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Interview

Kulinarikjournalist Daniel Böniger. Bild: Dominique Meienberg

"Wo alle Rösti essen, sollte man nicht Spaghetti nehmen"

Von: Isabella Semann

20. Oktober 2015

Kulinarikjournalist Daniel Böniger (42) hat eine Liebeserklärung an die Zürcher Restaurants geschrieben. Hier spricht er über perfekte Pommes frites und das beste Lokal für ein Date.

Herr Böniger, welche Eindrücke verbinden Sie mit dem kulinarischen Zürich?
Wir sind gesegnet mit einer enormen Vielfalt von Genusslokalen. Alle paar Meter lädt eine Bar oder ein Restaurant ein, 2133 Gastronomiebetriebe gibt es insgesamt, wirklich schlecht ist fast keines. Vom einfachen Bratwurststand bis zur Sterneküche im Dolder, von italienisch über thailändisch bis südamerikanisch gibt es kaum einen Wunsch, der offenbleibt. Zürich braucht den Vergleich mit London oder Paris nicht zu scheuen.


Haben Sie bei den Recherchen zum Buch Neues erfahren?
Insbesondere hat mich beeindruckt, wie reich an Geschichten und An­ek­doten unsere Lokale sind, jedes hat seine Eigentümlichkeit und natürlich seine speziellen Gäste. Und es ist längst noch nicht alles erzählt, ich erfahre auch jetzt noch ständig neue Geschichten. Die Lokale leben von solchen Anekdoten. Wo es keine Geschichten gibt, da wird ein Restaurant auch nicht lange leben.


Seit rund 20 Jahren schreiben Sie über Gastronomie. Wozu braucht es überhaupt Restaurantkritik?
Mein Ziel ist, Gastgeber und Gäste zusammenzuführen, die zueinander passen. Die einen tischen einfach zubereitete Schnitzel mit Pommes frites auf, die dafür günstig sind und damit ihre Stammkundschaft finden. Andere sind extrem teuer, servieren dafür erstklassiges Fleisch, was Gourmets erfreut. Es gibt Gäste, die wollen sehen und gesehen werden oder die das beste Mistchratzerli der Stadt suchen. So hat jedes Restaurant seine Berechtigung. Erst wenn man ein Lokal gar niemandem empfehlen kann, kommt es zu einer harschen Kritik.


Woran erkennen Sie ein gutes Lokal?
Wenn ich ein unbekanntes Lokal betrete, bestelle ich das, was die anderen auf dem Teller haben. Im Kropf, wo alle Rösti essen, sollte man nicht Spaghetti nehmen, die auch noch auf der Karte stehen; sie werden kaum so gut sein wie die Hausspezialität. Und im Gertrudhof werde ich wohl nicht so froh mit dem Gemüseteller wie mit einem Cordon bleu.


Welche Fehler sehen Sie bei Ihren Testbesuchen häufig?

Es kommt immer wieder vor, dass Köche zu viel wollen. In unserem Buch gehen wir der Frage nach, wo es die besten Pommes frites gibt. Diese sind eine Kunst für sich, und entsprechend selten erhält man sie so, wie sie sein sollten, nämlich innen weich, aussen knusprig und leicht aufgeblasen. Nun gibt es einige Köche, die die klassischen belgischen Frites nicht einwandfrei hinbekommen, aber sich an kreative Experimente wagen, wie Pommes frites mit Schale, damit es handgemacht wirkt. Geschmacklich bringt das nichts. Statt Salz verwenden sie selber gemachte Gewürzmischungen, was aber nicht besser schmeckt, und schliesslich das selbst gemachte Ketchup, das entweder zu süss oder zu sauer ist und selten an das ausbalancierte Ketchup von Heinz herankommt. Am besten haben uns die Pommes frites in der Bodega gefallen. Eine Offenbarung.


Welches sind die kommenden Entwicklungen in der Zürcher Gastronomie?
Die Art von Küche, wie sie mein Kollege Martin Weiss in seinen Büchern «Urchuchi» beschreibt. Der Trend vom Regionalen verstärkt sich hin zum Lokalen, mit möglichst wenigen Zwischenhändlern. Der Küchenchef kocht mit Produkten, die direkt aus der Gegend kommen. Beispielsweise Trüffel aus Zürcher Wäldern.


In der Gastronomie gibt es wie in der Mode auch Geschmacklosigkeiten, die viele mitmachen. Was nervt Sie aktuell am meisten?
Kräuterzweige, die aufs Fleisch gesteckt werden, in falsches Zeitungspapier eingewickelte Pommes frites, das Filterkaffee-Revival, das in den meisten Fällen kein wirklicher Fortschritt ist. Überhaupt das inflationäre Nachahmen. Es ist nicht mehr originell, wenn das 17. Lokal auch noch auf den Gin- oder Burger-Trend aufspringt.


Was sind die drei goldenen Regeln, um in der Zürcher Gastronomie erfolgreich zu sein?
Sich darauf beschränken, was man wirklich beherrscht. Nicht das machen, was andere hier schon machen. Und das anbieten, was der Kunde wünscht. Es reicht nicht, ein Lokal zu eröffnen, in das man selber gerne gehen würde. Und viertens würde ich keinen Standort übernehmen, wo innert kurzer Zeit ein Dutzend Lokale gescheitert sind. Da wird man ziemlich sicher der Nächste sein.


Gibt es für Gäste No-gos bei Restaurant besuchen?
Ohne Appetit ins Restaurant zu gehen. Die Kinder ohne Unterlass lautstark zurechtzuweisen. Überparfümiert in ein Gourmetlokal zu gehen. Knausrigkeit. Und sich zu stark zu betrinken. All dies ist einer guten Stimmung abträglich.


Welches Restaurant würden Sie empfehlen, um eine Frau zu verführen?
Das Casa Ferlin. Ich würde die hausgemachten Ravioli zur Vorspeise empfehlen, danach Filetto di vitello an Zitronensauce mit Spinat. Dieser stimmungsvolle, über 100-jährige Familienbetrieb ist voller wunderbarer Geschichten. Wer da nicht in Stimmung kommt, dem ist nicht mehr zu helfen.

Daniel Böniger hat gemeinsam mit Martin Weiss eine bissige Liebeserklärung an die Zürcher Gastronomie geschrieben: «Gruss an die Küche», Orell Füssli Verlag, 29.90 Fr. Im Rahmen der Veranstaltungsreihe «Zürich liest» findet ein kulinarisch-literarischer Spaziergang statt:
«Zu Tisch in Zürich-West» am Samstag von 10.30 bis 16 Uhr, Start in Frau Gerolds Garten, Eintritt: 40 Fr. Tickets unbedingt  im Vorfeld bestellen bei:
vertrieb@ofv.ch

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