Weihnachtsgebäck, das Erinnerungen weckt

Nicht nur in den Zürcher Bäckereien laufen die Öfen heiss, auch beim Team des «Tagblatt». Hier kommen die Lieblingsrezepte für Weihnachtsguetzli. Von Ginger Hebel

In der Zürcher Traditionsbäckerei Conditorei Stocker (seit 1904) an der Weinbergstrasse 93 herrscht emsiges Treiben in der Backstube. «Die Weihnachtszeit ist unsere intensivste Zeit und auch eine der schönsten», sagt Raphael Stocker, der das Familienunternehmen in der fünften Generation zusammen mit seinem Vater führt. Er verantwortet die Produktion der fünf Stadtzürcher Filialen.

Für die 24-jährige Konditorin Lea Übele beginnt nachts um drei der Alltag in der Bäckerei. Blechweise Guetzli schiebt sie in den Ofen – 540 Kilogramm Weihnachtsgebäck kommt jedes Jahr zusammen. Darunter die beliebtesten Klassiker Mailänderli, Zimtsterne und Chräbeli, aber auch Christstollen, Biberli und verzierte Samichläuse werden mit viel Liebe von Hand hergestellt. «Meine Arbeit erfüllt mich sehr, es macht viel Spass», sagt Lea Übele, die schon bei ihrer Oma in der Küche stand und beim Backen half. Seit sechs Jahren ist sie ausgelernt und hat sich bereits zur stellvertretenden Produktionsleiterin hochgearbeitet. Jedes Weihnachtsguetzli erfordert einen anderen Teig.

Hier kommen die besten Tipps von der Fachfrau:

> Gute Rohstoffe sind das A und O.

> Ausgerollten Teig immer kühlstellen (ca. 1 Stunde), bevor man mit dem Ausstechen beginnt. So bleibt nichts kleben. > Sparsam ausstechen. Je öfter der Teig mit den Händen zusammen­geknetet wird, desto weicher und brüchiger wird er.

> Bei Mailänderli: Teig ausrollen und mit Eigelb bestreichen, danach kühlstellen und Guetzli ausstechen (damit das Eigelb nicht runterläuft).

Weitere Informationen: www.gipfeli.ch

Rumherzen von Lucia M. Eppmann, Chefredaktorin

Zutaten

250 g Butter
200 g Zucker
1 Prise Salz
1 Päckli Vanillezucker
2 Eier
500 g Mehl
2 TL Backpulver
150 g geriebene Mandeln
150 g Puderzucker
1 Zitrone (abgerieben und Saft)
2–3 EL Rum
Halbe Mandeln zur Dekoration

Und so wirds gemacht:

> Mehl, Backpulver und geriebene Mandeln mischen, in der Mitte eine Vertiefung machen, Zucker mit Eiern und Rum, Salz, Zitronenschale und Vanillezucher hineingeben und verrühren. In Stücke geschnittene kalte Butter dazugeben, mit Mehl bedecken und zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
> Zugedeckt 1 Std. kühlstellen.
> Teig 4 mm dick auswallen.
> Herzen ausstechen. 6 bis 8 Minuten in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens backen.
> Mit Rumglasur überziehen, mit einer halben Mandel verzieren
(eventuell Zuckerguss einfärben).

> Puderzuckerglasur:
150 g Puderzucker, 1 EL Wasser,
1 EL Rum, 1 EL Zitronensaft
Puderzucker und Flüssigkeit verrühren, bis eine dickflüssige Glasur entsteht (Flüssigkeit löffelweise zum Puderzucker geben, damit die Glasur nicht zu dünn wird).

Spitzbuebe von Oliver Bernheim, Leiter Werbemarkt

Zutaten

250 g Butter
125 g Puderzucker oder Zucker
2 TL Vanillezucker
1 Prise Salz 1 Ei (Eiweiss, leicht zerklopft)
350 g Mehl
200 g Gelee (Johannisbeere)

Und so wirds gemacht:
> Butter in einer Schüssel weichrühren.
> Puderzucker oder Zucker mit dem Vanillezucker, Salz und Butter vermischen. Rühren, bis die Masse hell ist, Eiweiss darunterziehen.
> Mehl beigeben, zu einem weichen Teig zusammenfügen.
> Zugedeckt ca. eine Stunde kühl stellen.
> Teig ca. 30 Minuten vor dem Auswallen aus dem Kühlschrank nehmen.
> Portionenweise 2 mm dick auswallen (Tipp: Klarsichtfolie auf den Teil legen).
> Plätzchen ausstechen. Bei der Hälfte mit einem kleineren Förmchen die Mitte ausstechen.Ausgestochene Guetzli auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. 15 Min. kühlstellen.
> Die gekühlten Teig-Guetzli 6 bis 8 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens backen.
> Gelee oder Konfitüre auf die flache Seite der Spitzbuebe (Boden) streichen und die mit Puderzucker bestäubten Deckel draufsetzen.

