David Lienert (46), Leiter Qualitätsmanagement an der Hotel-

Wie gelingt ein Kartoffelstock garantiert?

«Immer wenn ich Kartoffelstock machen will, misslingt mir dieser. Er wird meistens nur ein zäher Kleister. Auf was muss ich achten, damit er garantiert gelingt?», möchte Dominique B. wissen.

Das A und O ist hier die Wahl der Kartoffeln. Nehmen Sie unbedingt eine mehlig kochende Sorte. Festkochende Kartoffeln führen wegen des niedrigeren Stärkegehalts beim Stock zu zäher Konsistenz.

Nun zur Zubereitung eines Rezepts für 4 Personen: Waschen und schälen Sie 500 g Kartoffeln, und schneiden Sie sie in grobe, rund 3 bis 4 cm grosse Würfel. Geben Sie diese in kochendes Salzwasser und garen Sie sie, bis sie weich sind. Auch zu wenig gegarte Kartoffel können ein Grund dafür sein, dass der Stock eine «gummige» Konsistenz erhält.

Schütten Sie nun das Wasser ab und legen Sie die Würfel zum ausdampfen für etwa 5 Minuten auf einem Blech oder einer flachen Gratinschale aus. In der Zwischenzeit kochen Sie 1 dl Milch in einer Pfanne auf und geben ein Prise Salz, etwas Pfeffer, Muskatnuss und 20 g Butter hinzu. Nehmen Sie die Milch vom Herd, und drehen Sie die noch warmen (!) Kartoffelwürfel durch das Passevite, und geben Sie die Masse direkt in die Milchpfanne. Durch das Passevite erhält der Stock eine lockere, flockige Struktur. Das Vermischen mittels Schwingbesen oder Stab­mixer führt dagegen wiederum zu Pampe.

Verrühren Sie abschliessend die Masse bei tiefer Hitzestufe mit einer Holzkelle. Ist die Konsistenz zu dick, geben Sie noch einen Schuss Rahm oder Milch und eine Flocke Butter bei. Zum Schluss schmecken Sie den Stock ab und würzen, falls nötig, mit Salz oder Pfeffer nach. En Guete.

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