Ronny Hornecker, Metzgermeister und Inhaber der Metzgerei Hornecker am Albisriederplatz, weiss Rat.

Wie mariniere ich Grillfleisch?

«Im Sommer nütze ich jede Gelegenheit, um zu grillieren. Nun möchte ich, statt mariniertes Fleisch zu kaufen, selber eine Marinade zubereiten. Auf was muss ich dabei achten?», fragt Luca Bini.

Aus welchen Zutaten eine Marinade ­besteht, hängt in erster Linie von den Vorlieben desjenigen ab, der sie zubereitet. Die Basis jeder Marinade bilden jedoch immer Salz, Pfeffer und Öl. Achten Sie bei Letzterem darauf, dass Sie nicht zu viel davon verwenden, weil sonst das Grillgut leicht anbrennt, und es sich um ein hoch erhitzbares Öl wie Sonnenblumen- oder Erdnussöl handelt. Olivenöl ist dagegen weniger geeignet. Auch auf Senf sollten Sie besser verzichten, da er dem Fleisch einen bitteren Geschmack verleiht. Ansonsten eignen sich als Würzmittel generell ­Rosmarin, Chilischoten, Paprikapulver, ein Schuss Whiskey oder Cognac, für Pouletfleisch auch Sesam und Curry­pulver, für Fisch Dill und Zitronensaft und für Lamm etwas gepresster Knoblauch. Haben Sie Mut zu experimen­tieren! Doch denken Sie beim Würzen daran: Weniger ist manchmal mehr.

Vermischen Sie alle Zutaten in einer Schüssel, und tragen Sie die Marinade von Hand oder mit einem Pinsel auf. Geschnittenes Grillgut wie Koteletts, Steaks oder Pouletbrust können direkt nach dem Marinieren angebraten werden. Grosse Stücke sollte man eine Nacht im Kühlschrank und dann noch einen halben Tag bei Zimmertemperatur ziehen lassen, bevor man sie auf den Grill legt. So kann die Würze auch ins Innere des Grillguts vor­dringen. Pouletschenkel würde ich ­dagegen nicht marinieren, weil dann die Haut nicht mehr knusprig wird.

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