Schoggi-Kugeln von Katarina Ivancevic, Assistentin

Zutaten

6 Eier
500 g Mandeln gemahlen
400 g Zucker
400 g
Zartbitterschokolade
1 Teelöffel Zimt
4 gehäufte Esslöffel Mehl
Puderzucker
Wenig Pflümli

Und so wirds gemacht:
> Eigelb und Zucker schaumig rühren.
> Gemahlene Mandeln, geriebene oder aufgelöste Schokolade, Zimt, Pflümli, Mehl und Eierschnee vorsichtig daruntermischen.
> Diesen relativ weichen Teig für ca. 4 Stunden in den Tiefkühler stellen.
> Möglichst kleine Kugeln formen und in Puderzucker wenden, auf ein mit Papier belegtes Blech legen und über Nacht stehen lassen.
> Bei 180 Grad backen, bis sie Risse zeigen.

Diese süssen und köstlichen Schokoladekugeln backt Katarina Ivancevic jedes Jahr aufs Neue gerne.

Mailänderli von Ginger Hebel, Redaktorin

Zutaten

250 g Butter
225 g Zucker
500 g Mehl
1 Prise Salz
3 Eier
1 Eigelb (zum Bestreichen)
1 Zitrone

Und so wirds gemacht:

> Butter in einer Schüssel weichrühren. Zucker, Salz und Eier beigeben und rühren, bis die Masse hell ist.
> Zitronenschale abreiben und beigeben.
> Mehl beigeben, zu einem Teig zusammenfügen und zugedeckt ca. 1 Stunde kühlstellen.
> Teig portionenweise auf wenig Mehl 5 mm dick auswallen.
> Verschiedene Förmchen ausstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, ca. 15 Minuten kühlstellen, mit Eigelb bestreichen.
> Ca. 10 Minuten in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens backen, bis sie goldgelb sind.

Ob klassisch oder bunt verziert: Mailänderli läuten bei Ginger Hebel die Weihnachtszeit ein.

Vanillekipferl von Sandra Meister, Medienberaterin

Zutaten

200 g Butter (weich)
90 g Zucker
¹/₂ Päckli Vanillezucker
1 Vanillestängel (Mark)
1 Msp. Salz
2 Eigelb
100 g geschälte, gemahlene Mandeln
250 g Mehl
6 EL Puderzucker
1 Päckli Vanillezucker

Und so wirds gemacht:

> Butter mit Handmixer rühren, bis sich Spitzchen bilden.
> Zucker, Vanillezucker, Vanillemark, Salz, Eigelb dazugeben, rühren, bis die Masse hell ist.
> Mandeln und Mehl mischen, dazugeben. Verrühren, zu einem Teig zusammenfügen. Nicht kneten!
> In Folie 1 Stunde kühlstellen.
> Portionenweise zu 1 cm dicken Rollen formen. In 5 cm lange Stücke schneiden.
> Kipferl formen, auf die mit Backpapier belegten Bleche legen.
> 20 Minuten kühlstellen.
> In der Mitte des vorgeheizten Ofens 10 bis 12 Minuten backen.Leicht auskühlen lassen.
> Puderzucker und Vanillezucker mischen, Vanillekipferl bestäuben. Ganz auskühlen lassen.

Haselnuss-Stäbchen von Kati Moser, freie Mitarbeiterin

Zutaten

Für die Masse:

150 g Haselnuss (Baumnuss, Mandeln) gemahlen
120 g Puderzucker
1 Ei
1 Bio-Zitrone – abgeriebene Schale

Für den Guss:

1 Eiweiss
1 TL Zitronensaft
50 g Puderzucker

Und so wirds gemacht:

> Zutaten für die Masse vermengen, auswallen (auf feinem Paniermehl) auf ca. 0,5 cm Dicke, Ränder geradeschneiden.
> Die Zutaten für den Guss schaumigrühren, bis sie eine dicke Konsistenz bekommen. Gleichmässig über die Masse verteilen (nicht zu dick).
> 2 × 10 cm lange Stäbchen schneiden, auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen.
> ca. 23 Minuten bei 150 Grad im Backofen backen.
> In einer Blechdose bleiben sie lange frisch.

Das Rezept, das der Vater von Kati Moser ihr vor Jahrzehnten aus Budapest schickte, wird jede Weihnacht hervorgeholt. Jeder Biss in das süsse Gebäck weckt liebgewonnene Erinnerungen.

Ghraybeh von Jan Strobel, Redaktor

Zutaten

350 g Mehl
200 g Ghee oder Butter
150 g Zucker
Pistazien, Pinienkerne, Mandeln (nach eigenem Gusto)

Und so wirds gemacht:

Dieses syrische Gebäck – sein Name lautet übersetzt etwa «Aus dem Westen» – ist im gesamten Nahen Osten verbreitet, seine Rezeptur kann sich aber von Land zu Land geringfügig unterscheiden.

> Den Zucker mit Ghee oder Butter vermischen.
> Nach und nach das Mehl der Mischung beigeben.
> Kneten, bis der Teig weich und geschmeidig ist.
> Den fertigen Teig in Plastikfolie im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen lassen.
> Nach dem Ruhen den Teig zu Rollen oder Kugeln formen.
> Pistazien, Mandeln oder Pinienkerne auf die Teigrollen oder Teigkugeln platzieren.
> In der Ofenmitte des vorgeheizten Backofens bei 170 Grad für 15 Minuten backen, bis die Biskuits an den Rändern leicht golden oder rötlich sind.
> Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und servieren.

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