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Lifestyle

Am Esstisch in ihrer guten Stube serviert Barbara Züst das pakistanische Chicken-Curry mit Okraschoten und Papadam, einem frittierten Fladen aus Linsenmehl.

Ohne Chili kocht sie nie

Von: Ginger Hebel

24. März 2015

Kochserie: Das «Tagblatt» schaut in die Kochtöpfe von Familien, Paaren und Singles. Sie verraten uns, was sie am liebsten für ihre Liebsten kochen und backen. Heute sind wir zu Gast bei Barbara Züst in Hottingen.

Wenn sie kocht, dann duftet es verführerisch bis hinaus auf die Strasse. Barbara Züst trägt eine Kochschürze und hantiert in der geräumigen Küche ihres Hauses in Hottingen, ein Generationenhaus, das sie mit ihrer Tochter, ihrem Sohn und ihrer Enkelin bewohnt. Sie bereitet eines der Lieblingsgerichte ihrer Familie zu: Pakistanisches Hühner-Curry. «In Pakistan kocht man es mit Naturjoghurt, in Indien mit Kokosnussmilch», sagt sie und greift zu den Gewürzen im Holzregal: Zimtstangen, Kardamom, Kurkuma, Curry- und Lorbeerblätter. Die pakistanische Küche lebt von ihren Gewürzen.

Mit neunzehn wurde Barbara zur ersten Ground Hostess der Air India ernannt und lernte die schönsten Orte der Welt kennen. Ihr Mann, der ebenfalls bei einer Fluggesellschaft arbeitete, wurde immer an neue Ort versetzt, daher hat die gebürtige Zürcherin mit ihrer Familie 15 Jahre im Ausland gelebt; in Beirut, in Mumbai und fünf Jahre in Karatschi, in einem Haus mit Garten und Bediensteten. «Ich wäre am liebsten für immer in Pakistan geblieben.» Eine Bekannte weihte sie damals in die Geheimnisse der pakistanischen Küche ein, bis sie die exotischen Gerichte selber kochen konnte.

 

Sie dämpft die Gewürze an, damit sich das Aroma entfalten kann. Fürs Curry verwendet sie enthäutete Hühnerbrust- und Schenkel, gibt gehackte Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten bei, und raspelt ein daumengrosses Stück Ingwer darüber. Dazu kocht sie einen Linsen-Dal mit gebratenen Zwiebeln, den sie mit Senfsamen und Kreuzkümmel verfeinert. «Linsen ohne Salz kochen, sonst werden sie nicht weich, und erst am Schluss salzen», verrät die Hobbyköchin. In einer Pfanne bereitet sie Okraschoten zu – auch Ladyfinger genannt – das Lieblingsgemüse ihres Sohnes. Ihr Tipp: Okra immer zuerst waschen, dann die Enden abschneiden. «Sonst schleimen sie und man kann sie kaum essen.»

Barbara Züst ist 80 Jahre alt, fit und lebensfroh. Sie kocht ein- bis zweimal am Tag für ihre Kinder, Enkel und Freundinnen: Schweinsfilet im Teig mit Morchelrahmsauce, Currys, libanesische Gerichte. Ein Stress ist es nie für sie. «Ich koche einfach wahnsinnig gerne». Das Curry ist fertig, sobald das Huhn weich ist. Barbara Züst probiert. «Es verträgt noch etwas mehr Schärfe.» Sie mag scharfes Essen. «Ich brauche Chili für alles, auch fürs Zürcher Geschnetzelte. Sie müssen unbedingt mal ein Chili-Rührei zubereiten – ein Traum!». Sie serviert das Curry mit frischem Koriander und Basmatireis, «den besten pakistanischen Reis bekommt man bei Aggarwal im Kreis 4», verrät sie. Sie kocht ihn im Reiskocher, «eine gute Sache, wenn Gäste kommen und der Reis lange warm bleiben soll.» Auch die Teller wärmt sie vor, «das ist das A und O.»

Pakistanisches Chicken-Curry für 4 Personen

Zutaten:

1 ganzes mittelgrosses, zerteiltes Huhn oder Hühnerteile wie Brust-, Ober- und Unterschenkel, Haut abgezogen

1 gestrichener Suppenlöffel Madrascurrypulver

1/2 Teelöffel Korianderpulver

1/2 Teelöffel Gelbwurz (Kurkuma)

1/2 Teelöffel Kreuzkümmel

1 grosse Zwiebel, grob gehackt

1 grosse Knoblauchzehe, gehackt

2-3 geschälte Tomaten in groben Stücken

1 daumengrosses Stück Ingwer, geraffelt (wenn vorhanden, eine handvoll Curryblätter

2 Nelken

1 Lorbeerblatt

5 cm Zimtstange

1 Kapsel Kardamom (nur Kerne)

Schwarzer Pfeffer

Salz

Frische rote Chilisschote

1 Becher Vollmilch-Nature-Joghurt

Ausgelassene Butter (sehr ähnlich dem indischen Ghee)

Zwiebeln in Butter leicht andünsten, trockene Gewürze zugeben, weiterdünsten bis das Curry gut in die Nase steigt (nicht anbrennen), anschliessend Hühnerstücke beigeben und alles gut durchmischen, Ingwer darüber raffeln, restliche Gewürze, Tomaten, Joghurt, Chili, beigeben, salzen und pfeffern. Sollte es zuwenig Flüssigkeit haben, etwas Wasser beigeben. Alles sanft köcheln, ca. 30 bis 45 Minuten.

Mit Basmatireis und gehacktem Koriander, Chutney und Joghurt servieren.

Rezept für Okraschoten

Ca. 500 Gramm Okra (waschen,  dann flaches Ende abschneiden).

1 klein gehackte Zwiebel

1 klein gehackte Knoblauchzehe

1 grosse geschälte, gehackte Tomate

Zwiebel, Knoblauch, Okra und Tomaten andünsten, salzen und pfeffern. Eventuell mit frischem rotem Chili ca. 20 Minuten garen, mit frischem Koriander bestreuen.

Rezept für Linsendal mit gebratenen Zwiebeln

Ca. 200 Gramm Linsen, ind. gelbe linsen zb. Mung, im India Shop oder bei Aggarwal nähe Helvetiaplatz

1 Teelöffel frisch gehackter Ingwer

1 Knoblauchzehe zerdrückt

1 kleines Stück Chili ohne Kernen

1/2 Teelöffel Senfsamen

1/2 Teeöffel Kreuzkümmel.

Linsen gut waschen, mit Wasser und Ingwer, Knoblauch und Chili ca. 15-20 Minuten weichkochen, mit Schwingbesen Mischung grob pürieren, es sollte ein dickflüssiger Brei werden. Salzen, warm stellen.
1 grosse Zwiebel in Ringe schneiden, goldbraun braten, Senfkörner und Kreuzkümmel beigeben und kurz mitbraten. Zwiebelmischung über Linsen geben.

Papadam im Öl fritieren und zum Essen servieren.

Lesen Sie hier unsere Kochserie Teil 1

Lesen Sie hier unsere Kochserie Teil 2

Lesen Sie hier unsere Kochserie Teil 4

Lesen Sie hier unsere Kochserie Teil 5

Lesen Sie hier unsere Kochserie Teil 6


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