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Porträt

Chef-Patissier Christian Hümbs präsentiert im «The Dolder Grand» einen von ihm kreierten Himbeerigel. Bild: Sacha Beuth

Der Patissier, dem die Prominenten vertrauen

Von: Sacha Beuth

24. März 2020

Christian Hümbs, Chef-Patissier im The Dolder Grand, gilt international längst als einer der ganz grossen seiner Zunft. Der 38-Jährige stellt aber nicht nur in der Luxusherberge sein Können unter Beweis, sondern sorgt in der TV-Show «Das grosse Backen» dafür, dass bekannte und weniger bekannte Personen Spass am Backen bekommen.

Normalerweise ist Christian Hümbs als Juror der Sat.1-Sendung «Das grosse Backen» die Ernsthaftigkeit in Person. Ein kleines Schmunzeln vielleicht, aber ansonsten verzieht er selbst bei grösseren Patzern der Kanditaten kaum ein Miene. Doch als vor zwei Wochen die vorletzte Folge der 4. Staffel mit der Prominenten-Ausgabe der Show («Das grosse Promibacken») ausgestrahlt wurde, konnte sich auch der 38-jährige Spitzenpatissier ein breites Grinsen nicht verkneifen. Die Moskauer Mousse-Türmchen, welche Model Rebecca Mir und Sängerin Stefanie Hertel Hümbs und Mitjurorin Betty Schliephake-Burchardt präsentierten, waren zusammengesunken und glichen mehr beidseitig gebackenen Spiegeleiern mit Tomatensauce als dem glasierten Mousse-Dessert in Zwiebeltürmchenform. «Hier wurde zu wenig Gelatine benutzt. Das passiert, wenn man sich nicht genau an das Rezept hält», bemerkt Hümbs und frotzelt: «Immerhin waren die Himbeeren schön mittig». Hertel und Mir nehmen es ebenfalls mit Humor. «Und das soll auch so sein», betont der Westfale später bei einem Gespräch im The Dolder Grand, wo er seit November 2019 als Chef-Patissier tätig ist. «Im Gegensatz zu anderen TV-Formaten wird bei uns niemand blossgestellt oder gar fertiggemacht. Ich muss vielmehr betonen, dass ich den grössten Respekt vor den Leistungen der Kanditaten, insbesondere der Promis, habe.» Zumal diese nicht selten bis auf eine 14-tägige Schnellbleiche durch Profis keinerlei Backerfahrung hätten. «Unser Ziel ist, dass die Kandidaten Spass haben und sowohl sie wie die TV-Zuschauer etwas lernen und eine Leidenschaft fürs Backen entwickeln».

Konditor statt Stuckateur

Geboren und aufgewachsen in Oberhausen, entdeckt Hümbs selbst diese Leidenschaft erst spät. «In meiner Kindheit war ich fasziniert von Kirchen und deren Ornamenten, weshalb ich Stuckateur werden wollte. Backen interessierte mich damals nur insofern, als dass ich in unbeobachteten Momenten mit den Fingern den süssen und noch rohen Kuchenteig naschte, bevor ihn meine Mutter in den Ofen schob.» Den Vertrag zur Stuckateur-Lehre hat Hümbs bereits unterschrieben, als er sich beim Fussballspielen eine Verletzung an der Wirbelsäule zuzieht und deswegen den Berufswunsch aufgeben muss. «Ich wollte aber unbedingt etwas handwerklich Kreatives machen und so fiel die Wahl auf eine Konditorlehre.» Diese absolviert Hümbs in einem bekannten Café seiner Heimatstadt. Weil ihm die Arbeit als Konditor aber zu wenig kreativ ist, hängt er noch eine Kochlehre an. Sie liefert ihm zusammen mit den Konditorkenntnissen die Basis für den nun folgenden Werdegang als Patissier. «Damit wird eine Person in einer Küchenbrigade bezeichnet, die nicht nur für die Herstellung und Verarbeitung von Gebäck, sondern auch jeder Art von Süssspeisen zuständig ist. Meist leisten sich nur Betriebe der Spitzengastronomie einen solchen Posten.» Die ersten Sporen verdient sich Hümbs in einem Edellokal in Stromberg bei Mainz. «Hier lernte ich, was für ein Niveauunterschied in Sachen Exaktheit und Detailverliebtheit zwischen herkömmlicher Gastronomie und den Sternehäusern herrscht.»

Patissier des Jahres

Das Streben nach Perfektion, nach der absoluten Harmonie zwischen Teller und Gast gefällt Hümbs. In der Folge ist er in Deutschland an mehreren Topadressen tätig. «Ich will mich ständig weiterentwickeln, suche neue Herausforderungen.» Seine Karriere führt steil nach oben. Mehrfach wird er zum Patissier des Jahres im deutschsprachigen Raum ausgezeichnet. Und während seiner Zeit im Restaurant Atelier des Hotels Bayerischer Hof in München gelingt es ihm an der Seite von Spitzenkoch Jan Hartwig, den dritten Michelin-Stern zu ergattern. «Das ist wie der Gewinn der Champions League im Fussball.»

Nun drückt Hümbs dem Dolder seinen Stempel auf. Seine Signatures wie Himbeerigel, Tarte Citron und Bananenbrot haben sich auch auf dem Zürichberg zu Rennern entwickelt. Daneben will der Deutsche auch das Takeaway-Angebot weiter ausbauen und hat vor einem Monat eine eigene Torte für die Luxusherberge kreiert: die auf einer Champagnerbuttercreme basierende Doldertorte. «Erhältlich sein wird sie aber erst, wenn sich der Wirbel um den Coronavirus gelegt hat.»

Trotz der Herausforderungen in Zürich bleibt Hümbs weiterhin Juror in «Das grosse Backen». «Da bin ich seit der ersten Ausgabe 2013 dabei. Die Sendung liegt mir sehr am Herzen. Es ist schön, wenn sich die Kandidaten vertrauensvoll an dich wenden und Du helfen kannst. Zudem lerne ich immer wieder selbst etwas dazu. So profitieren alle Seiten.»

Die Rezepte aus «Das grosse Promibacken» zum Nachmachen gibt es auf: www.sat1.ch/tv/das-grosse-promibacken-> Rezepte. Die Anleitung zur Herstellung von Himbeerigeln findet sich in Christian Hümbs Buch «Richtig gut backen», DK-Verlag. Daneben bietet das The Dolder Grand via Takeaway ab sofort Patisserie von Christian Hümbs für zuhause an: Dolder Grand, Kurhausstrasse 65, 8032 Zürich, täglich von 11 bis 18 Uhr.

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