Marco Goerg (33), Executive- ­Küchenchef im Restaurant Belvoirpark, hat ein Rezept. Bild: zvg

Wie mache ich eine Original-Bolognese-Sauce?

«Ich möchte, statt Fertigware zu benutzen, gern selber eine echte Bolognese-Sauce kochen. Was braucht es dazu, und wie gehe ich genau vor?», fragt Frank M.

Ich empfehle Ihnen ein Rezept aus   unserer Kochbibel «Pauli – Rezeptbuch der Küche» mit der auch unsere Lehrlinge arbeiten. Ausgehend für ein Gericht für vier Personen benötigen Sie dazu 400 g mageres Rindshackfleisch, 20   g Olivenöl, 20   g Tomatenpüree, 30   g fein geschnittene Zwiebeln, 1 Zehe Knoblauch, 40   g  Karottenwürfelchen, 20  g Knollensellerie in kleinen Würfeln, 80 g Rotwein, 120 g geschälte, entkernte und in 1 cm grosse Würfel geschnittene Tomaten, 400   g brauner Kalbsfond, weiter 4 g Basilikum, 4 g Oregano und 2 g Thymian jeweils gewaschen, gezupft und fein gehackt, 1 Lorbeerblatt sowie Pfeffer und Salz nach Gusto. Wichtig: Wenn Sie sich ans Original halten wollen, dann gehören weder Pilze noch Schweine- oder Wildfleisch in die Bolognese-Sauce.

Nun zur Zubereitung: Braten Sie zuerst das Rindfleisch in heissem Olivenöl an, geben Sie dann das Tomatenpüree bei, und rösten Sie es leicht an. Anschliessend geben Sie Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie dazu, und lassen Sie diese für ein paar Minuten mitdünsten, bevor Sie das Ganze mit dem Rotwein ablöschen. Warten Sie, bis der Rotwein eingekocht ist, und füllen Sie die Sauce hernach mit Kalbsfond auf. Nun mit Salz und Pfeffer abschmecken, ein ­Lorbeerblatt hinzugeben und die Masse unter gelegentlichem Abschöpfen der sich bildenden Fettschicht zwischen 30 und 40 Minuten weich garen. Am Ende der Garzeit die Tomatenwürfel und die gehackten Kräuter beigeben, kurz umrühren, fertig. Buon appetito­.

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