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Porträt

Foodscout Dominik Flammer. Bild: Marcel Schlatter.

Pfadfinder des guten Geschmacks

Von: Isabella Seemann

15. Dezember 2014

Dominik Flammer nähert sich mit wissenschaftlicher Akribie dem guten Essen. Er hat mittlerweile eine Handvoll Bestseller geschrieben und unterrichtet sogar Spitzenköche. Dabei schlug Flammer zunächst eine Karriere ein, die nicht gerade sein Talent als Feinschmecker vermuten liess.

Dominik Flammer warnt vorweg: «Das wird ein ganz einfaches Weihnachtsessen.» Fast jedenfalls, denn selbst wenn man dem Kulinarikforscher die simple Frage stellt, was an Heiligabend auf seinem Menüplan stehe, vergisst er seine Ansprüche nicht und weiss zudem die Geschichte zum Gericht zu erzählen. Es gibt Kalbszunge mit Kapern, ein traditionelles Festtagsessen, das bis in die 50er und 60er Jahre des letzten Jahrhunderts auf Schweizer Weihnachtstafeln so verbreitet war wie heuer das Fondue chinoise. Ausserdem entspricht dieses Essen seinem Credo «From Nose to Tail», will heissen, dass es die Höflichkeit gegenüber dem Tier gebietet, es von Kopf bis Schwanzende zu verspeisen, statt nur die Filetstücke, und den Rest zu Katzenfutter verarbeiten zu lassen. «Wer die Leber nicht ehrt, ist des Filets nicht wert», fasst Flammer zusammen. Das Weihnachtsmenü ergänzt er sodann mit seinen Entdeckungen der letzten Monate. «Wir werden mit unserer Beute ein bisschen rumexperimentieren», sagt der Jäger verborgener Kulinarikschätze. «Da ist das Birnenmehl, ein traditionelles Süssmittel aus getrockneten und gemahlenen Dörrbirnen einer alten Birnensorte, das verwende ich für die Friandises.» Eine Entdeckung, die auch Köchen eine Freude bereitet, mit denen Flammer – notabene uneigennützig – eng zusammenarbeitet, wie Fabian Fuchs vom Gourmet-Restaurant St. Meinrad im Kreis 4, der die Terroirküche pflegt. «Spitzenköche sind auf neue Geschmäcker angewiesen, ja geradezu süchtig danach», sagt Flammer.

Die Rückbesinnung auf das Terroir und die damit verbundene Wiederentdeckung und Pflege regionaler Produkte, die die gegenwärtige Spitzengastronomie prägen, sei ein «neues Statussymbol des geniessenden Menschen», der für sich nur das Beste will, also einzigartige Produkte mit einem Geschmack, der in Erinnerung bleibt. Den Test könne jeder selber machen – ohne sich in Unkosten stürzen zu müssen. «Probier einfach mal ein frisches Roggenbrot mit Alpbutter und vergleiche es mit industriellem Frischbackbrot mit Margarine. Oder beiss in ein Stück Alpkäse und dann in ein mit Wachs ummanteltes Käslein vom Fliessband.» Sofort ist der 48-Jährige bei einem Du, das weder arrogante Distanzlosigkeit noch gespielte Lässigkeit ausdrückt, sondern seine Bereitschaft, auf andere zuzugehen, ohne Misstrauen. Seit sieben Jahren erkundet Dominik Flammer, was der Alpenbogen von der Provence bis Slowenien kulinarisch alles hergibt, und da kommt viel Hochwertiges aus zum Teil sehr hohen Lagen zusammen – «und ich finde ständig neue Produkte, 10, 15 pro Monat, wir stehen erst am Anfang.»

