Laurent Eperon ist Chef de Cuisine im Restaurant Le Pavillon im Baur au Lac.

Topf-Tipp der Profi-Köche

Es muss nicht immer ein Fondue chinoise oder ein Rollschinkli sein. Zürcher Superköche verraten ihre Lieblings-Weihnachtsrezepte, die auch Hobbyköche einfach nachkochen können.

«Eine Kalbshaxe am Stück ist in meinen Augen ein wunderbares Gericht für eine Familie. Es lässt sich sehr gut vorbereiten, und der Duft geht durch das ganze Haus», sagt Vreni Giger, Gastgeberin und Betriebsleiterin im Sorell Hotel Rigiblick.

2 Kalbshaxen am Stück
2 Zwiebeln
2 Karotten
½ Sellerie
1 Lauch
1 Liter Rotwein
5 dl Aceto Balsamico
Lorbeer, Wacholderbeeren, Sternanis
1 Liter Kalbsfond
5 dl Tomatenpolpa

∙ Haxen mit Salz und Pfeffer würzen und in heissem Bratfett gut anbraten. In eine Wanne geben.

∙ Gemüse waschen, nicht schälen, in grobe Stücke schneiden und in der Bratpfanne im Bratensatz mit frischer Butter andünsten, bis das Gemüse etwas Farbe bekommen hat.

∙ Tomatenpolpa mitdünsten, bis die Flüssigkeit weg ist, mit Wein und Aceto Balsamico ablöschen. ∙ Alles aufkochen und über die Haxen giessen. Kalbsfond zugeben, dann Geschirr zudecken. Bei 200 Grad im Ofen ca. 3 bis 4 Stunden schmoren lassen.

∙ Wenn die Haxen weich sind, aus dem Sud heben, Sud passieren und einreduzieren.

«Ich empfehle ein einfaches und Wärme spendendes Gericht mit Zutaten, die man heutzutage sowieso im Haus hat, inklusive einer super Verarbeitung von leicht braunen Bananen», sagt Martin Fencz, Küchenchef im Hotel Schweizerhof Zürich.

Rezept für 1,5 Liter

Zutaten:

2,5 cl Erdnussöl
1,5 EL Sesamöl
1 Stück geschälte Zwiebel
3 Stück reife Bananen (leicht braun)
1 Stück Knoblauchzehe
1 Stück Chili (Hälfte in die Suppe)
8 Stück Kefirlimetten-Blätter
25 g geschnittener Stangensellerie
2,5 dl Weisswein
2,5 dl Bouillon
2,5 dl Kokosmilch
2,5 dl Vollrahm

∙ Zwiebeln, Bananen, Knoblauch, die Hälfte des Chili, Stangensellerie und Kefirblätter im Öl für ca. 5 Minuten andünsten.

∙ Weisswein, Bouillon, Kokosmilch und Rahm in die Pfanne geben und für ca. 45 Minuten köcheln lassen.

∙ Wenn alles fertig gekocht ist, die Suppe mit einem Pürierstab pürieren (zuerst die Kefirblätter entfernen) und Suppe durch ein Sieb passieren. Zurück auf den Herd stellen und mit Maizena abbinden.

∙ Mit Salz, Pfeffer, Koriander verfeinern.

«Filet Wellington ist ein absoluter Klassiker für Jung und Alt und eignet sich perfekt für ein schönes Weihnachtsdinner. Wir haben das Rezept über Jahre hinweg perfektioniert», sagt Philipp Heering, Küchenchef im Carlton.

200 g Champignons, fein gehackt
2 Schalotten, fein gehackt
0,75 dl Sherry
1 TL Thymian, 1 EL Peterli
600 g Rindsfilet
240 g Rohschinken
1 Blätterteig
1 Eigelb

∙ Champignons und Schalotten mit wenig Bratbutter andünsten. Mit Sherry ablöschen und reduzieren lassen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Kräuter untermischen und Masse beiseitestellen.

∙ Filet würzen und in der Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten anbraten.

∙ Rausnehmen, mit Champignons-Masse einstreichen, in Schinken wickeln.

∙ Teig ausrollen und Fleisch in die Mitte legen. Teig locker darüberlegen und andrücken. Blätterteig mit Eigelb bestreichen und dicht einstechen.

