Die Antwort kennt Anton Pfefferle (60), Leiter Ausbildung bei der Hotelfachschule Belvoirpark. Bild: ZVG

Wie legt man Gurken und andere Lebensmittel ein?

Wer Gemüse und Obst aus dem eigenen Garten erntet, kann meist nicht alles auf einmal verzehren, sondern muss es in Einmachgläsern haltbar machen. Auf was muss man dabei achten?

Glücklicherweise eignet sich die Mehrzahl unserer Gemüse- und Obstsorten für die Haltbarmachung in Einmachgläsern. Aber Achtung! Nicht alle Gemüse eigenen sich gleichermassen.

Eine der gängigsten Einmachvarianten ist das heisse Einfüllen mit Essigmarinade. Diese Variante kommt insbesondere bei der Herstellung von Essiggurken zum Tragen. Hierfür benötigt man kleine Gurken (z. B. die Sorten Vorgebirgstraube oder Bidretta) von einfacher oder doppelter Daumengrösse. Waschen und bürsten Sie diese und schichten Sie sie möglichst eng in ein sauber ausgekochtes Einmachglas. Geben Sie nun passende Gewürze – für Essiggurken wären dies Kronendill, Senfkörner, Pfeffer und je nach Geschmack ein Meerrettichstück oder kleine Schalotten – dazu. Nun kochen Sie in einer Pfanne Wasser und Salz auf, nehmen es dann vom Herd und geben Essigessenz sowie ggf. etwas Zucker hinzu. Giessen Sie anschliessend den Sud ins Glas, bis zum Glasrand noch ein halber Fingerbreit Platz übrig ist. Dann erst den Gummiring und dann den Deckel drauf, mit Klammern sichern. Es bildet sich ein Vakuum, welches den Inhalt konserviert. Jetzt muss das Glas noch für vier Wochen in den «Kellerarrest», denn so lange braucht es ungefähr, bis sich die Flüssigkeit des Suds mit der der Gurken ausgetauscht hat und somit die Gurken genussfertig sind.

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