Er bezeichnet sich als Food Scout («Aufspürer von Lebensmitteln»), immer auf der Suche nach Produzenten von Lebensmitteln. Rund sechs Monate im Jahr ist er unterwegs. Er kommt weit herum und stellt sich jedem Essen. Auch vor seiner Haustüre hält er Ausschau. Sein Büro liegt an der Langstrasse im Kreis 5, inmitten von Thailäden, tamilischen Minisupermärkten und orientalischen Kleinbasaren. Bevor sich Flammer wissenschaftlich dem Essen widmete, studierte er Betriebswirtschaft und arbeite er als Wirtschafts­redaktor bei der «Weltwoche». Am Tag, als Roger Köppel kam, reichte Dominik Flammer die Kündigung ein. Die Ernennung des neuen «Weltwoche»-Chefredaktors war nicht Beweggrund, aber sehr wohl Anschubhilfe: Flammer sah die Stunde gekommen, seinen Lebensplan zu verwirklichen und sich als freier Journalist selbstständig zu machen. Sein Sprung in die Freiheit liegt jetzt zwölf Jahre zurück. Er hat ihn noch keine Sekunde bereut. «Aber zu Beginn mal die eine oder andere schlaflose Nacht gehabt», ist Flammer bereit zuzugeben. Als er sich dazu entschied, sich selbst in die Unabhängigkeit zu entlassen, wusste er: «Ohne kleinunternehmerisches Denken funktioniert es nicht.» Ein zentraler Satz für Dominik Flammer. Seine Essenz, sein Motto, sein Selbstverständnis. Es sagt viel aus über den Mann, dass er diesen Satz nicht hinausposaunt, sondern einbettet in einen viel leiseren: «Der Erfolg ist das Ergebnis von Glück, aber auch von meiner Leidenschaft, von der ich mich stets leiten liess.» Seiner Leidenschaft für das Schreiben, das Recherchieren, klar, aber vor allem fürs Essen. Das gilt auch heute noch. Bereits plant er eine zweite Fernsehstaffel über «Das kulinarische Erbe der Alpen». Sie beruht auf seinem gleichnamigen, zwei Kilo schweren Buch, das in Wort und Bild die Ernährungsgeschichte der Alpenländer zeigt und wie die Produkte die Bewohner, den Handel und die Kultur beeinflusst.

An Komplimenten für das Standartwerk mangelt es nicht. «Faszinierend» und «grandios» schmücken ungemein, mehr als 10 000 Exemplare wurden seit Erscheinen verkauft, bereits in der 3. Auflage. Es folgten ergänzend ein Rezeptbuch mit Spitzenköchen und kürzlich die Enzyklopädie des kuli­narischen Erbes. Schon sein erstes Buch «Schweizer Käse – Ursprünge, traditionelle Sorten und neue Kreationen» wurde mit Lob überhäuft und ein Bestseller, der zahlreiche Preise abräumte. Ernährungs­geschichte ohne grossmütterlichen Retro-Mief, ohne völkischen Traditionalismus, überhaupt ohne ideologischen Überbau. Vor lauter «ohne» bleibt Platz für anderes. Für Besseres. Für Menschen. Für ihre Ideen, und was sie daraus machen. Auf einmal ist Ernährungsgeschichte spannend. Mitten im Leben.

Am liebsten hält er sich in der Küche auf

Aus seiner Tätigkeit als Buchautor ist er zum Experten für Ernährungsgeschichte geworden. «Ich gebe mittlerweile mehr Interviews, als ich selber Leute interviewe.» Sein historisches Wissen hatte er sich selbst beigebracht, er durchstöbert Archive, liest alte Bücher und lässt Zeitzeugen sprechen. «Alte Menschen sind eine unerschöpfliche Quelle von Wissen.» Das gilt auch für ihn. Wenn er etwas drauf hat, dann das Vermitteln von Wissen. Im ganzen deutschspra­chigen Raum wird er für Vorträge gebucht, von Profizirkeln, Weiterbildungsinstituten, Berufsschulen und – am liebsten von Altersheimen. Er sprudelt über beim Erzählen, redet ohne Punkt und Komma, in horrendem Tempo.

Zum Schreiben zieht er sich zumeist zurück in seinen Zweitwohnsitz in Vitznau am Vierwaldstättersee. «Das ist mein Leben: Reisen, Schreiben und Lesen», sagt er. Am liebsten aber hält er sich in der Küche auf, mindestens zwei Stunden pro Tag verbringt er mit Kochen, das ist für ihn Experiment und Meditation. «Ich probiere immer Neues aus, da ich ständig neue Produkte ent­decke.» Mit seiner Opulenz, den wilden, langen Haaren und dem nicht versiegenden Feu sacré ist er Gérard Depardieu nicht unähnlich, den er gern mal zum Essen einladen würde. Und dann sagt er noch: «Du bist nur gut, wenn du Dinge machst, für die du Leidenschaft hast.»

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