Marco Goerg (33), Executive-Küchenchef im Restaurant Belvoirpark, weiss Rat. Bild: zvg

Wie macht man Wildpfeffer?

Wie macht man eigentlich Wildpfeffer, insbesondere die Marinade beziehungsweise «Beize»?

Gehen wir mal von einem Rehpfeffer für 4 Personen aus. Dafür benötigen Sie 800 g Rehschulter (ohne Knochen), die Sie in 30 g schwere Stücke schneiden. Anschliessend vermischen Sie in einem Behälter 400 g Rotwein, 80 g Rotweinessig und 80 g Mirepoix bunt (Röstgemüsemischung), geben ein Gewürzsäcklein (enthält u. a. Lorbeerblatt, Gewürznelken und Wacholderbee­ren) und das Fleisch hinzu und lassen das Ganze im Kühlschrank etwa zehn Tage ziehen.

Als Nächstes schütten Sie das eingelegte Rehfleisch mit einem Sieb über einer Schüssel ab, wobei Sie die aufgefangene Marinade behalten. Trennen Sie das Mirepoix vom Fleisch. Dann kochen Sie die aufgefangene Marinade inklusive Gewürzsäcklein auf und passieren die Masse durch ein Passiertuch. Braten Sie das Fleisch mit 40 g Sonnenblumenöl gut an, würzen Sie es mit Salz und gemahlenem weissem Pfeffer, dann nehmen Sie es aus der Pfanne. Jetzt geben Sie das Mire­poix in die Pfanne, rösten es kurz an und geben wieder das Fleisch sowie die Marinade hinzu und kochen alles sirupartig ein. Dann fügen Sie 400 g Wildfond und 200 g Wild-­Demi-glace bei und lassen die Masse zugedeckt weichschmoren. Nehmen Sie nun das Fleisch mit einer Schaumkelle heraus und passieren Sie die Sauce durch ein Drahtspitzsieb. Binden Sie die Sauce mit 80 g Schweineblut, und geben Sie dann das Fleisch wieder in die Sauce – ohne dass das Ganze wieder zu kochen beginnt. Nun abschmecken, anrichten und mit in Butter sautierten Speckstäbchen, Perlzwiebeln und Champignons sowie Brot-Croûtons garnieren. En Guete!

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