicht, aber Myriam Zumbühl versteht es, vor allem mit überraschenden Zutaten und Kombinationen Glamour in die rustikalen Backwerke zu bringen: Da ist die Basilikum-Ricotta-Tarte mit Pfirsich und Parmesan oder der Zucchini-Schokolade-Cake mit Pistazien. An den Feiertagen kommt natürlich eine fabulöse Weihnachts-Schwarzwäldertorte auf den Tisch, die den Gästen Entzückensschreie entlockt.

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