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René Frank verwendet für seine aussergewöhnlichen Dessert-Kreationen gerne Früchte und Gemüse. Bei The5 in Zürich verwöhnt er die Gäste mit Piemonteser Haselnuss, Karotte und Kokosnusscreme. Bilder: Claudia Goedke

Dessert zum Dinner

Von: Ginger Hebel

25. Oktober 2022

René Frank gehört zu den renommiertesten Patissiers weltweit. Demnächst lassen sich seine Kreationen bei The5 in Zürich erleben. 

Eis am Stiel, mit Kaviar, Topinambur und Vanille. Grillierter Apfel mit Holzkohle-Aromen, Hafer-Karamell und Sultaninen. Rote Beete und gereifte Banane. Dass Desserts nicht zwingend zuckersüss sein müssen, beweist der renommierte Patissier-Koch René Frank. Bei seinen Kreationen verzichtet er konsequent auf raffinierten Zucker. Nicht nur, um Kalorien zu sparen, sondern «weil weisser Zucker keinen Eigengeschmack hat und man daher meist viel zu viel davon verwendet». Er setzt auf natürliche Süssungsmittel wie Rübensirup oder Honig und arbeitet mit der Eigensüsse von Beeren, Früchten und Gemüse.


Der gebürtige Allgäuer hat sich als Dessert-König einen Namen gemacht. Vor sechs Jahren hat er sich seinen grössten Traum erfüllt und ein eigenes Restaurant eröffnet. Mit dem Coda in Berlin führt er mit seinem Team das einzige Dessert-Restaurant Deutschlands. Das Motto: Dessert for Dinner. 7 Gänge, dazu abgestimmte Pairing-Drinks. Naturnahe Schaumweine aus der Champagne, deutsche restsüsse Rieslinge mit Jahrgangstiefe und Sake runden die Kreationen ab.


«Das Dessert ist ganz klar der emotionalste Gang», sagt René Frank. Gerne denkt er an seine Kindheit und den saftigen Karottenkuchen der Grossmutter zurück. «Eine Rübe aus der Erde, das hat so was Echtes.»  Auch Gelatine oder Stabilisatoren verwendet er nicht. «Wir machen alles selber, was wir können.» Lange sei es in der Patisserie üblich gewesen, mit industriell gefertigter Schokolade zu arbeiten. Allerdings enthalten diese Mischungen keinen reinen Kakao, sondern viel Fett und Zucker. Er verarbeitet lieber direkt die rohe Kakaobohne aus kontrolliertem Anbau.


Zu Beginn seien die Stimmen skeptisch gewesen. «Nur Desserts? Wer will denn sowas?». Doch der Erfolg gibt ihm Recht. Jüngst wurde er zum Patissier des Jahres (Worlds Best Pastry Chef 2022) gekürt.  Der Guide Michelin beschreibt seinen Küchenstil als einzigartig: «Das Team um René Frank setzt auf Techniken aus der Patisserie, mit denen man innovative Gerichte zubereitet. Im Coda werden mit aufwendigen Prozessen, wie etwa der Fermentation, natürlich-aromatische Geschmacksspektren herausgearbeitet.»Der 37-Jährige denkt Desserts neu: Andere Zutaten, leichte, bekömmliche Kombinationen, die natürlich sind, ohne dass der Gast einen Zuckerschock bekommt.

Bereits kurz nach seiner Ausbildung zum Koch gewann er die World-Skills-Berufsweltmeisterschaft in Helsinki. Als Junior-Chef-Patissier verdiente er sich die Sporen in der  Zirbelstube in Stuttgart ab, bevor es ihn raus zog in die weite Welt. Mehr als 20 Jahre lang hat er in den besten Häusern gearbeitet, in der Chocolaterie Oriol Balaguer in Barcelona, in einem Michelin-Sterne-Restaurant in San Sebastian, in Paris, New York. Als junger Patissier reiste er für ein halbes Jahr nach Japan. «Hier habe ich gelernt, worauf es beim Kochen wirklich ankommt, wie wichtig die einzelnen Produkte sind, Qualität vor Quantität.» In Deutschland habe Sattwerden eine ganz andere Bedeutung. «Da gehört zu jedem Essen noch ein Brotkorb mit dazu.»
René Frank liebt es, in Berlin zu arbeiten. «Wir kennen keine Sperrstunde, können auch spät abends unser Dessert-Menü servieren.» Und er schätzt die Toleranz. «Jeder kann sein und machen, was er will. Auch scheitern ist keine Schande.»


Vom 9. November bis 18. Dezember lässt sich seine Dessert-Kunst bei The5 auf dem Zürcher Geroldareal erleben. Die Kreation: karamellisierte Piemonteser Haselnuss, Kokosmousse, Reismehl-Cookie auf Rüebli-Biskuit mit kandierten Rüebliwürfeln. Fünf Starköche verführen die  Gäste beim Dinner-Spektakel in fünf Gängen.


Wie sieht sie aus, die Patisserie der Zukunft?  René Frank:«Für die Patisserie im Restaurant ist eine vollkommen zuckerlose Zubereitung nicht unbedingt die Zukunft. Jedoch werden Desserts mit Sicherheit zunehmend bewusst weniger süss und fettig und somit kalorienreduziert.»

Tickets und Infos zum Dinner-Spekakel The 5 auf dem Zürcher Geroldareal: www.the5.ch

 

 

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