Im Herzstück der «Mehlfabrik» (v. l. n. r.): Betriebsleiter Raimund Eigenmann; Remo Schmid, Müller-Lernender im 3. Lehrjahr; Stellvertretender Betriebsleiter Antoine Bolay; «Tagblatt»-Redaktorin Sibylle Ambs; Postenmüller Olivier Spalding; Anna Hagen und Visanu Ninbodee, beide Müller-Lernende im 2. Lehrjahr; Postenmüller Reto Urech. (Bild: Nicolas Zonvi/ Comic: Beni Merk)

Im höchsten Getreidesilo der Welt

118 Meter hoch und bis unters Dach voller wichtiger Rohstoffe: 30 000 Tonnen Getreide werden im Swissmill-Silo gelagert. 40 Müller verarbeiten täglich 1000 Tonnen Weichweizen, Hartweizen, Mais oder Hafer für Brot, Pasta und mehr. «Tagblatt»-Redaktorin Sibylle Ambs war für die Reihe «Am Puls» mittendrin.

Seit der Fertigstellung des Kornhauses im Jahr 2016 ist die Skyline des Limmatufers im Kreis 5 spektakulärer geworden: Mit 118 Meter Höhe ist der Kornspeicher der Swissmill nach dem Primetower das zweithöchste Gebäude der Stadt – und das höchste Getreidesilo der Welt. Diese Superlative veranlasste sogar den Gesamtbundesrat zu einem gemeinsamen Lunch Anfang des Jahres im Sitzungszimmer weit über den Dächern der Stadt.

Auf so hohen Besuch musste die Flussmühle lange warten, steht sie doch seit 1843 am linken Limmat­ufer, unterhalb der Lettenbadi und nahe dem Escher-Wyss-Platz. Damals wurde die Mühle zuerst mit dem Wasserrad und danach mit Dampf betrieben. «Die heutige Stadtmühle als Tochterunternehmen von Coop entstand eigentlich aus einem Boykott heraus», weiss Raimund Eigenmann, Betriebsleiter seit 1985. Denn um das Jahr 1912 – ein Kilo Brot kostete zu dieser Zeit ungefähr 33 Rappen – war der bedeutendste Mehlverbraucher der Schweiz der Verband Schweizerischer Konsumvereine (VSK), der Vorläufer des heutigen Coop. Die damaligen Bäckereien sahen in den von der Konsumgenossenschaft eröffneten Bäckereien mit den niedrigen Brotpreisen eine bedrohliche Konkurrenz. Mit Preisbindungen für Müller und Bäcker wollten sie den «Preispfuschern» entgegenwirken. So kam der VSK auf die Idee, eine eigene Mühle zu gründen, um die Mehlversorgung ihrer Bäckereien sicherzustellen. Schon bald wurde man auf «E. Maggis Stadtmühle» aufmerksam, mit dessen Besitzer man sich schnell auf einen Kaufvertrag einigen konnte. Eugen Maggi war übrigens der Halbbruder von Suppenwürzfabrikant Julius Maggi. 1913 aber war er vor allem der erste Direktor der Coop-Mühle in Zürich.

Bis heute ist die Stadtmühle, die jetzt Swissmill heisst, ein erfolgreiches Tochterunternehmen von Coop. Und seit mehr als 34 Jahren sorgt der gelernte Müllermeister Raimund Eigenmann mit seinem 40-köpfigen Müllerteam und sechs Müller-Lernenden für den reibungslosen Ablauf in der Produktionskette vom frischen Korn bis zum fertig abgepackten 1-Kilo-Sack Mehl. «Wir verarbeiten hier rund 30 Prozent des Getreides, das in der Schweiz für Nahrungsmittel benötigt wird», so der Betriebsleiter. «Ungefähr ein Drittel unserer Produktion ist für Coop, der Rest geht an andere Industriekonzerne wie Kambly und Hug.» Pro Jahr verarbeitet die Swissmill mehr als 200 000 Tonnen Getreide und stellt daraus über 100 verschiedene Produkte her: So verlassen die Fabrik täglich verschiedene Mehl- und Griess-Sorten, Flocken und Mischungen, ja, sogar der Rohstoff für Schneckenkörner, denn: «Die Körner bestehen zu 94 Prozent aus Mehl.»

