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Interview

Die hohe Weinkompetenz von Gastgeber Markus Segmüller wird im Weinangebot seiner Betriebe sichtbar. (Bild: PD)

Der Herr der Weine

Von: Isabella Seemann

23. Juni 2020

Der Zürcher Top-Gastronom Markus Segmüller (57) eröffnet demnächst sein sechstes Restaurant und wird zudem ab 1. Juli eine Kolumne über Weingenuss im «Tagblatt» schreiben.

Oft gesellt sich zur Neugier ein Unbehagen, wenn der Kellner die Weinkarte mit unbekannten Weinen reicht. Was raten Sie für diese Momente der Überforderung?

Markus Segmüller: Viele Restaurants führen tolle Weine im Offenausschank, da empfehle ich bei einer Unsicherheit, ungeniert einen Probeschluck einzuverlangen. Ein guter Teil der Gäste liebt es auch, in der Vivino-App nachzulesen. Diese App im Restaurant zu konsultieren, entspricht vielleicht nicht gerade den Regeln der Kunst, aber wen kümmert es schon? Den Servicemitarbeiter fragen? Da müsste man etwas über seine Weinkompetenz wissen.

«Dieser Wein schmeckt wie der Sattel eines Cowboys», lobpries mal ein Sommelier. Umgehend bestellte ich den Wein – er schmeckte exzellent – und ich amüsiere mich noch heute über die Sprachkraft. Aber sind Sommeliers nicht ein wenig zu trickreich?

Beim beschriebenen Beispiel handelt es sich um einen Fehler im Wein, der in den 1970er Jahren, so erzählt man sich, gesucht war. Klar lässt sich sehr viel Geschwätz in einen Wein hineininterpretieren, doch sollte dies nicht zur Kundenunterhaltung dienen. Sich über jene Eigenschaften des Weins auszu-
drücken, die tatsächlich einen Sinn ergeben, darüber werde ich in der kommenden Kolumne ausführlich beschreiben. Wer sich aber über trickreiche Sprache wirklich amüsieren will, der kann die Weinbeschriebe der selbsternannten Weinpäpste, Blogger oder Einträge in den Fachmagazinen lesen. Viele von diesen Beschreibungen haben das Potential für eine Lesung am Arosa Humorfestival.

Was braucht es eigentlich, um Wein richtig geniessen zu können?

Der Moment, die Situation, die Begleitung oder die Umgebung beeinflussen das Unterbewusstsein und den richtigen Genuss von Wein. Ein Beispiel – wenn ich mit Ihnen am Zürichsee essen gehe und einen wunderbaren Räuschling aus nächster Umgebung geniesse, dann ist er unübertrefflich. Der gleiche Wein unter dem Weihnachtsbaum kann eine Enttäuschung sein.

 

 

Markus Segmüller (57) ist Weinakademiker WSET, dipl. Sensoriker und Bacchus-Preisträger. Er führt mit seiner Frau Daniela Segmüller seit 1999 das Carlton an der Bahnhofstrasse. Im mehrfach ausgezeichneten Weinkeller «The Vault» lagern über 900 verschiedene Weine.

Mit dem irischen James Joyce Restaurant & Bar und dem Restaurant Adlisberg hat das Ehepaar Segmüller ihren Betrieb erfolgreich erweitert. 2013 kam das «Loft Five» an der Europaallee dazu. Im neuen Gebäudekomplex «The Circle» am Zürcher Flughafen eröffnen sie im September das elegante Restaurant «Sablier».

Ab dem 1. Juli wird Markus Segmül-
ler in der Kolumne «Entkorkt» monatlich seine Weinkompetenz an die Leserinnen und Leser des «Tagblatts» weitergeben.

www.segmueller-collection.ch

 

Wie haben Sie sich zum Weinkenner entwickelt?

Von meiner Mutter habe ich mitbekommen, dass Wein trinken auch mit Kultur in Zusammenhang gebracht wird. Dann hatte ich als junger Geschäftsführer einen Chef, der ein grosses Wissen hatte und mich, der offensichtlich vom Fach war, um seine Meinung gebeten hat. Ich hatte jedoch wenig Ahnung. Erschwerend kam hinzu, dass ich als Wirt plötzlich einige Kunden vor mir hatte, die sehr, sehr viel wussten, und ich wollte den Wein verkaufen. Aus Unsicherheit heraus habe ich mich dann entschieden, eine seriöse Weinausbildung zu absolvieren, und bin heute entspannter, denn ich muss keine Weine mehr schönreden.

Welches Basiswissen sollten sich Laien fürs Weintrinken in Restaurants aneignen, damit die Freude steigt?

Das ist ganz einfach! Man soll sich auf vier weisse und fünf rote Traubensorten konzentrieren. Diese Weine soll man sich über ein paar Monate gönnen und dann findet man sehr schnell heraus, dass Sauvignon Blanc zum Beispiel in den Grundzügen immer gleich schmeckt. Es sind einfache Parameter, die sich Frauen besser merken können als Männer. Etiketten hingegen können sich Männer besser merken.

Welches ist ein populärer Irrtum, den Sie als Sommelier bei Ihren Gästen häufig bemerken?

Es gibt erstaunlich viele Gäste, die behaupten, nichts von Wein zu verstehen. Unverständlich! Gut, nicht gut, gefällt mir, gefällt mir nicht, sehr gut oder ausgezeichnet. Das reicht bei Weitem. Wein ist ein Genussmittel, welches in erster Linie Spass und Freude vermitteln soll. Jeder hat ein Geschmacksbild, welches ihm gefällt. Basta!

Wie trinkt man Wein am besten?

Für das Weintrinken sollte man sich Zeit nehmen und dann unbedingt in Gesellschaft trinken. Ausser Champagner, der kann immer und zu jeder Zeit auch alleine kredenzt werden. Eine andere Möglichkeit ist die, wenn der Wein mit Land und Leuten und deren Essen in Verbindung gebracht werden kann. Aber auch persönliche Erlebnisse in Zusammenhang mit Wein sind für den Genuss eine wichtige Voraussetzung.

Hand aufs Herz: Was halten Sie von Zürcher Weinen?

Was unsere Winzer im Kanton Zürich bieten, ist grosse Klasse und ich bin stolzer und überzeugter Verkäufer der lokalen Weine. Ich freue mich jetzt schon auf die Vorstellung der Zürich-Winzerszene in einem Artikel. Die Scheurebe von Lüthi Weinbau Männedorf ist schlichtweg genial!

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Leserkommentare

Urs Heinz Aerni - Viel Vergnügen beim Schreiben, bin gespannt auf die weitere Lektüre. Vor kurzem genoss ich Weine aus dem Jurapark Aargau und dem Unteren Aaretal beim Klingnauer Stausee und machte famose Entdeckungen. Ist das auch ein Thema für Herr Segmüller; Weine aus
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