∙ Backen: ca. 35 Minuten bei 220 Grad in der unteren Hälfte des Ofens.

«Dieses Rezept weckt Kindheitserinnerungen an meine Grossmutter im Welschland. Doppelrahm gab es immer vom Bauernhof. Und die Weihnachtsgewürze machen Festtagslaune», sagt Laurent Eperon, Chef de Cuisine Restaurant Le Pavillon, Baur au Lac.

Zutaten für ein Backblech 26 cm

Teig: 300 g Mürbeteig

Kürbis-Royale: 300 g Kürbispüree (Nettogewicht)

30 g flüssige Butter
100 g Doppelrahm
100 g Vollmilch
90 g Ahornsirup
9 g P.X.-Essig
2 Stück Vollei
2 Stück Eigelb
1 TL Quatre Epices, Gewürzmischung
100 g Kürbis süss-sauer, gepickelt

∙ Mürbeteig blindbacken bei 180 Grad für 7 Minuten.

∙ Alle Zutaten zusammen vermengen, abschmecken und passieren.

∙ Die Kürbis-Royale auf den blindgebackenen Mürbeteig giessen und bei 160  Grad 15 Minuten im Ofen backen.

∙ 10 Minuten abkühlen lassen und mit dem süss-sauren Kürbis garnieren. Bon Appétit!

«Das Tomaten-Confit passt zu Roastbeef, Käse und zu Fondue chinoise. Auch als Geschenk verpackt in einem schönen Glas, macht das Confit einiges her», sagt Entrepreneurin Jasmin Feierabend. Sie hat den Concept Store The Golden Peppercorn in Altstetten eröffnet.

Für ca. 20 kleine Einmachgläser:

3 Kilo Tomaten
4 Grosse Zwiebeln
1 EL Zucker
2 El Tomatenpüree
1 Bund Thymian
1 Bund Rosmarin
1 Vanillestängel
8 dl Kräuteressig
1,2 kg Gelierzucker
6 kleine Chili
2 EL Maizena

∙ Tomaten säubern, Würfel schneiden.

∙ Zwiebeln fein schneiden. ∙ Zwiebeln in der Pfanne mit Olivenöl andünsten.

∙ Eine Prise Salz dazugeben. Tomaten beifügen. Tomatieren.

∙ Ein paarmal umrühren und etwas kochen lassen. Wenn sich etwas Flüssigkeit gebildet hat, die Thymianblättchen wie auch den fein geschnittenen Rosmarin dazugeben.

∙ Vanillestängel aufschneiden und das Mark zu den Tomaten geben.

∙ Chili in feine Scheiben schneiden und dazugeben.

∙ Ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen.

∙ Essig dazugeben. Ca. 15 Min. kochen lassen. Gelierzucker dazugeben und zum Kochen bringen für ca. 5 bis 10  Minuten. Mit Maizena abbinden.

∙ Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

∙ Noch im heissen Zustand abfüllen.

«Dieses Rezept ist länger in unserer Familie als ich. Meine Mutter hat den fruchtig-leichten Kartoffelsalat stets nach Gefühl zubereitet. Gibts bei uns immer an Heiligabend, mit Wienerli und Senf», sagt Kay Schultz, Executive Chef Restaurant Sonnenberg.

1 kg kleine, festkochende Kartoffeln, gekocht und in Scheiben geschnitten
4 Bio Eier hart gekocht, geschält und geachtelt
200 g Senf- oder Gewürzgurken in feinen Würfeln
2 Äpfel (Boskop) schälen und in feine Würfel schneiden
2 Essl. Schnittlauch, geschnitten

Für den Fond:

3 EL Sonnenblumenöl 3–4 Schalotten, fein gewürfelt
0,4 Liter Gemüsefond
5 EL Gurkenfond
3 Bio-Eigelb
2 EL Mehl
2 EL mittelscharfen Senf
Apfelessig, Rohrzucker, Salz, Pfeffer

∙ Kartoffeln und Eier kochen und schneiden.

∙ Gurken schneiden.

∙ Sonnenblumenöl erhitzen und die Schalotten glasig dünsten.

∙ Mit Mehl bestäuben und unter Rühren mit dem Gemüse – und Gurkenfond ablöschen.

∙ Mit Apfelessig, Zucker, Senf und den Gewürzen kräftig abschmecken.

