Bäckermeister und Produktionsleiter Stefan Urech und sein Team backen in der Kleiner-Bäckerei 4000 Königskuchen. PD

In Zürich sind dieses Jahr auch Königinnen im Kuchen

In den Backstuben laufen die Öfen heiss. Für den 6. Januar werden Königskuchen im Akkord gebacken. Die Stadtzürcher Bäckerei Kleiner produziert 4000 Kuchen – mit Zutaten aus der Region. 

In der Backstube der Bäckerei Kleiner in Altstetten laufen die Öfen auf Hochtouren. 4000 Dreikönigskuchen werden dieser Tage produziert. Somit ist der 6. Januar – Heilige Drei Könige – beinahe der umsatzstärkste Tag des Jahres, «nur Grittibänzen backen wir mehr, da sind es bis zu 14 000», betont Kleiner-Geschäftsführer Andreas Hopp. Zehn Personen sind unter der Leitung von Produktionsleiter Stefan Urech mit dem Backen der Königskuchen beschäftigt – und das mit Freude. Was macht einen guten Kuchen aus? «Qualitativ hochstehende Zutaten, am besten aus der Region, sind das A und O. Und Mandelmasse. Dadurch schmeckt der Königskuchen aromatischer und bleibt länger feucht», verrät Bäckermeister Stefan Urech.

Der Kuchen mit Sultaninen verkauft sich am Besten, gefolgt von demjenigen mit Schokosplittern und der Natur-Version. Durch die steigenden Rohstoff- und Strompreise werden die Kuchen dieses Jahr um 2 bis 3 Prozent teurer. Tradition ist gefragt Im Dreikönigskuchen wird traditionsgemäss ein kleiner Gegenstand in Form eines Königs eingebacken. Wer auf diesen Glücksbringer stösst, ist für einen Tag Königin oder König. Von Hand und mit Sorgfalt drücken die Profis die Könige in die Kuchen. «Ein Bäcker mit geschultem Auge sieht, wo er sich befindet», ist Hopp überzeugt. Die Plastik-Figuren stammen von Pistor, der Grosshändlerin für den Bäcker-, Gastro-, und Pflegebedarf. Erstmals gibts bei Kleiner dieses Jahr auf Vorbestellung auch Königinnen im Kuchen. «Die Nachfrage wächst, darum kommen wir dieser nach», betont Hopp.

Seit 1920 ist Kleiner in der Stadt Zürich ansässig. Alles wird lokal und von Hand produziert. Geknetet, gebacken, belegt und verpackt wird in Altstetten. Bis in die 80er Jahre wurde das Unternehmen als Familienbetrieb geführt. Seit 2006 ist es Teil der Genossenschaft ZFV-Unternehmungen mit sieben Filialen auf Stadtgebiet. Über 100 Personen aus 24 Ländern sind angestellt. Fachkräftemangel? Nicht bei Kleiner. «Während der Pandemie haben wir dank Kurzarbeit versucht, alle Angestellten zu behalten, was uns gut gelungen ist.» Es sei lediglich schwieriger geworden, Teilzeit-Stellen zu besetzen, besonders im Verkauf. In der Produktion seien ohnehin beinahe alle in Vollzeit angestellt.

Die Zürcher Bäckerei arbeitet eng mit lokalen Partnern zusammen. Viele Produkte, wie zum Beispiel Glacé, stammen von Produzenten aus der Gegend, und auch das Mehl kommt aus der nahen Mühle, die vorwiegend regionales Getreide verarbeitet. Das sei zwar nicht günstiger, allerdings fallen dadurch auch Transportkosten weg. Während der Pandemie, wo viele im Homeoffice arbeiteten, florierten die Bäckereien in den Quartieren. Dieser Boom sei wieder abgeflacht. Dafür habe sich der Online-Verkauf verfünffacht. Geliefert wird täglich ab Produktion in Altstetten ins Büro oder nach Hause: Salate, Sandwiches, Quiche und ein Saison-Sortiment wie Apfel-Zimt-Streusel, Studenten- und Rumschnitte oder Focaccia mit Tomaten, Oliven und Rosmarin. Das Erfolgsrezept? «Wir sind keine Hipster-Bäckerei, sondern ein zuverlässiger Partner. Wir setzen auf traditionelle Backkunst», erklärt Andreas Hopp.

Auch Food Waste sei ein grosses Thema. Die Kundschaft wolle immer öfter wissen, was mit den Waren passiere, die nicht verkauft werden. Täglich setzt sich Kleiner mit den Betrieben von Pfarrer Sieber, der Plattform Too Good To Go, Äss-Bar und der Bahnhofshilfe am HB Zürich gegen Lebensmittelverschwendung ein. «Wir verdienen nicht, wenn wir nicht verkaufen. Aber es ist ein gutes Gefühl, zu wissen, dass frisch produzierte Esswaren nicht weggeworfen werden müssen.»

Weitere Informationen: www.kleiner-baeckerei.ch

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