Im Inneren der Gebäude neben dem hohen Getreidesilo stehen rund 1000 Maschinen. Das Herz der Anlage sind ohne Zweifel die Mühlen für Weichweizen, Hartweizen, Mais und Hafer sowie eine Spezialitätenmühle und sogar zwei moderne Steinmühlen. All diese Technik unterliegt der Verantwortung des 40-köpfigen Müllerteams. «Die Müller sind zuständig für die Steuerung, den Unterhalt und die Feineinstellungen der Maschinen», erklärt Raimund Eigenmann. «Und wie überall, wo es um Lebensmittel geht, spielt die Sauberkeit natürlich eine wichtige Rolle.» So werden die gesamten Reinigungsarbeiten in den Anlagen von den Müllern selber übernommen. Überhaupt organisieren sich die Müller autonom: Sie arbeiten im Rundum-Schichtbetrieb und teilen sich die Arbeit selber ein. «Neulich machten wir einen Betriebsausflug ins Berner Oberland. Im Anschluss wurde die Arbeit am Wochenende wieder aufgeholt.» Besonders stolz ist Raimund Eigenmann auf den Müller-Nachwuchs: «Wir haben zurzeit so gute Lernende wie noch nie», ist er überzeugt. Einer davon ist der 17-jährige Remo Schmid aus Pfungen. Er ist soeben ins dritte Lehrjahr gestartet und bereut seinen Berufsentscheid nicht: «Ich wollte ursprünglich eine Lehre als Lebensmitteltechnologe machen. Beim Schnuppern in der Grossbäckerei im Coop Gossau fragte ich mich, woher das ganze Mehl kommt. So wurde ich auf die Swissmill aufmerksam, die ich vorher nicht kannte.» Eine Schnupperlehre später war für ihn alles klar – er schloss sich der weissen Müllerzunft an. «Ich lerne vor allem viel über die Anlagen hier. Wie ich sie einstellen muss, damit sie das richtige Mehl produzieren. Wir machen auch regelmässig Analysen und werten diese aus.» Zudem weiss der 17-Jährige bereits eine ganze Menge über die verschiedenen Getreidesorten. «Neulich durfte ich raus zu einer Sammelstelle, wo der Weizen direkt von den Bauern geliefert wird. Das war eine tolle Erfahrung, den Weizen noch warm vom Feld in den Händen zu spüren!»

Überhaupt ist der Müllerberuf zu einem gewissen Teil auch eine Frage von «gutem Gspüüri». «Am schwierigsten ist die Teigwaren-Müllerei», erklärt Eigenmann. «Dazu wird das Getreide nicht zu Mehl, sondern zu Griess verarbeitet, das ist schon die hohe Kunst der Müllerei.» Einen guten Müller macht aus, wie viel Mehl er aus einem Korn herausbringt – und davon noch möglichst viel weisses. Darin übt sich Remo Schmid noch bis zu seiner Lehrabschlussprüfung. Danach möchte er die Zusatzlehre für Futtermüller absolvieren und im Anschluss an die Meisterschule in Stuttgart gehen. «Vielleicht möchte ich dann auch mal im Ausland arbeiten.» Denn gute Müller sind überall gefragt. «Die Schweiz, Österreich und Deutschland sind die Hochburgen der Müllerei. Nach meiner Lehrzeit war ich oft im Ausland unterwegs», so Raimund Eigenmann. Er war nicht nur in Belgien und Moskau im Einsatz, einmal arbeitete er für fast ein ganzes Jahr in Saudiarabien. Und auch wenn Remo Schmid weit und breit der Einzige in seinem Kollegenkreis ist, der Müller lernt, ist Raimund Eigenmann überzeugt, dass es ein Beruf ist, der wieder im Kommen ist: «Müller sind zufriedene Menschen. Denn sie machen etwas Sinnvolles, sie produzieren ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Ich glaube, das ist eine tolle Motivation, auch für die Jungen.»

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