∙ Auf leicht dickliche Konsistenz einköcheln, vom Herd nehmen.

∙ Eigelbe schaumig schlagen und langsam in den Fond unterrühren (nicht mehr kochen).

∙ Vorsichtig die Ei- , Gurken- und Apfelwürfel darunterheben.

∙ Einige Stunden ziehen lassen.

«Dieses Carpaccio de luxe ist einfach zuzubereiten. Für mich das beste Fleisch der Welt! Für Weihnachten etwas Besonderes. Besonders teuer, aber absolut den Preis wert, meines Erachtens», sagt Stefan Heilemann, Executive Chef Ecco im Hotel Atlantis by Giardino.

Zutaten für Carpaccio:
4 Scheiben japanisches Wagyu-Entrecote, ca. 3 mm dünn geschnitten (50 Gramm), am besten gleich beim Metzger schneiden lassen.

Zutaten für Zwiebelkompott:
1 grosse weisse Zwiebel
Sonnenblumenöl
1 EL Sauerrahm
Salz, Pfeffer, Cayenne

Zutaten Rotweinessig-Zwiebeln:
5 Stück Perlzwiebeln
100 ml Randensaft
100 ml Rotweinessig
je 1 TL Salz und Zucker

Zutaten Zwiebelsud:
50 ml Kalbsfond
30 ml Kalbsjus
50 ml Champagneressig
50 Röstzwiebeln

Zubereitung Zwiebelkompott:

∙ Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden. Öl in einer Kasserole erhitzen und die Zwiebelwürfel darin farblos weich dünsten.

∙ Zwiebeln abtropfen, mit dem Sauerrahm mischen und mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.

Zubereitung Rotweinessig-Zwiebeln:

∙ Perlzwiebeln schälen und in 1 mm dicke Ringe schneiden. Randensaft, Essig, Salz und Pfeffer zusammen auf die Hälfte einkochen, dann die Zwiebeln darin ca. 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und kalt stellen.

Zubereitung Zwiebelsud:

∙ Alles zusammen aufmixen und passieren.

Zubereitung Carpaccio:

∙ Wagyu (Kühlschrank-kalt) in der heissen Pfanne von beiden Seiten grillieren, sodass es in der Mitte lauwarm bleibt. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und direkt servieren.

«Ich mag dieses Dessert, weil es einfach ist und mich an die Weihnachtszeit mit meiner Familie in Rumänien erinnert», sagt Felicia Ludwig, Chefpatissier im Restaurant Gustav. Zur Tarte passt Vanillesauce oder aber ein Apfelsorbet.

Zutaten für Mürbeteig:

1 Ei 90 g Puderzucker
120 g weiche Butter
30 g gemahlene Mandeln (ohne Schale)
60 g Mehl
175 g Mehl am Schluss

Zutaten für Haselnuss-Backmasse:

120 g Zucker
120 g weiche Butter
2 Eier
120 g gemahlene und geröstete Haselnüsse
30 g Mehl
12 Stück Apfelschnitze ohne Schale

Zubereitung Mürbeteig:

∙ Butter, Puderzucker, Ei, Salz, Mandeln und 60 g Mehl mit dem Rührwerk zu einem homogenen Teig rühren. Die restlichen 175 g Mehl dazugeben und kurz einarbeiten. Zu einem Teig kneten (nicht zu lange). In Folie wickeln und für mind. 3 Stunden kühlen. Danach ca. 3 mm auf einer gut bemehlten Unterlage auswallen und nochmals kühlen.

∙ Aluförmchen buttern und mehlen. Mit dem ausgestochenen Mürbeteig belegen, mit der Gabel einstechen, mit einem Stück Backpapier abdecken und mit Linsen beschweren.

∙ Im Ofen bei 165 Grad ca. 10 bis 12  Minuten backen

Zubereitung Haselnuss-Backmasse:

∙ Zucker und Butter schaumig schlagen. Zwei Eier nach und nach zugeben und verrühren. Haselnüsse und Mehl zugeben und vermengen. In einen Spritzsack geben, kühl stellen.

Zubereitung Tarte:

∙ Die gebackenen Törtchenböden mit der Haselnuss-Backmasse ⅔ der Form bedecken. Pro Form drei Apfelschnitze darauflegen und im Ofen bei 180 Grad 15 Minuten backen.

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