mobile Navigation

Lifestyle

Wo Genuss und Wissenschaft verschmelzen

Von: Ginger Hebel

03. Mai 2016

Am kommenden Montag eröffnet das Pop-up-Restaurant Tastelab auf der Polyterrasse der ETH. Gekocht wird mit einer Prise Wissenschaft.

Im eigens aufgebauten Pavillon auf der Polyterrasse der ETH Zürich dreht sich bis zum 5. Juni alles um «Cooking and Science», um Kochen und Wissenschaft. «Wir wollen zeigen, wie kochen einfacher wird, wenn man die Hintergründe kennt. Mit neuen Methoden kann man dabei erstaunliche Verbesserungen erreichen», sagt ETH-Informatiker Remo Gisi. So zum Beispiel mit Kochen unter Vakuum, der sogenannten Sous-vide-Technik. Hier wird Fleisch, Fisch oder Gemüse im Kunststoffbeutel bei niedriger Temperatur im Wasserbad gegart. Da die Temperatur genau kontrollierbar ist, bleibt die Flüssigkeit erhalten und das Fleisch oder der Fisch schön saftig. «Die Methode eignet sich für Siedfleisch oder eine fettige Lammbrust. Bei einer Temperatur von exakt 60 Grad zersetzt sich die Proteinkombination im Fleisch, es ist nicht mehr zäh, sondern wird nach drei Tagen im Wasserbad zart wie ein Filet», erklärt Gisi.

Beim 7-Gänge-Tasting-Dinner kommt unter anderem ein Speck-Chip mit druck-karamellisiertem Mais auf den Tisch. «Bei starker Hitze in der Pfanne entsteht aus Mais Popcorn. Kocht man ihn hingegen bei 120 Grad im Dampfkochtopf, karamellisiert der darin enthaltene Fruchtzucker. Der Mais bekommt einen intensiven, karamellig-nussigen Geschmack», erklärt Remo Gisi. Projektleiterin und Küchenchefin des Tastelabs ist ETH-Physikerin Susanne Tobler. Mit Remo Gisi und drei weiteren ehemaligen Studienkollegen zaubert sie in den kommenden Wochen wissenschaftlich angehauchte Gerichte auf die Teller. «Wir freuen uns sehr, dass wir mit diesem Konzept die ETH überzeugen konnten. Die Polyterrasse ist für das Motto Cooking & Science der perfekte Standort.»

Auch Süsses kommt im Tastelab nicht zu kurz. Als Dessert lockt Rhabarber mit Sauerampfer-Granita und Schafmilchcreme. «Den Rhabarber infundieren wir mit selbstgemachtem Himbeersirup. Diese Technik lässt sich mit allen möglichen Früchten und Gemüsen anwenden, auch Apfel mit Karamellsirup funktioniert wunderbar», sagen die Kochprofis. Wie genau es funktioniert, erfahren Interessierte im Tastelab.

Tickets sind online erhältlich. Das Tasting Dinner kostet 128 Franken, der Brunch am Wochenende von 10 bis 14 Uhr mit zehn Kreationen 46 Franken. Auch gibt es einen Café- und Barbetrieb.Bis 5. Juni.

www.tastelab.ch

 

zurück zu Lifestyle

Artikel bewerten

Gefällt mir ·  
Noch nicht bewertet.

Leserkommentare

Keine Kommentare